此前，曾有新聞報道：在澳洲的肉類市場里，流入大量用“肉膠”做成的“合成牛排”。這些牛排都是用肉膠將次品肉塊拼接而成。并且這樣的現(xiàn)象不單單存在于澳洲，已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則！我們?nèi)コ谢蛟谔詫毶线x購牛肉時會發(fā)現(xiàn)，有三十幾元一盒的牛肉，也有幾百元一盒的牛肉，價格相差非常之大。這些價格比較便宜的牛肉大多都是“拼接肉”。很多人可能會好奇，拼接肉和正常牛肉有什么區(qū)別？吃了會不會對身體有影響？

想要知道這些答案，小妙先來帶大家看一下拼接牛肉的制作過程。

拼接牛肉的神奇工藝

為了深入了解拼接牛肉的制作過程，有實驗人員做了這樣一組實驗：

實驗員首先來到調(diào)料品市場，選購用于拼接牛肉的肉膠。

據(jù)一位調(diào)料品市場的老板介紹，做合成牛排用的一般是卡拉膠。

它的主要作用是保住水分，防止煎肉時有水分滲出。這樣一來可以讓牛肉吃起來更有勁道，也可以防止牛肉在煎的過程中由于水分滲出，變得更小。

它還有另外一個重要作用，就是將碎肉黏合在一起。

據(jù)店老板說，很多牛排餐飲店用的都是這種卡拉膠黏合而成的合成牛排。

成牛排在成本上要遠遠低于真正的原切牛排，從而獲得更大的利潤。

除了卡拉膠，還有一種叫做TG酶的添加劑，專業(yè)名稱叫做“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”。

同樣有著重組碎肉的作用，增強肉制品彈性。

接下來，實驗人員以每斤30元的價格從市場買來一批碎牛肉進行實驗。

打開添加劑，能聞到一種過期奶粉的味道。

加水后變得黏稠，期間需要不停的攪拌，否則就會凝固。

實驗人員將攪拌好的“肉膠”均勻涂抹于碎牛肉上，然后用保鮮膜包裹塑形，用力壓實、擠掉里面的空氣。

再將處理好的牛肉，常溫下靜置6小時，待添加劑和牛肉充分混合后，放入冰柜冷凍。

經(jīng)過一晚后取出牛排，用刀切成圓片狀。

從實驗結(jié)果中可以看出，用肉膠、碎牛肉拼接的合成牛排，在肉眼上看，很難被分辨出來。

那么，市場上的牛排真含有這種卡拉膠嗎？

隨后，實驗人員又來到了某大型連鎖超市。

可以看到，加了還原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑的牛排以及牛肉制品比比皆是。

而想要區(qū)分所購買的牛肉是不是拼接的，首先應該做的就是看配料表。

正規(guī)的生產(chǎn)廠家都會在配料表中表明，含有卡拉膠、TG酶等食品添加劑。

如果配料里面只有牛肉，則是原切牛肉。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，超市中腌制牛肉的品質(zhì)是最差的。

但實驗人員對比價格發(fā)現(xiàn)，超市中的腌制牛排，價格大約是菜市場中牛肉的3倍！

用于拼接的肉膠可以吃嗎

那么問題來了，拼接牛肉如此廣泛地被售賣，卡拉膠這種用于拼接的肉膠可以吃嗎？是否會對人體有害呢？

國家食品藥品監(jiān)督管理總局就“使用卡拉膠重組牛排”作了回應：

內(nèi)容較多，小妙幫大家梳理一下：

1、“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品

牛排按加工方式不同，可以分為“原切牛排”和“重組牛排”。

原切牛排：指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉；
重組牛排：也稱“拼接牛排”，指借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品；
而調(diào)理肉制品一般會添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等），和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）。

需在冷藏或冷凍條件下貯藏、非即食，食用前需經(jīng)二次加工（煎、炸等）。

2、拼接牛排中的碎肉不等于劣質(zhì)肉

這些“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”，借助重組技術(shù)將其重組、二次成型出售。

不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類，價格也更低。

不過需要注意的是：如果配料表中未按規(guī)定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的。

屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門重點打擊的對象。
3、卡拉膠標準限量內(nèi)食用不存在安全風險

卡拉膠屬于一種合法食品添加劑。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定：

卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工。

不過必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。

在標準規(guī)定的限量內(nèi)食用，不存在食品安全風險。

總結(jié)來說就是：拼接牛肉中的卡拉膠是合法的食品添加劑，在國家規(guī)定的量內(nèi)添加，不會對人體造成傷害。

其實卡拉膠對我們來說并不陌生。

它被廣泛的用于制造果凍，冰淇淋，糕點，罐頭，銀耳燕窩，涼拌食品等。
那么，拼接牛肉和原切牛肉的價格差異在哪里呢？

有記者曾購買了不同品牌的拼接牛肉和原切牛肉進行對比。

發(fā)現(xiàn)兩種牛肉在口感上存在很大差別。

拼接牛排肉香味少，遇到有筋的地方很難咬動，放置半小時，肉就會變得軟爛、難成型，整體油脂也偏少。

而原切牛肉，肉質(zhì)有彈性、入口回甘，肉香濃厚，且明顯會感覺，煎的時間越久肉質(zhì)越老。
大家在選購時，可以從以下幾方面來辨別拼接牛肉：

1、看價格

原切牛肉價格較高，一般低于百元的都是拼接牛肉。

2、看標簽配料

配料表上有很多食品添加劑，比如卡拉膠，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等，是拼接牛肉。

只有牛肉的，是原切牛肉。

3、看外觀

纖維短而分散，形狀較為一致的是拼接牛肉。

纖維長，肌理分明，大小不一，形狀不規(guī)整的是原切牛肉。
小妙溫馨提示：

通常情況下，原切牛排內(nèi)部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。

拼接牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成。

內(nèi)部易滋生細菌，可能導致細菌總數(shù)偏高。

在食用前記得烹飪至全熟哦。

參考文獻：

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[3] 云無心. 牛排也能人工合成？[J]. 時尚育兒(5):38-39.