果膠酶是能水解果膠類物質(zhì)的一類酶的總稱，主要包含了果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶3種類型酶，果膠酶存在于高等植物和微生物中，在高等動物中不存在，所以工業(yè)化生產(chǎn)的果膠酶大部分來源于微生物發(fā)酵。以下簡單的介紹果膠酶包含的3種類型酶。

1．果膠酯酶，果膠酯酶催化果膠脫去甲酯基生成聚半乳糖醛酸鏈和甲醇的反應(yīng)，主要存在于植物及部分微生物種類里。

●果膠酯酶的最適PH值及溫度

不同來源的果膠酯酶的最適pH不同，植物來源的果膠酯酶在中性附近；細(xì)菌來源的果膠酯酶在偏堿性范圍；霉菌來源的果膠酯酶的最適pH在酸性范圍。不同來源的果膠酯酶對熱的穩(wěn)定性也有差異，例如霉菌果膠酯酶在pH3.5時，50 ℃加熱0.5 h，酶活力無損失，當(dāng)溫度提高到62 ℃時，酶基本上全部失活。而蕃茄和柑橘果膠酯酶在pH 6.1時，70 ℃加熱1 h，酶活力也只有50%的損失。 ?

●果膠酯酶的特點(diǎn)

在一些果蔬的加工中，若果膠酯酶在環(huán)境因素下被激活，將導(dǎo)致大量的果膠脫去甲酯基，從而影響果蔬的質(zhì)構(gòu)。生成的甲醇也是一種對人體有毒害作用的物質(zhì)，尤其對視神經(jīng)特別敏感。在葡萄酒、蘋果酒等果酒的釀造中，由于果膠酯酶的作用，可能會引起酒中甲醇的含量超標(biāo)，因此，果酒的釀造，應(yīng)先對水果進(jìn)行預(yù)熱處理，使果膠酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。 ?

果膠酶中的果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶有哪些作用和特點(diǎn)？

2．聚半乳糖醛酸酶，聚半乳糖醛酸酶是降解果膠酸的酶，多存在于高等植物、霉菌、細(xì)菌和一些酵母中，聚半乳糖醛酸外切酶多存在于高等植物和霉菌中，在某些細(xì)菌和昆蟲中也有發(fā)現(xiàn)。 根據(jù)對底物作用方式不同可分兩類：一類是隨機(jī)地水解果膠酸（聚半乳糖醛酸）的苷鍵，這是聚半乳糖醛酸內(nèi)切酶；另一類是從果膠酸鏈的末端開始逐個切斷苷鍵，這是聚半乳糖醛酸外切酶。

●聚半乳糖醛酸酶的PH值及特點(diǎn)

聚半乳糖醛酸酶來源不同，它們的最適pH也稍有不同，大多數(shù)內(nèi)切酶的最適pH在4.0～5.0范圍以內(nèi)，大多數(shù)外切酶最適pH在5.0左右。 ?聚半乳糖醛酸酶的外切酶與內(nèi)切酶，由于作用方式不同，所以它們作用時對果蔬質(zhì)構(gòu)影響或果汁處理效果也有差別。例如同一濃度果膠液，內(nèi)切酶作用時，只要3%～5%的果膠酸苷鍵斷裂，黏度就下降；而外切酶作用時，則要10%～15%的苷鍵斷裂才使黏度下降50%。 ?

3．果膠裂解酶，果膠裂解酶是內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的總稱。果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基的C4～C5位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳糖醛酸。果膠裂解酶主要存在于霉菌中，在植物中尚無發(fā)現(xiàn)。

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