近日，江南大學(xué)微生物工程學(xué)校徐巖專家教授精英團隊在釀造酒窖泥己酸菌生物學(xué)科學(xué)研究領(lǐng)域獲得提升，科研成果“Adaptability of a caproate-producing bacterium contributes to its dominance in an anaerobic fermentation system”宣布發(fā)布于《Applied and Environmental Microbiology》雜志期刊（Volume 87，issue 20, e01203-21，https://doi.org/10.1128/AEM.01203-21）。

　　我國白酒有十二大濃香型，在其中八種濃香型的釀制都離不了窖泥，尤以濃香白酒與窖泥微生物菌種關(guān)聯(lián)較為緊密。窖泥微生物菌種奉獻了以己酸最為主導(dǎo)的短中鏈脂肪酸，變成濃香白酒最重要的乳酸乙酯化學(xué)物質(zhì)和呈香化學(xué)物質(zhì)磷酸激酶，故高品質(zhì)窖泥是釀制高品質(zhì)濃香白酒的重要關(guān)鍵性要素，也是濃香白酒生產(chǎn)制造的至關(guān)重要秘密。自上世紀六十年代迄今，一直以來在我國純糧酒科研工作者專注于己酸菌的科學(xué)研究，但因為方式方法限定，窖泥行為主體己酸菌的類型迄今還沒獲得分析。近十年來，徐巖專家教授精英團隊潛心與濃香型白酒象征性的宜賓五糧液股權(quán)有限責任公司、安徽省古井貢股權(quán)公司和江蘇省洋河酒廠股權(quán)有限責任公司等好幾家純糧酒行業(yè)龍頭協(xié)作，對在我國濃香白酒生產(chǎn)制造的四川、江蘇省、安徽省等關(guān)鍵濃香白酒種植區(qū)的窖泥行為主體己酸菌開展微生物菌種生物學(xué)和較為分子生物學(xué)科學(xué)研究。根據(jù)在種水準對窖泥微生物菌種開展剖析，明確了窖泥中最少存有四種不一樣種類的己酸菌，占全世界已報導(dǎo)己酸菌類型的40%上下。這四種己酸菌中，一種并未被首次取名的己酸菌剛種在不一樣種植區(qū)窖泥中遍布普遍且進化速率較高（均值相對豐度11.4%，遍布頻率97.5%），被檢測為濃香白酒釀制的行為主體己酸菌。協(xié)同科學(xué)研究精英團隊創(chuàng)建起窖泥產(chǎn)酸有益菌塑造技術(shù)性，提升了窖泥綠膿桿菌分離出來塑造標準，分離出來到好幾個未命名剛種，在其中從四川和安徽省分離出來獲得兩株行為主體己酸菌，被取名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368及Caproicibacterium sp. LBM19010，己酸生成工作能力8.1 g/L。較為分子生物學(xué)分析表明，該菌是現(xiàn)階段底物運用譜更為普遍的己酸菌，可以運用木薯淀粉、麥牙糖、葡萄糖水和乳酸菌等多種多樣氮源，在其中乳酸菌與糖原的同歩運用工作能力針對該菌在窖泥中的穩(wěn)定保持有著關(guān)鍵功效；該菌為小基因微生物菌種（基因尺寸：1.88~2.07 Mb），其成長和新陳代謝取決于酒醅發(fā)醇形成的豐富多彩碳水化合物和少量營養(yǎng)元素。本科學(xué)研究分析出了新式己酸菌的底物運用譜與釀制系統(tǒng)軟件中氮源類型相對高度配對，說明濃香白酒釀制系統(tǒng)軟件，對行為主體己酸菌具備優(yōu)良的可選擇性功效。除此之外，行為主體己酸菌對比別的低進化速率己酸菌具備更低的適宜pH范疇，這反映了它對這樣的高酸值釀制系統(tǒng)軟件具備更強的適應(yīng)能力，進一步加強了其存活優(yōu)點。

　　Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368/LBM19010 產(chǎn)酸新陳代謝方式

　　該項科學(xué)研究從不一樣地區(qū)濃香白酒釀制窖泥的深度廣度和高品質(zhì)窖泥微生態(tài)制劑的高度上分析了國內(nèi)多糧濃香白酒釀制系統(tǒng)軟件的己酸菌種類，揭露了濃香白酒關(guān)鍵乳酸乙酯和呈香化學(xué)物質(zhì)的細菌新陳代謝秘密，回應(yīng)了困惑在我國釀造酒領(lǐng)域大半個多時代來有關(guān)己酸菌種類以及發(fā)醇特點的迷題。與此同時，產(chǎn)生的系列產(chǎn)品應(yīng)用技術(shù)不但強有力促進了在我國濃香白酒質(zhì)量的持續(xù)提高，并且對包含醬香型以內(nèi)的七個濃香型的白酒行業(yè)生產(chǎn)制造也有著積極主動指導(dǎo)作用。

　　徐巖專家教授和任聰副研究員為畢業(yè)論文的通訊作者，我院2017級博士研究生王慧琳為第一作者。以上分析工作中取得了我國社會科學(xué)（關(guān)鍵）股票基金（21706097, 31530055）、中國酒業(yè)研究會純糧酒技術(shù)革新發(fā)展戰(zhàn)略發(fā)展趨勢協(xié)會和江蘇碩士研究生培育自主創(chuàng)新工程項目（KYCX18_1795）等工程的支助。

　　很多年來，徐巖專家教授精英團隊緊緊圍繞釀造酒窖泥綠膿桿菌的生物學(xué)作用和產(chǎn)口味特點，創(chuàng)建起難塑造綠膿桿菌的可塑造化技術(shù)性管理體系，逐漸促進高品質(zhì)窖泥菌（群）培育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展運用，有關(guān)科研成果依次得到我國輕工委員會科技創(chuàng)新一等獎（2019）、中國酒業(yè)研究會科技創(chuàng)新一等獎（2020）等獎賞。