河南食品添加劑帶您了解乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響，柑橘汁加工廢棄物中含有豐富的果膠，以柑橘廢棄物為原料提取果膠并加以利用，既充分利用了柑橘汁加工廢棄物，又減少了廢棄物對環(huán)境造成的污染，有利于柑橘加工業(yè)的綠色、健康發(fā)展。

乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響

　　乳化性質是果膠最重要的性能指標之一，關于果膠乳化性質的研究已經(jīng)展開多年。當單獨用果膠作為乳化劑時，果膠膠束因外表面分布著大量的親水基團，果膠膠束對其乳化性影響較少。果膠膠束的外表面含有的親水基團中包括未甲酯化的羧基，未甲酯化的羧基帶有負電性，電解質中含有帶正電的陽離子（如鈣離子），向果膠溶液中加入電解質（如乳酸鈣），因靜電作用電解質會改變果膠膠束性質，果膠膠束對其乳化性的影響則需要進一步研究。目前關于果膠膠束對其乳化性影響的研究鮮有報道。

乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性試驗

湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所的范傳會、何建軍和王少華*等人用商品高酯柑橘果膠（HMP）為乳化劑，以果膠膠束性為切入口，分析外加電解質乳酸鈣對HMP膠束形態(tài)和大小等變化，探討乳酸鈣對HMP乳化性質的影響，旨在為改善HMP乳化性質提供一定理論依據(jù)。經(jīng)過試驗。

河南食品添加劑帶您了解乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響

HMP在水溶液中通過自組裝形成膠束。HMP膠束在水溶液中形狀和大小不均勻，膠束顆粒之間單獨存在，不存在網(wǎng)狀結構。HMP膠束在乳酸鈣中彼此之間通過鈣離子的交聯(lián)作用連接形成網(wǎng)狀結構。膠束表面出現(xiàn)細小毛發(fā)狀結構。

　　乳酸鈣顯著提高HMP的乳化性，乳酸鈣可顯著抑制乳液中乳析現(xiàn)象的出現(xiàn)。在HMP加入乳酸鈣，乳液的乳化指數(shù)隨著乳酸鈣濃度的升高而升高；當乳酸鈣濃度達到12.5 mmol/L時，乳液在室溫下貯藏28 d乳化指數(shù)達到1.00，乳液無乳析現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　乳酸鈣影響乳滴粒度分布、乳滴形態(tài)及HMP膠束在油滴表面的吸附特性。在HMP中加入乳酸鈣，乳滴d（0.9）值略微減少；乳滴形態(tài)出現(xiàn)非規(guī)則圓球形；乳滴染色后發(fā)現(xiàn)乳滴表面有呈現(xiàn)紫紅色的細絲條紋附著物，推測該紫紅色附著物為HMP膠束。