葡萄糖氧化酶是類白色或淡黃色粉末，通過特定的黑曲霉真菌菌株發(fā)酵制取的酶制劑。葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個氧化還原酶系統(tǒng)。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸內(nèi)酯，同時消耗氧生成過氧化氫。過氧化氫酶能夠?qū)⑦^氧化氫分解生成水和1/2氧，而后水又與葡萄糖酸內(nèi)酯結(jié)合產(chǎn)生葡萄糖酸。在此過程中，葡萄糖氧化酶的特點是能夠消耗氧氣催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有過氧化氫酶存在下消耗1 g原子氧，沒有過氧化氫酶存在下消耗1 g分子氧,在有乙醇和過氧化氫酶存在下,也消耗1 g分子氧。

葡萄糖氧化酶的作用和功效及優(yōu)缺點有哪些？

葡萄糖氧化酶用途有哪些？

葡萄糖氧化酶是一種綠色的生物食品保鮮劑、除氧劑，無毒無副作用。最適 pH5．6～6．5。最適溫度3O～ 50℃，具有較好的穩(wěn)定性，主要應用在食品保鮮、面制品加工、動物飼養(yǎng)、動物疾病防治、醫(yī)學診斷、啤酒工業(yè)等領(lǐng)域。

面制品加工，一般做面包使用的原料是高筋粉、雞蛋、水和酵母，加入溴酸鉀后，溴酸鉀與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生反應，賦予成功焙烤酵母發(fā)酵制品所必需的面筋強度及彈性。它能使面包發(fā)得更大，吃起來更筋道，但溴酸鉀具有致癌性。葡萄糖氧化酶可取代溴酸鉀，其工作原理是：葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫是一種很強的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基（－SH）氧化為二硫鍵（－S－S－），從而增強面筋的強度。提高面團延展性、增大面包體積。

防腐保鮮，很多生鮮食品，其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來說，葡萄糖氧化酶具有對氧專一性。對于已經(jīng)發(fā)生的氧化變質(zhì)作用，它可阻止進一步發(fā)展；或者在未變質(zhì)時，它能防止發(fā)生，利用葡萄糖氧化酶除氧方法，延長其食品的保鮮保質(zhì)期。如，常見的鮮牛奶經(jīng)高溫瞬間消毒后，待溫度30℃時，將葡萄糖氧化酶按0.8‰添加量加入到鮮牛奶中，可提高保鮮作用。

動物養(yǎng)殖，動物飼養(yǎng)過程中通常采用抗生素來提高動物的抗病能力，造成抗生素濫用誘發(fā)細菌耐藥性，同時也造成對人體的損害。而葡萄糖氧化酶生成的葡萄糖酸能降低胃腸道內(nèi)酸性，酸性環(huán)境有利于抑制病原菌，同時也為益生菌創(chuàng)造來有利生長環(huán)境；通過氧化反應消耗胃腸道內(nèi)氧含量，營造厭氧環(huán)境，也有利于抑制病原菌并且促進厭氧益生菌增殖；反應還產(chǎn)生過氧化氫，其氧化能力可以廣譜殺菌，使腸道內(nèi)微生物數(shù)量有所下降，從而使得有益菌形成微生態(tài)競爭優(yōu)勢。作用機理有別于抗生素，不會產(chǎn)生抗藥性或藥物殘留，是綠色生態(tài)養(yǎng)殖的發(fā)展方擊。

醫(yī)學診斷，在醫(yī)學上主要用于血糖測定試劑盒(葡萄糖氧化酶法)，定量測定人體血清中葡萄糖的含量。由于其體積小，攜帶方便，不需要特殊訓練，可隨時快速檢測血糖結(jié)果。葡萄糖氧化酶血糖儀對葡萄糖特異性高，相對來說比較準確。但由于反應過程需要氧的參與，因此測量結(jié)果容易受血氧含量影響而造成結(jié)果出現(xiàn)偏差；試紙也容易與空氣中氧氣發(fā)生反應，一般應在開封后3~4個月內(nèi)用完。

啤酒工業(yè)，?加入葡萄糖氧化酶，可以迅速地消耗啤酒中的大部分溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)過程，減輕和延緩啤酒中風味物質(zhì)氧化過程，有效的減輕啤酒的老化，提高啤酒的風味穩(wěn)定性，保持啤酒原有風味，延長啤酒保質(zhì)期。經(jīng)眾多啤酒廠家試用的數(shù)據(jù)顯示，啤酒中加入葡萄糖氧化酶后可將含氧量降到10μg/L以下，啤酒穩(wěn)定性高、口味純正、不產(chǎn)生渾濁、沉淀等現(xiàn)象。

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