稻米蛋白質(zhì)，是一種高品質(zhì)的大豆蛋白，也是大家日常攝入比較多的蛋白。其含有疏水性的碳水化合物，經(jīng)生物菌解技術(shù)性后可以獲得稻米蛋白質(zhì)小分子活性肽，具備稻米蛋白質(zhì)所具有的較好的水溶，更具備易消化吸收、降血脂、抗氧化性等多個(gè)生理作用，是作食品，保健產(chǎn)品和營養(yǎng)成分成份的好挑選。

殊不知，一些稻米肽制造業(yè)企業(yè)和顧客都意見反饋稻米肽商品有苦澀味，不太好接納。我們知道，蛋白肽的苦澀味是由在其中的疏水性碳水化合物造成的，并與膳食纖維的碳水化合物構(gòu)成與構(gòu)造有關(guān)。肽的相對(duì)分子質(zhì)量、碳水化合物的構(gòu)成、編碼序列和1個(gè)構(gòu)造均是苦澀味關(guān)鍵的影響因素。因?yàn)榈久纂暮惺杷缘奶妓衔?，因而伴隨著酶解深層的提升，稻米肽的相對(duì)分子質(zhì)量逐漸加重，造成所制作商品的苦澀味也會(huì)伴隨著提升。

當(dāng)相對(duì)分子質(zhì)量低于5000Da的情況下，親水性碳水化合物逐漸曝露出去，商品便會(huì)發(fā)生苦澀味。在生物大分子蛋白質(zhì)鏈慢慢被酶切成小分子活性肽段時(shí)，其疏水性碳水化合物逐漸被全方位顯露出去。伴隨著肽鏈相對(duì)分子質(zhì)量愈來愈小，疏水性碳水化合物顯露得愈來愈多，蛋白肽的苦澀味就變重。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)鏈被酶解技術(shù)性酶切到相對(duì)分子質(zhì)量處在500~1000Da的那時(shí)候是苦澀味最顯著的情況下，而此刻也是肽鏈上的作用官能團(tuán)顯露較多的情況下，也就是稻米肽作用功效最普遍和最強(qiáng)的情況下。

實(shí)際上處理這個(gè)問題的重要，要維持2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，第一是酶解酶切的深層要達(dá)到最好的情況，以保證作用官能團(tuán)顯露較多，做到稻米肽商品的最好運(yùn)用作用；此外，第二要操縱其曝露的親水性碳水化合物總數(shù)，以操縱苦澀味的來源于。

可以大批量工業(yè)化生產(chǎn)的計(jì)劃方案之一，是逐層酶打法，應(yīng)用酶解技術(shù)性讓胰蛋白酶水解反應(yīng)做到所需酶解深層，相對(duì)分子質(zhì)量和作用官能團(tuán)充足獲取后，在添加口味酶，對(duì)疏水性碳水化合物尾端開展裝飾，進(jìn)而減少或除去絕大多數(shù)的稻米肽之中的苦澀味感。這類技術(shù)規(guī)范也常見在別的動(dòng)物與植物蛋白肽的制做和獲取流程中，以改進(jìn)相近商品的口味口味，便于進(jìn)一步健全商品配制和中后期生產(chǎn)加工工作中。

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