食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學合成、生物發(fā)酵或者提取等方法生產(chǎn)制造。人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣久遠。鹵水點豆腐是我國西漢時期發(fā)明的，距今已有2000多年的歷史，鹵水就是一種食品添加劑。

現(xiàn)在的消費者非常注重健康飲食，有些人談添加劑色變，覺得只要是含有添加劑的食物都是不好的。其實，食品添加劑并不可怕，它可以讓我們的食品更安全美味。

食品中為什么要使用食品添加劑？

在老一輩人的記憶中，家庭炒菜用的油，用不了幾個月就會有哈喇味，夏天的食鹽也容易結(jié)塊，而現(xiàn)在的油和食鹽并沒有這種現(xiàn)象，為什么呢？因為油中加了抗氧化劑，食鹽中加了抗結(jié)劑，抗氧化劑和抗結(jié)劑都屬于食品添加劑。

無論是工業(yè)化生產(chǎn)的面包、蛋糕、果汁飲料、冰淇淋等，還是家庭手工制作的饅頭、包子、油條等，都離不開食品添加劑。只有使用食品添加劑才能延長食品的貯藏期，保證食品安全，為消費者提供更加美味和營養(yǎng)的食品，滿足消費者不同的需求。可以說，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

非法添加物玷污了食品添加劑的名聲

添加劑種類繁多，食品添加劑只是其中的一種，此外還包括飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。眾所周知的三聚氰胺，它不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。還有，蘇丹紅、福爾馬林等都是化工原料，也不是食品添加劑。而其他添加劑及化工原料，本身就不允許在食品中應(yīng)用，屬于非法添加物。所以，必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來。

使用食品添加劑的關(guān)鍵是“量效關(guān)系”

任何一種食品添加劑在規(guī)定的范圍和用量下使用不僅是安全的，也是必要的。鹵水在豆腐制作中發(fā)揮了凝固劑的作用，其用量的多少決定了豆腐的老嫩程度，在中國，食用豆腐已千年，從未聽說吃出問題的。但如果直接把鹵水喝到肚子里會發(fā)生什么呢？

《白毛女》這出戲中，白毛女的父親楊白勞被惡霸地主黃世仁逼得走投無路時，喝下了自己制作豆腐用的鹵水，結(jié)果命喪黃泉。導致楊白勞之死的直接原因其實就是“超范圍、超量使用食品添加劑”。

標準保障了食品添加劑的安全使用

為保障消費者健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下設(shè)的國際食品法典委員會建立了全球統(tǒng)一的食品添加劑食品安全評價體系和使用標準（非強制）。中國政府依據(jù)該體系和標準建立了自己的評價方法和國家標準，對申請使用和使用中的食品添加劑實行嚴格、持續(xù)、動態(tài)的管理，根據(jù)國內(nèi)外最新研究成果，對食品添加劑重新進行食品安全評估，調(diào)整使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用。

在我國，食品添加劑的使用要遵守五項原則：一是不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，二是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，三是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，四是不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，五是在達到預期效果的前提下盡可能減少在食品中的使用量。

本文援引（曹雁平 北京工商大學食品學院教授）