化學(xué)名稱為l，2，3，4-丁四醇，英文名稱為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122.12，熔點(diǎn)126℃，沸點(diǎn)329-331℃，分子式為：

1、赤蘚糖醇酸熱穩(wěn)定性：

赤蘚糖醇熔點(diǎn)為126℃，沸點(diǎn)329~331℃，對(duì)酸熱十分穩(wěn)定。在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能忍耐硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮步驟而不褐變。圖1顯示了加熱著色試驗(yàn)結(jié)果。

2、赤蘚糖醇保濕特性：

赤蘚糖醇結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。在相對(duì)濕度90%的環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕(圖2)。用粉狀體時(shí)，操作工序同砂糖。

圖2各種甜味劑的吸濕情況比較

3、赤蘚糖醇溶解特性：

赤蘚糖醇溶解度低，20℃時(shí)僅達(dá)37%(w/w)(圖3)。

4、赤蘚糖醇冰點(diǎn)降低特性：

赤蘚糖醇在20%(w/w)的冰點(diǎn)為-4.1℃，蔗糖、山梨糖的分別為-1.2℃、 -2.5℃。相對(duì)來(lái)說(shuō)，赤蘚糖醇冰點(diǎn)下降較大。然而，由于它的溶解度有限，通常只能獲得-4℃左右的冰點(diǎn)下降效果。如需要更低的冰點(diǎn)值，最 好與其他多元醇混合使用。

由于赤蘚糖醇是小分子物質(zhì)，具有很強(qiáng)的依數(shù)性，諸如冰點(diǎn)下降、沸點(diǎn)升高以及高滲透壓等，加上它較低的吸濕性及化為溶液時(shí)的低粘度特性，使降低或控制水分活度更易實(shí)現(xiàn)。所以它是很好的抗凍劑，并用于減少和控制食品餡心中的水分活度，從而提高食品的保存性。赤蘚糖醇在25℃水中的水分活度為0.91。

5、赤蘚糖醇溶解熱：

赤蘚糖醇對(duì)水的溶解熱度為葡萄糖的3倍，山梨糖醇的1.8倍，(表2)，即使與糖混合使用，溶解吸熱也大，故可制造有清涼感的食品。

表2. 各種甜味劑對(duì)25℃的蒸餾水的溶解熱

各種糖醇清涼效果比較

糖類能促進(jìn)酒精與水的結(jié)合，具有緩和酒精刺激性的效果；融解過(guò)程中，用差示掃描熱分析的方法測(cè)定其結(jié)合度。測(cè)定結(jié)果表明，融解度的大小可表示結(jié)合的程度，所以與其它糖類比較，赤蘚糖醇即使少量也可促進(jìn)水與酒精的結(jié)合。