據(jù)調(diào)查，中國(guó)的餐館銷售市場(chǎng)由三一部分組成，分成新中式餐館、歐式餐館以及他餐館，在這里三個(gè)組成占比中，新中式餐館占80%的市場(chǎng)份額，新中式餐館又可分成新中式主食（含火鍋店、四川菜、廣東菜等），快餐連鎖（含中式快餐、美食城、烤串等），而新中式主食約占中餐館市場(chǎng)份額70%，火鍋店是新中式主食中較大細(xì)分化類目，市場(chǎng)容量持續(xù)增長(zhǎng)，均值增長(zhǎng)速度速率較快的細(xì)分化。這在其中火鍋店發(fā)展趨勢(shì)以上海杭州兩個(gè)地方為意味著,火鍋店對(duì)烹制規(guī)定不高，與別的特色菜對(duì)比規(guī)范化水平高些，運(yùn)營(yíng)效應(yīng)及毛利率更強(qiáng)，有益于連鎖加盟開店選址，產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)。上海杭州兩個(gè)地方的麻辣燙以牛肚等動(dòng)物內(nèi)臟為食物，可以說，毛肚火鍋是成都市重慶老火鍋造成之初的原型。據(jù)調(diào)查在重慶老火鍋中，吆喝率最高的人為牛肚，占比較高達(dá)88.7%，次之為毛肚，占有率為58.5%，最終為牛羊肉類占有率27%。

冷藏鮮牛肚怎樣變脆？

“無牛肚不火鍋店”，可以說牛肚是火鍋店的生命、特色菜及其代稱。因?yàn)橹袊?guó)火鍋店對(duì)牛肚的巨大需要量，促使銷售市場(chǎng)上90%的牛肚全是干牛肚通過鎖水后的出毛肚。目前市面上的牛肚關(guān)鍵來源于，如，新加坡、澳洲、墨西哥、克羅地亞、印度的、東歐其他國(guó)家一些畜牧業(yè)養(yǎng)殖強(qiáng)國(guó)。大部分餐飲業(yè)及其火鍋加盟店中采用的牛肚或是以進(jìn)口的堿發(fā)牛肚為主導(dǎo)，堿發(fā)牛肚是把鮮牛肚根據(jù)蒸制或堿發(fā)的方法去除一部分水份就做成了堿發(fā)干牛肚，這類牛肚在物流運(yùn)輸全過程中便捷存儲(chǔ)也為火鍋店領(lǐng)域的快速發(fā)展帶來了強(qiáng)大的原材料確保，堿發(fā)牛肚的資源填補(bǔ)已充足達(dá)到銷售市場(chǎng)的要求。除此之外，此外一種便是鮮牛肚，一般豬場(chǎng)宰羊，一般是中午5點(diǎn)逐漸，一直維持到零晨完畢，隨后散裝運(yùn)送出來，宰牛、去皮、溶解、剔骨、剔筋，一頭牛溶解進(jìn)行要2、3個(gè)鐘頭。牛肚從牛的腹部中取下來，清除整潔，再用冰塊兒包囊封裝，那麼冷藏鮮牛肚怎樣變脆？

冷藏鮮牛肚怎樣變脆—專用型復(fù)合型酶制劑來幫助

新鮮牛肚原材料供貨比較有限，那麼冷凍鮮牛肚該怎樣變脆呢？現(xiàn)階段常用的解決辦法是氨堿法解決。氨堿法解決的牛肚較為常用的是用食用堿出模，氫氧化鈉（氫氧化鈉溶液）來實(shí)際操作，進(jìn)而使解決后的牛肚有嫩脆、嫩滑實(shí)際效果。但堿的應(yīng)用存有食品類安全風(fēng)險(xiǎn)等難題，會(huì)使牛肚口味上非常容易殘余堿味，危害口味感受。那麼是否有更為安全性即不殘余堿味，都不危害口味感受的解決方式呢，回答是毫無疑問的！

新鮮牛肚生產(chǎn)加工解決，選用的是優(yōu)秀的蛋白酶k泡浸技術(shù)性。而不是像大部分火鍋加盟店發(fā)制牛肚都選用食用純堿(碳酸鉀、碳酸氫納)來發(fā)制。蛋白酶k的具體機(jī)理是，是運(yùn)用胰蛋白酶水解反應(yīng)牛肚中繁瑣的膠原和原蛋白開展適度溶解，使一部分類與碳水化合物中間的聯(lián)接發(fā)生了破裂，毀壞他們的分子式，使一部分碳水化合物變成陰莖海綿體進(jìn)而增強(qiáng)了牛肚的脆爽度和延展性，不僅可以極致的保存牛肚的營(yíng)養(yǎng)成分，還提升牛肚的嫩脆度。