果凍從上世紀(jì)90年代以來就風(fēng)靡世界各國，不但外觀可愛，同時(shí)又是一種低熱能高膳食纖維的休閑小食品，深受廣大用戶特別是青少年的喜愛。資料顯示，中國目前已有果凍生產(chǎn)制造公司300余家，發(fā)展壯大水平相差懸殊參差不齊。果凍行業(yè)龍頭企業(yè)蠟筆小新休閑小食品集團(tuán)有限公司2018年上半年實(shí)現(xiàn)收益2.86億元，同比下滑34.3%；另一上市公司親親食品集團(tuán)股份有限公司業(yè)績同樣不理想，2018年上半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入4.48億元，同比下滑2.7%。與此同時(shí)，市場上中高低端產(chǎn)品龍蛇混雜，果凍還有布丁的品質(zhì)也一度成為用戶關(guān)心的重點(diǎn)之一。面對當(dāng)下市場差異化情況比較嚴(yán)重的現(xiàn)狀，企業(yè)該如何應(yīng)對？又該如何進(jìn)行果凍知名品牌的突圍？

市場日趨產(chǎn)品差異化

果凍誕生于日本，發(fā)展壯大并繁盛于中國。服務(wù)行業(yè)發(fā)展壯大30余年來，果凍已成為中國休閑小食品服務(wù)行業(yè)領(lǐng)域中不可缺少的一部分。針對這如此巨大的市場，大量聞風(fēng)而動的人投身其中，而服務(wù)行業(yè)生產(chǎn)市場壁壘較低的現(xiàn)狀也使得中國內(nèi)地果凍服務(wù)行業(yè)的差異化情況比較嚴(yán)重。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，整個(gè)果凍市場確實(shí)在經(jīng)歷寒冬，這幾年中國內(nèi)地果凍市場都沒有上升，因?yàn)楣麅霎a(chǎn)品遇到了創(chuàng)新版本升級的天花板，沒有太大的上升空間。況且，中國內(nèi)地果凍市場的參與者幾乎全是本土企業(yè)，沒有外資巨頭涉足，市場難以發(fā)展壯大起來。深圳中為智研咨詢有限公司研究員張儷表示，隨著中國居民收入水平的提高，用戶不只滿足于“嘗鮮”，而是追求更優(yōu)質(zhì)的質(zhì)量保證與享受。果凍口味創(chuàng)新缺陷，難以滿足用戶更高更挑剔的享受要求。

隨著社會的進(jìn)步，人們消費(fèi)水平在提高，消費(fèi)理念在改變，對于果凍的需求也發(fā)生了基于現(xiàn)狀的改變。之前，果凍可以說是孩童時(shí)期的美好零食。如今，在基于當(dāng)下用戶更多地追求精神層級愉悅的背景下，果凍開始迎合這一需求并尋求突破，因此出現(xiàn)了“產(chǎn)品差異化”的改變，大量走KA商超渠道的產(chǎn)品差異化果凍還有布丁產(chǎn)品開始問世。

面臨的挑戰(zhàn)日趨高端化的水晶果凍銷售市場，越來越多的水晶果凍企業(yè)在進(jìn)一步進(jìn)行產(chǎn)能調(diào)正，以期能夠獲得當(dāng)代消費(fèi)者市場的青睞。同時(shí)，水晶果凍服務(wù)行業(yè)內(nèi)也發(fā)生了“布丁是高端化水晶果凍的一種形式”的聲音，這也獲得了不少服務(wù)行業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)家的認(rèn)可。對于專業(yè)人士而言，水晶果凍和布丁的差異主要表現(xiàn)在制作原材上；而對于消費(fèi)者群體而言，更為直觀的差異表現(xiàn)在兩者之間的清晰度上，水晶果凍更為透明一些，布丁則因?yàn)榧尤肓四谭鄣饶讨破范鴮?dǎo)致通體并不透明；另一方面，可以從味道上進(jìn)行區(qū)分。水晶果凍考慮到加入了各種味道的果肉而劃分出了多種味道，但是布丁考慮到配料的因素則相應(yīng)顯得味道更為單一。布丁在目前服務(wù)行業(yè)內(nèi)的確可以認(rèn)為是‘高端化水晶果凍’中的一種，主要也是表現(xiàn)在原料以及外包裝方面。

中國多年來一直以多元化、融合性和包容性著稱，在水晶果凍服務(wù)行業(yè)也同樣如此，無論是水晶果凍、布丁的表現(xiàn)形式、外包裝方式，還是品牌分布無不表現(xiàn)其多元化的特征。就水晶果凍的型態(tài)而言，分為凝膠水晶果凍和可吸水晶果凍。其中凝膠水晶果凍指的是水晶果凍從包裝容器倒出后，能保持原有型態(tài)，呈凝膠狀；而可吸水晶果凍指的是水晶果凍從包裝容器倒出后，呈不定形狀，但其凝膠不流散、無破裂，吸管可直接吸食。

從品牌上進(jìn)行分析，國內(nèi)水晶果凍品牌較多，其分布區(qū)域也較為廣泛，無論是喜之郎、親親、蠟筆小新等更為國人熟知的水晶果凍品牌，還是櫻桃小丸子、輝達(dá)、巧媽媽等后來居上的果凍布丁品牌，都有自己的消費(fèi)者受眾。雖然目前水晶果凍銷售市場同質(zhì)化嚴(yán)重，但長久以來國內(nèi)水晶果凍銷售市場依舊處于未飽和的狀態(tài)，這意味著中國水晶果凍服務(wù)行業(yè)銷售市場仍然具有非常大的提升發(fā)展空間，且并不具備明顯的區(qū)域性。因此，當(dāng)下水晶果凍銷售市場中的企業(yè)不勝枚舉，且彼此之間的競爭屬于服務(wù)行業(yè)正常發(fā)展中競爭多樣化的表現(xiàn)，不僅促進(jìn)了水晶果凍服務(wù)行業(yè)的良性轉(zhuǎn)變，更推動了中國水晶果凍服務(wù)行業(yè)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

功能性企業(yè)產(chǎn)品或是水晶果凍升級目標(biāo)

基于水晶果凍服務(wù)行業(yè)當(dāng)下多樣化的銷售市場態(tài)勢，諸多廠家和經(jīng)銷商們開始思量如何在未來中國水晶果凍銷售市場中占據(jù)一隅之地，同時(shí)也在研究能夠讓消費(fèi)者市場以及銷售市場認(rèn)可的果凍布丁企業(yè)產(chǎn)品。諸多服務(wù)行業(yè)先行者紛紛表示，中國水晶果凍、布丁服務(wù)行業(yè)的未來，必然要認(rèn)準(zhǔn)消費(fèi)者群體的切實(shí)需要，有針對性地進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和新品推廣，以高端化、大健康概念的水晶果凍、布丁為主。

有專業(yè)人士認(rèn)為，果凍市場日后的方向英文必然要認(rèn)準(zhǔn)高端化、精品化的方向，但必須要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不可以不停地增加時(shí)間成本、人工成本和包裝成本。當(dāng)下自動化機(jī)械效率遠(yuǎn)高于人力手動，因此對于勞動密集型產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)可以適當(dāng)縮減，而空余的成本可以作為讓利回饋消費(fèi)者，形成相互促進(jìn)，提高復(fù)購率。而高端果凍的概念，可以從果凍實(shí)際上內(nèi)容物、消費(fèi)者口感和感官幾個(gè)層次進(jìn)行深化。同時(shí)，果凍高端化也需要認(rèn)準(zhǔn)時(shí)機(jī)，在市場以及消費(fèi)認(rèn)知并未完全成熟的時(shí)間節(jié)點(diǎn)推動果凍高端化的進(jìn)程，可能會適得其反。

事實(shí)也確實(shí)如此，布丁行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草部門專業(yè)人士說，其實(shí)，果凍和布丁這兩個(gè)概念一直都存在于行業(yè)中，但是一直沒有人能夠真正將其區(qū)分開來。有企業(yè)在2013年以“果凍布丁”的說法為主，但在2015年就已經(jīng)開始著眼“去果凍化”。在有些企業(yè)的認(rèn)知里，果凍和布丁的差別還是體現(xiàn)在配料中，材料的不同也導(dǎo)致了兩者的口感差異，同時(shí)，布丁的成本也遠(yuǎn)超果凍，因此在某種意義上而言，相關(guān)行業(yè)人士將布丁稱為“高端果凍”也無不可。同時(shí)，也在逐步將布丁規(guī)范化。目前，基本可以認(rèn)為布丁的配料中蛋白質(zhì)的含量要大于等于1%。而對于行業(yè)未來的發(fā)展方向，必然是要認(rèn)準(zhǔn)大健康標(biāo)準(zhǔn)，針對消費(fèi)者的消費(fèi)心理，做健康化的果凍，配料中的果漿、果汁、果粒的含量必須貨真價(jià)實(shí)，做成一種本質(zhì)回歸的產(chǎn)品也是一種思路。布丁今年的增長速度非?？捎^，當(dāng)下市場依然具備巨大提升的空間，因此，布丁繼續(xù)腳踏實(shí)地，以扎實(shí)的基礎(chǔ)做好產(chǎn)品品質(zhì)，而隨著消費(fèi)者認(rèn)知視野的拓寬，布丁的市場也必將隨之?dāng)U大。

據(jù)福建某企業(yè)介紹，其下屬產(chǎn)品中包含果肉果凍、多層慕司、可吸果凍、果味果凍、果味布丁和優(yōu)酪果凍等，在各個(gè)產(chǎn)品的消費(fèi)者群體中出現(xiàn)了一些明顯的年齡劃分。其中布丁類的消費(fèi)受眾大多屬于90后、00后，而果凍的消費(fèi)受眾則多為70后等年齡層次的人群。王貴順說：“目前果凍和布丁市場消費(fèi)主力的年齡層次發(fā)生了一些改變，就現(xiàn)在的消費(fèi)終端反饋而言，消費(fèi)者更傾向于高端化的產(chǎn)品，無論是配料還是口感上，追求更為高端的產(chǎn)品。其次，果凍中添加的鮮果肉、果汁等，布丁中添加黃油、進(jìn)口奶粉等，都能夠突顯產(chǎn)品的高端品質(zhì)?！?/p>

相關(guān)企業(yè)對中國果凍、布丁行業(yè)的未來充滿信心：目前而言，產(chǎn)業(yè)升級的概念不斷深化，果凍行業(yè)也針對這么現(xiàn)狀進(jìn)行了相應(yīng)的改變。未來，果凍必然是以“大健康”作為基準(zhǔn)。首先果凍原材料卡拉膠是一種海藻提取物，本身具備了藻類植物的特點(diǎn)，作為原材料能夠得到更多用戶的認(rèn)可；其次，從無色素、無香精等方面入手，在果凍的制作過程中添加天然的材料，主抓純天然、無添加、大健康的概念。雖然這樣的工藝提高了成本，但隨著用戶消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，價(jià)格必然不會是他們選購商品的第一衡量標(biāo)準(zhǔn)。

另據(jù)《2015～2020年中國果凍行業(yè)市場供需前景預(yù)測分析深度研究報(bào)告》分析，果凍商品的創(chuàng)新將趨向于健康與天然。隨著供給側(cè)改革的不斷深入，高品質(zhì)、具有綠色健康食品訴求的果凍商品份額將逐漸變大。果凍含有大量膳食纖維，可以帶走胃腸道里面多余的脂肪和廢物，利于身體健康。添加果汁、水果、牛奶甚至巧克力的創(chuàng)新型、高端型果凍不斷涌現(xiàn)，滿足了用戶對于綠色健康食品和營養(yǎng)的果凍商品的需求。

果凍與冰淇淋跨界商品將迅速流行。一方面，果凍的包裝不必受冷藏車、冷庫、冷柜等冷鏈物流儲運(yùn)系統(tǒng)制約；另一方面，口感不錯(cuò)，尤其是冷凍冷藏后食用味道極佳。吸吸凍及可吸冰淇淋，與果凍雪糕等跨界商品將被越來越多的用戶所接受。冰淇淋渠道也將成為創(chuàng)新型果凍營銷渠道。果凍的銷售旺季，跟冰淇淋和冷凍食品一樣，都是每年的3～9月。而很多冷凍食品經(jīng)銷商，也習(xí)慣了將果凍、龜苓膏等商品陳列在冷風(fēng)柜的上面或旁邊。因?yàn)?，果凍與冷凍冷藏食品面對的是同一類用戶。但對于果凍企業(yè)來講，這部分渠道的銷量，可以看作是增量。