紅薯粉是國(guó)內(nèi)常用的一種美食特色，其味兒爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，備受眾多顧客的鐘愛。紅薯粉關(guān)鍵由紅薯粉制做而成，含有了充足的糖類與碳水化合物、維他命和碳水化合物，尤其是稻米和面粉中缺少的磷酸氫鈣。與此同時(shí)紅薯粉所含熱能較低，還帶有一種相近雌激素的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)維護(hù)身體肌膚防衰老有一定的功效，是一種理想化的保健品。殊不知因?yàn)榧t薯粉自身的特性及其糊化全過(guò)程中產(chǎn)生的疑膠特點(diǎn)，造成了紅薯粉條入鍋容易斷條、糊底等一系列難題。

為了更好地處理紅薯粉延展性不夠的難題，傳統(tǒng)式制作工藝紅薯粉條時(shí)，通常添加明鞏做為添加物，以提升其韌度和耐煮性。盡管明鞏在一定水平上可以處理紅薯粉延展性、耐煮性的難題，可是明鞏做為一種有危害的食用添加劑，長(zhǎng)期性服用會(huì)在身體堆積，引起癡呆癥、記憶減退、衰老，孕媽媽過(guò)多服用還會(huì)繼續(xù)影響到胎寶寶頭部生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致一系列難題，比較嚴(yán)重危害身體健康。早在2003年世衛(wèi)組織曾將明鞏列入有危害食用添加劑，但因?yàn)橘|(zhì)優(yōu)價(jià)廉，實(shí)際操作便捷等特性，在紅薯粉條制作過(guò)程中，許多公司依然具有應(yīng)用明鞏的做為防腐劑的狀況。

近些年有關(guān)無(wú)明鞏紅薯粉條的分析造成了專家學(xué)者普遍關(guān)心，盡管現(xiàn)在市場(chǎng)上早已發(fā)生了無(wú)明鞏紅薯粉，但容易斷條、不抗煮等現(xiàn)象依然沒有獲得不錯(cuò)的處理。因而，對(duì)無(wú)明鞏紅薯粉條加工工藝的分析有著關(guān)鍵的實(shí)際意義。本分析以阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠4種天然含糖量替代明鞏，研究了4種含糖量膠體溶液添加物對(duì)紅薯粉條質(zhì)量的危害，并對(duì)添加物量開展不一樣復(fù)合型配制開展了科學(xué)研究，以求尋找一種安全性的無(wú)明鞏紅薯粉制做的新技術(shù)新工藝。

1原材料與方式

1.1原材料與儀器設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)原材料

龍薯10號(hào)紅薯粉；阿拉伯膠、藻類酸鈉緩釋片、卡拉膠、高酯阿拉伯膠，以上實(shí)驗(yàn)試劑均為食品級(jí)不銹鋼。

1.1.2關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)儀器

TA20多用途質(zhì)構(gòu)儀；AYL400型勻質(zhì)儀；VM-5S鹵素?zé)襞菟譁y(cè)試儀；MLW-400C雙拉力毛細(xì)血管流變儀。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1無(wú)明鞏紅薯粉條制做生產(chǎn)流程

加工工藝關(guān)鍵點(diǎn)：

(1）打糊：向紅薯粉中添加適量的礦泉水，拌和使之完全融解成均勻分布的木薯淀粉糊。

(2）煮粉糊化：將充足融解后的紅薯粉放置80℃的恒溫水浴鍋中加溫，與此同時(shí)不斷對(duì)紅薯粉開展拌和，直到木薯淀粉變成濃稠全透明狀。

(3）制冷干躁：將攪面成形的紅薯粉絲滲入涼水中制冷，約10s后快速取下，在蔭涼自然通風(fēng)情況下當(dāng)然制冷干躁。

1.2.2木薯淀粉流變性特性檢測(cè)

用量杯稱量50g紅薯粉，添加60mL純凈水充足混合融解，直到無(wú)顆粒沉積。取徹底融解的試品5mL勻稱的放進(jìn)流變儀測(cè)試平臺(tái)，挑選粘度測(cè)試模式，檢測(cè)溫度25℃，檢測(cè)時(shí)間200s，檢測(cè)時(shí)間間隔1s，剪切速率201／s；取檢測(cè)時(shí)間191～200s中間的10個(gè)相對(duì)性平穩(wěn)的點(diǎn)，測(cè)算其地應(yīng)力、粘度與法像地應(yīng)力，取均值，每一組檢測(cè)反復(fù)3次。

1.2.3TPA試驗(yàn)

挑選長(zhǎng)短同樣、大小勻稱的紅薯粉條制成品，在熱水中煮至核心乳白色徹底消退，將蒸熟的紅薯粉條放進(jìn)4℃涼水中制冷，用吸水海綿吸走紅薯粉條表層的水份，每一次取6根長(zhǎng)短一致、尺寸勻稱的粉絲并排出于檢測(cè)臺(tái)子上，每根粉絲中間空出一定空隙，挑選質(zhì)構(gòu)儀P50攝像頭開展TPA檢測(cè)。每一組試品反復(fù)做5次平行面試驗(yàn)，取均值做為研究結(jié)果。試驗(yàn)主要參數(shù)設(shè)置：攝像頭測(cè)量范圍：1000N；測(cè)量方式：縮小方式，運(yùn)作速率：50mm／min；縮小型自變量：60%；開啟感知力：0.038N。

1.2.4斷條率測(cè)量

挑選長(zhǎng)度、尺寸均一的紅薯粉條制成品40根，在純凈水中燒開20min，測(cè)算煮后粉絲拆斷的總數(shù)。每一組試品反復(fù)檢測(cè)3次，取均值。

 
1.2.5拉申試驗(yàn)

取大小勻稱，長(zhǎng)短一致的紅薯粉試品，在熱水中煮至正中間白色絲襪徹底消退，制冷后用吸水海綿吸走粉絲說(shuō)明水份，隨后將粉絲兩邊各自用卡具固定不動(dòng)，開展拉申檢測(cè)。挑選質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量方式為拉申檢測(cè)；攝像頭為A／SR工裝夾具；拉漲間距：40mm；感知力0.038N；檢測(cè)前速率3mm／s；測(cè)試速度1mm／s；檢測(cè)后速率3mm／s；每一組檢測(cè)反復(fù)5次，取均值。

1.2.6單要素試驗(yàn)

挑選阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠四種純天然添加物做為研究對(duì)象，各自考察了4種不一樣添加物在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%五個(gè)水準(zhǔn)上對(duì)紅薯粉質(zhì)量的危害，如表1所顯示。

1.2.7添加物混配試驗(yàn)

依據(jù)單要素試驗(yàn)結(jié)果，挑選每一種添加物最好的三組加上水準(zhǔn)，依據(jù)正交試驗(yàn)中四要素三水準(zhǔn)的方式 ，開展混配添加物配備，依照1.2.1中的方式 ，制做9組紅薯粉條試品，按以上的辦法對(duì)其質(zhì)量開展檢測(cè)。

1.2.8數(shù)據(jù)處理方法

選用Origin9.0手機(jī)軟件開展做圖；選用SPSS19.0手機(jī)軟件開展試驗(yàn)數(shù)據(jù)信息數(shù)據(jù)分析解決，應(yīng)用Duncan顯著性分析。

2結(jié)果與剖析

2.1不一樣添加物對(duì)紅薯粉流變性特性的危害

試驗(yàn)選用龍薯16號(hào)紅薯粉，其木薯淀粉率均值成分約為19.26%，在其中傳送數(shù)據(jù)木薯淀粉均值成分約為27.04%，可溶性糖均值成分約為3.02%，維他命均值成分約為0.22mg／g。

地應(yīng)力和粘度是體現(xiàn)流變性特性的主要指標(biāo)值，地應(yīng)力意味著在受外因此造成形變時(shí)，物件內(nèi)各部位中間造成企業(yè)范圍上的內(nèi)功，法向應(yīng)力體現(xiàn)了同橫截面豎直的內(nèi)功，而粘度意味著了分子結(jié)構(gòu)間互相誘惑力的尺寸。依照1.3種的方式 ，考察了四種不一樣添加物對(duì)紅薯粉流變性特性的危害，與此同時(shí)解析了木薯淀粉流變性特性與紅薯粉質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性，檢測(cè)效果以下表2、表3所顯示。由表2得知，在未加入其他食品添加劑的情況下，試品的壓力為0.19Pa，粘度為0.01Pa·s，法向應(yīng)力-90.52Pa，明顯小于其他組試品。

依據(jù)結(jié)論剖析，紅薯粉的地應(yīng)力、粘度和法向應(yīng)力等特性與加上水準(zhǔn)呈成正比，在其中海藻酸鈉對(duì)木薯淀粉的觸變特性危害較大 ，當(dāng)加入量做到0.5%時(shí)，試品的地應(yīng)力、粘度及其法向應(yīng)力各自為：76.97Pa、3.85Pa·s及其-12.53Pa，明顯超過(guò)其他添加物（p<0.05）；阿拉伯膠對(duì)試品流變性特性相對(duì)性危害較小，在加上水準(zhǔn)為0.5%時(shí)，試品地應(yīng)力、粘度及其法向應(yīng)力各自為14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，明顯小于同樣使用量的海藻酸鈉、卡拉膠及其阿拉伯膠（p<0.05）。

廖盧艷等科學(xué)研究了淀粉糊化特點(diǎn)與紅薯粉條質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性，覺得淀粉糊化特點(diǎn)指標(biāo)值與紅薯粉條質(zhì)量中間均存有關(guān)聯(lián)性。在其中最高值粘度、谷值粘度與紅薯粉條強(qiáng)度在0.01水準(zhǔn)上成正比，最高值粘度與斷條率中間在0.01水準(zhǔn)上成反比。

余樹璽等對(duì)紅薯木薯淀粉的成份和有機(jī)化學(xué)特性與紅薯粉條質(zhì)量中間的關(guān)聯(lián)性做好了剖析，發(fā)覺紅薯木薯淀粉的直鏈淀粉和脂類成分、回生粘度、最高值時(shí)間、糊化溫度、澎漲勢(shì)、脆化值等標(biāo)準(zhǔn)與紅薯紅薯粉條質(zhì)量呈成正比，而紅薯木薯淀粉的溶解性和粒度等標(biāo)準(zhǔn)與紅薯紅薯粉條質(zhì)量呈成反比。

由表3得知，依據(jù)分析結(jié)果，紅薯粉的地應(yīng)力、粘度等特性與紅薯粉試品質(zhì)量中間普遍存在著一定的關(guān)聯(lián)性。在其中木薯淀粉的壓力與試品的延展性、木薯淀粉粘度與試品強(qiáng)度、拉申力中間做到了0.01水準(zhǔn)成正比；木薯淀粉地應(yīng)力與試品強(qiáng)度、拉申力及其均在0.05水準(zhǔn)上成正比，與斷條率在0.05水準(zhǔn)上成反比；木薯淀粉粘度與試品延展性在0.05水準(zhǔn)上成正比，與斷條率在0.05水準(zhǔn)上成反比；法像地應(yīng)力則與試品的強(qiáng)度、延展性、拉申力在0.05水準(zhǔn)上成正比，與試品斷條率和關(guān)聯(lián)性不明顯。

試驗(yàn)結(jié)果與廖盧艷等和余樹璽等科學(xué)研究結(jié)果一致，說(shuō)明木薯淀粉的觸變特性與紅薯粉質(zhì)量具備息息相關(guān)性。試品的地應(yīng)力、粘度及其法向應(yīng)力等特性與添加物的量呈成正比，在其中海藻酸鈉對(duì)紅薯粉特性危害較大 ，阿拉伯膠對(duì)紅薯粉特性危害最少。