4.1.2擴(kuò)大了糟醅的溶氧濃度

因?yàn)橹凭茩C(jī)械自動(dòng)化攤涼機(jī)器設(shè)備的攪拌速度更快且幅度強(qiáng)，易導(dǎo)致了糟醅變粘，因此必須 增加糠殼等輔材的使用量去提升糟醅的疏松度，相對(duì)應(yīng)的就擴(kuò)大了糟醅的溶解氧頁面。

與此同時(shí)，因要使糟醅在比較有限長(zhǎng)短的鏈道上盡早減溫，機(jī)械自動(dòng)化攤涼機(jī)械設(shè)備設(shè)計(jì)的排風(fēng)量都非常大，可在短短的一會(huì)內(nèi)就把糟醅吹涼。經(jīng)過強(qiáng)的排風(fēng)量，進(jìn)一步擴(kuò)大了糟醅的溶氧濃度。

糟醅溶解氧過多，促進(jìn)了好氧的甲酸菌及酵母的迅速繁育，導(dǎo)致早期發(fā)醇過猛，使糟醅的酸值和乙酸丁酯的成分較高，并根據(jù)對(duì)營養(yǎng)元素的競(jìng)爭(zhēng)運(yùn)用抑止別的有益菌的成長(zhǎng)和繁育，進(jìn)而控制和緩解了己酸菌及乳酸菌飲料等厭氧菌感染的生長(zhǎng)發(fā)育，使其制造出的原漿酒乙酸丁酯較高而己酸乙酯和乳酸乙酯成分減少。

對(duì)應(yīng)措施：

(1)將根據(jù)機(jī)械自動(dòng)化涼床的糟醅，置放到專門的攪拌場(chǎng)所，開展一部分人力攪拌富積加工工藝階段，提升糟醅觸碰和富積自然環(huán)境中土壤微生物的機(jī)遇。

(2)對(duì)機(jī)械自動(dòng)化涼床的攪拌方法開展改善，提升攪拌頻次，減少攪拌的速率和抗壓強(qiáng)度，緩解對(duì)糟醅構(gòu)造的損害。并更改減溫離心風(fēng)機(jī)對(duì)糟醅直吹的方法，提升變頻式離心風(fēng)機(jī)的運(yùn)用，動(dòng)態(tài)性的依據(jù)糟醅溫度全自動(dòng)調(diào)節(jié)排風(fēng)量和風(fēng)速。

(3)在確保發(fā)醇的情形下盡可能減少用糠量，提升踩窖階段，降低糟醅中的空氣含量，緩解糟醅早期發(fā)醇速率，操縱甲酸和乙酸丁酯的轉(zhuǎn)化成總數(shù)。

(4)嚴(yán)控入窖糟醅溫度，選用熱平地上溫冷18℃，保證遲緩提溫和發(fā)醇。

4.2活性干酵母的應(yīng)用提供的危害

純糧酒制造中活性干酵母的應(yīng)用最開始是在一部分清香型白酒制酒公司中，根據(jù)立即在糟醅中提升酵母總數(shù)合理的增強(qiáng)了清香型酒的出酒率及乙酸丁酯成分。而極少數(shù)濃香型白酒制酒公司以便控制成本，提升出酒率，將活性干酵母運(yùn)用在最后一鍋丟糟中，以靈活運(yùn)用糟醅中殘存的木薯淀粉，歷經(jīng)很多廠商的基本實(shí)驗(yàn)，發(fā)覺一樣明顯增強(qiáng)了出酒率，并減少了季節(jié)變換造成的生產(chǎn)量起伏，而中酒體品質(zhì)的危害短期內(nèi)不十分顯著，因此極少數(shù)公司進(jìn)一步運(yùn)用到糧醅中，但長(zhǎng)期應(yīng)用活性干酵母后，出酒率的提升不會(huì)再顯著，且糟醅酸值增加，酒質(zhì)雜醇成分升高，酸味變苦，尤其是活性干酵母與糖化酶與此同時(shí)應(yīng)用，對(duì)品質(zhì)危害顯著?；钚愿山湍傅膽?yīng)用對(duì)濃香型白酒制酒導(dǎo)致下列危害：

4.2.1更改了母糟的物理特點(diǎn)

活性干酵母極強(qiáng)的分解力，使母糟原先平穩(wěn)的殘淀率進(jìn)一步減少，并使母糟中糠殼的結(jié)構(gòu)遭受毀壞，糟醅黏性擴(kuò)大。與此同時(shí)因活性干酵母在迅速發(fā)醇全過程中，造成了大批量的有機(jī)物并在母糟中累積出來，導(dǎo)致糟醅的酸值持續(xù)升高，pH降低，進(jìn)而導(dǎo)致母糟的特性更改，導(dǎo)致原本的生物物種不會(huì)再滿足當(dāng)今糟醅酸堿性自然環(huán)境，而對(duì)應(yīng)的耐酸性微生物菌種物種逐漸大批量繁育生長(zhǎng)發(fā)育。

4.2.2更改了地方的酵母物種

因純糧酒是一種地區(qū)性商品，每一個(gè)制酒種植區(qū)土壤層、水體特征及自然環(huán)境中的微生物菌種全是與眾不同的，一樣，每一個(gè)區(qū)域的酵母物種構(gòu)成構(gòu)造也是與眾不同的，并根據(jù)是開放式的制酒生產(chǎn)制造參加糟醅的發(fā)醇。但制酒公司從市面上選購的活性干酵母，對(duì)本地天然的酵母物種而言也是一種外界菌苗，最開始的應(yīng)用，對(duì)地方自然環(huán)境的酵母菌物種而言并沒有很大的危害。但活性干酵母的長(zhǎng)久應(yīng)用，必定更改并取代本區(qū)域的原來酵母物種，導(dǎo)致了原漿酒口味的更改。

4.2.三人為提升了糟醅中的酵母總數(shù)

濃香型白酒制酒發(fā)醇注重“前緩、中挺、后緩落”，活性干酵母的應(yīng)用，人為因素增強(qiáng)了糟醅中酵母總數(shù)，使糟醅早期發(fā)醇過猛，提溫太快，導(dǎo)致原漿酒中雜醇和乙酸丁酯成分較高，危害原漿酒質(zhì)量。

對(duì)應(yīng)措施：

(1)逐漸降低活性干酵母使用量并最后終止在濃香型白酒制酒糧醅中的應(yīng)用，在丟糟中活性干酵母的應(yīng)用應(yīng)集中化在外地專業(yè)生產(chǎn)車間開展，終止對(duì)當(dāng)?shù)嘏c眾不同天然的酵母物種的再次損害。

(2)對(duì)酸值大的糟醅要開展沖酸實(shí)際操作，并增加退醅幅度，盡早拆換酸大糟醅，修復(fù)糟醅的一切正常酸值和pH。

(3)不一樣的酸對(duì)糟醅發(fā)醇也是有危害，糟醅中的乳酸菌對(duì)發(fā)醇全過程中轉(zhuǎn)化成甲酸、乙酸丁酯有顯著的抑制效果，因而可在發(fā)醇糟醅中加上一定占比一切正常糟醅，逐漸更改酸酸的糟醅的酸成分和類型。

4.3酵母對(duì)發(fā)醇的危害

俗話說得好曲是酒之骨，好的酵母是釀制美酒的基本，但酵母的發(fā)酵溫度、酵母貯存的時(shí)間及酵母的劑量等，也危害著酒中甲酸及乙酸丁酯的成分。

4.3.1酵母貯存時(shí)間的危害

剛出房的新歌中微生物菌種總數(shù)仍處于相互交織環(huán)節(jié)，且曲中酵母菌、醋酸菌等成分較多，發(fā)醇力較強(qiáng)，假如立即應(yīng)用，會(huì)導(dǎo)致糟醅早期發(fā)醇過猛，使酒中甲酸、乙酸丁酯成分較高。

4.3.2酵母發(fā)酵溫度的危害

根據(jù)對(duì)不一樣濃香型酵母微生物菌種總數(shù)組成較為發(fā)覺，溫度過低的大曲酒，酵母等成分較多，發(fā)醇力也較強(qiáng)，而溫度較高的大曲酒，酵母等成分較少，發(fā)醇力較差。比如醬香白酒選用高溫大曲酒的，發(fā)酵溫度最大可以達(dá)到65℃～70℃，制成品曲中無法驗(yàn)出黃曲霉菌及酵母，發(fā)醇力較差。濃香白酒選用中溫大曲酒或稱次高溫大曲酒，發(fā)酵溫度最大達(dá)55℃～60℃。這類曲上病菌和黃曲霉菌較多，而酵母分離出來至少，僅占分離出來菌種數(shù)量的5.8%，且隨儲(chǔ)存時(shí)間的增加，酵母的總數(shù)更少。超低溫大曲酒關(guān)鍵用以清香型酒的生產(chǎn)制造與釀制，最高溫度在40℃～50℃。經(jīng)對(duì)清香型白酒大曲酒的微生物檢驗(yàn)說明，微生物菌種總數(shù)十分高，除開病菌、黃曲霉菌總數(shù)豐富多彩外，還富含大量的的酵母，因此清香型白酒大曲酒的發(fā)醇力特別強(qiáng)，用曲量少，出酒率高。因而，濃香白酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的氣溫越低，發(fā)醇力越強(qiáng)，越易導(dǎo)致早期發(fā)醇過猛，甲酸及乙酸丁酯較高。

4.3.3酵母使用量的危害

俗話說得好“曲大酒苦”，酵母的使用量危害著糟醅的發(fā)醇速率，用曲量大，連接糟醅的微生物菌種總數(shù)就多，發(fā)醇速率及提溫速率就快，造成的雜醇及乙酸丁酯總數(shù)偏多，導(dǎo)致口感降低。

對(duì)應(yīng)措施：

(1)盡可能采用存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的酵母，新歌應(yīng)用應(yīng)歷經(jīng)3～6個(gè)月的存儲(chǔ)，使很多非芽胞微生物菌種身亡，酵母菌和甲酸菌等總數(shù)減少后再應(yīng)用。

(2)溫度過低的酵母發(fā)醇力好，乙酸丁酯較高時(shí)，應(yīng)提升酒曲制作的發(fā)酵溫度，減少酵母的發(fā)醇力。

(3)依據(jù)酵母的發(fā)醇力、存儲(chǔ)時(shí)間、時(shí)節(jié)氣溫改變來靈便調(diào)整用曲量，在使用曲總數(shù)能確保一切正常發(fā)醇的情形下，應(yīng)盡量減少用曲量，防止用曲過多，造成太多的雜醇及乙酸丁酯。

4.4窖泥脆化、堿化產(chǎn)生的危害

窖泥是濃香白酒生產(chǎn)制造的基本，窖泥的優(yōu)劣可以直接影響著口感的好壞。傳統(tǒng)式老窖窖泥的產(chǎn)生歷經(jīng)了長(zhǎng)時(shí)間的泥糟互相侵潤，窖泥微生物菌種從這當(dāng)中吸取了合理營養(yǎng)元素，并持續(xù)長(zhǎng)期性轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)發(fā)育新陳代謝，產(chǎn)生了相應(yīng)的微生物菌種兩棲綱并累積了很多磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)，完成了老窖的累積效用，上千年老窖出美酒就是這個(gè)大道理。但窖泥的脆化、堿化等也會(huì)導(dǎo)致乙酸丁酯較高。

4.4.1根據(jù)對(duì)乙酸丁酯成分較高窖池的窖泥開展剖析，其窖泥都具有差異水平的衰退和衰老狀況，尤其是窖池的上部狀況較比較嚴(yán)重。脆化窖池的窖泥，己酸菌總數(shù)少，活力降低，導(dǎo)致原漿酒中己酸乙酯成分降低，乙酸丁酯總數(shù)增漲，酒的質(zhì)量減少。

4.4.2因糟醅堿化或長(zhǎng)期性用酒尾噴撒窖壁，最后導(dǎo)致窖泥堿化。堿化的窖泥有益甲酸的轉(zhuǎn)化成，抑止己酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育，危害甲酸的轉(zhuǎn)化率和己酸、己酸乙酯的轉(zhuǎn)化成。

對(duì)應(yīng)措施：

(1)嚴(yán)苛窖池管理方法。窖泥脆化的因素主要是跟窖不立即，發(fā)生縫隙，感柒有危害菌；出池時(shí)使用不細(xì)心，窖壁窖泥損害大；出池后，不把側(cè)墻、水池殘醅清除整潔，敞窖時(shí)間長(zhǎng)，窖泥水份大批量揮發(fā)，水分含量降低。這種都是會(huì)促進(jìn)窖泥結(jié)塊衰退，危害窖泥的使用期限。

(2)更改養(yǎng)窖方式。養(yǎng)窖擔(dān)當(dāng)不足也是導(dǎo)致窖泥脆化、堿化的首要緣故，傳統(tǒng)式的養(yǎng)窖法，是在糟醅出池后在窖壁、窖底噴撤曲粉、灑酒尾。因?yàn)榫莆仓锌偹岢煞指?，?duì)窖泥微生自然環(huán)境有一定的堿化功效，有一些公司以便節(jié)約酒尾，乃至用拉過酒尾的污水噴酒，那樣對(duì)窖泥導(dǎo)致的傷害就更高。應(yīng)依據(jù)窖池的詳細(xì)情況，配備適宜的窖池保養(yǎng)液，有目的性的開展養(yǎng)窖、護(hù)窖，才可以做到不錯(cuò)的實(shí)際效果。

(3)拆換新窖泥。假如窖泥發(fā)生了明顯的脆化、堿化等狀況，必須 替換新窖泥。在新窖泥塑造時(shí)必須挑選當(dāng)然溫度高的時(shí)節(jié)，緣故是己酸菌必須 合適的氣溫才可以迅速地生長(zhǎng)繁育，依靠當(dāng)然溫度既節(jié)約資源，方便管理，又能為己酸菌給予一個(gè)適合的發(fā)育溫度。

5結(jié)果

濃香白酒生產(chǎn)工藝流程是續(xù)糟、固體、對(duì)外開放和多菌共酵的全過程，每一個(gè)區(qū)域的生物類型組成是長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)生和獨(dú)一無二的，制酒實(shí)際操作僅僅為制酒微生物菌種給予適合釀制的標(biāo)準(zhǔn)，這涉及對(duì)食物的破碎、糊化，入窖的溫度、水份、木薯淀粉濃度值、酸值、溶氧濃度等，而窖池糟醅中面粉的糖化、發(fā)醇及酯化反應(yīng)等基本都是由微生物菌種來實(shí)現(xiàn)的，糟醅一入窖，大部分就無法再操縱微生物菌種的主題活動(dòng)過程了，僅有出窖時(shí)才能夠見到結(jié)果，因此 在糟醅發(fā)醇全過程中需融合生產(chǎn)加工具體采用各種對(duì)策，清除造成 乙酸丁酯成分較高的要素危害，保證發(fā)醇遵循“前緩、中挺、后緩落”的技術(shù)規(guī)定，才可以完成減少乙酸丁酯成分的總體目標(biāo)。