海藻酸丙二醇酯其中部分羧基與丙二醇發(fā)生酯化反應(yīng)，部分羧基與堿發(fā)生中和反應(yīng)，故有別名藻酸丙二酯、褐藻酸丙二醇酯等。是一種提取自褐藻并經(jīng)過酯化處理的藻酸類化合物，是海藻酸與環(huán)氧丙烷酯化后得到的一種功能性海洋食品添加劑。作為一種天然高分子，海藻酸來源于褐藻植物（如海帶、巨藻等），是一種來自海洋的無毒、無害、可生物降解的純天然綠色材料。海藻酸丙二醇酯呈白色至黃白色，較粗或細(xì)微的粉末，基本無味或略具芳香味。由于海藻酸丙二醇酯具有優(yōu)良的增稠性、乳化性、膨化性和穩(wěn)定性等特點(diǎn)，近幾年在食品領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，其分子結(jié)構(gòu)中兼具親水性和親油性兩種基團(tuán)，且其本身是種pH值為3-4的產(chǎn)品，因此與海藻酸鹽相比，海藻酸丙二醇酯具有更強(qiáng)的乳化性、穩(wěn)定性和耐酸性，應(yīng)用在酸性褐色乳飲料中有很好的改善效果。

海藻酸丙二醇酯在褐色乳飲料中的應(yīng)用

褐色乳飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特、口感清爽的乳飲料，近年來被消費(fèi)者廣泛接受。緊隨養(yǎng)樂多之后，味全、蒙牛、伊利、光明等品牌紛紛推出了類似養(yǎng)樂多的活菌型褐色飲料，可見它有很好的市場前景。這種飲料的主要原理是通過使脫脂奶粉與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，再通過干酪乳桿菌長時間發(fā)酵調(diào)配而成的活性乳酸菌飲品，具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，但由于生產(chǎn)過程比較復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，易出現(xiàn)絮狀、分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對其的喜愛。所以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性成為需要解決的關(guān)鍵問題。

海藻酸丙二醇酯是一種性能優(yōu)良的新型食品添加劑，其分子中羧基被丙二醇取代后，能阻礙多糖的自我凝集、增加其對鈣離子及低pH值

的耐受性，在酸性體系下穩(wěn)定性較好。而且，海藻酸丙二醇酯作為一種高親水穩(wěn)定劑，可與乳蛋白質(zhì)形成一種復(fù)合體，將蛋白質(zhì)包裹起來，從而起到穩(wěn)定體系的效果。同時，海藻酸丙二醇酯還具有良好的乳化效果，在含脂的乳飲料中可使脂肪較穩(wěn)定地存在而不發(fā)生上浮現(xiàn)象，從而對產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很好的提升作用。另外，海藻酸丙二醇酯與其他配料復(fù)配能夠完全融合，在發(fā)酵期間的任何pH范圍內(nèi)均可使用。

在褐色乳飲料的生產(chǎn)中，單獨(dú)使用一種穩(wěn)定劑往往得不到理想的效果，必須將數(shù)種乳化劑與穩(wěn)定劑復(fù)合使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，才能達(dá)到良好的效果。將海藻酸丙二醇酯與果膠等復(fù)合使用，在褐色乳飲料中的應(yīng)用效果或性能會更好。