食品添加劑網(wǎng)絡(luò)新聞 2022年8月3-4日，由食品添加劑網(wǎng)主辦的“第三屆感官評價實(shí)踐應(yīng)用研討會”在山東·濟(jì)南百曼藝術(shù)花園酒店（西站店）成功舉辦。研討會聚集了國內(nèi)大學(xué)、科研機(jī)構(gòu)和食品行業(yè)的同事，分享和討論食品感官科學(xué)的前沿學(xué)術(shù)主題，旨在提高企業(yè)感官評價的技術(shù)水平，加強(qiáng)同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，促進(jìn)感官評價技術(shù)的良性發(fā)展。會議于8月4日進(jìn)入第二天日程。

8月4日上午的大會專題報告，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林老師主持。

毛岳忠，浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所博士后分享了題為《食品感官評價數(shù)字技術(shù)與智能感官傳感檢測應(yīng)用研究》的報告。食品感官評價是以一組專業(yè)人員或一群普通人的感官器官為檢測儀器，結(jié)合合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析，得出對象感官質(zhì)量特征的分析方法。智能感官檢測技術(shù)是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，結(jié)合多種統(tǒng)計(jì)分析算法，部分甚至完全取代人工感官評價的現(xiàn)代感官檢測技術(shù)。該報告將列出近年來實(shí)驗(yàn)室在食品感官評價和智能感官檢測應(yīng)用技術(shù)方面的一些有趣案例，為食品行業(yè)的感官評價和智能感官檢測應(yīng)用提供一些靈感。

朱保慶，北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系副教授精彩分享了《食品感官詞典開發(fā)與研究進(jìn)展及應(yīng)用實(shí)踐》。感官詞典（Sensory lexicon）用于幫助不同人群交流感官問題的標(biāo)準(zhǔn)化詞匯表。報告主要包括：（1）感官詞典的開發(fā)過程，主要包括樣品準(zhǔn)備和人員培訓(xùn)、初始詞匯生成、討論初始詞匯、定義和參考，驗(yàn)證詞匯有效性，介紹四個步驟的具體操作和要求；（2）近十年來國內(nèi)外文獻(xiàn)報道的新開發(fā)的食品飲料感官詞典，展望其未來發(fā)展，特別是結(jié)合化學(xué)分析、數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)和多元化應(yīng)用方向；（3）介紹山楂果酒、枸杞漿等產(chǎn)品感官詞典的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)。

黃一珍，大連工業(yè)大學(xué)工程師在線報告分享了《感官評價方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應(yīng)用》。隨著消費(fèi)者對食品質(zhì)量的關(guān)注，感官評價對食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量控制的重要性日益增加。本報告將對當(dāng)前常用的感官評價方法進(jìn)行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優(yōu)缺點(diǎn)及其生產(chǎn)中的關(guān)鍵應(yīng)用點(diǎn)、描述性分析及其發(fā)展趨勢，并在產(chǎn)品研發(fā)中選擇典型的感官評價技術(shù)應(yīng)用案例，為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

金征宇，數(shù)字100高級研究經(jīng)理針對《新品研發(fā)中消費(fèi)者感官評價應(yīng)用》做了線上報告分享。主要分享內(nèi)容包括新品研發(fā)中消費(fèi)者感官評價應(yīng)用；新品研發(fā)流程中感官指標(biāo)應(yīng)用；感官指標(biāo)應(yīng)用實(shí)踐和價值以及數(shù)字一百體驗(yàn)寶平臺全周期助力新品研發(fā)流程等。

【SEPA主題活動】

中國標(biāo)準(zhǔn)化研究國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究辦公室副主任史博林就【感官分析數(shù)據(jù)處理注意事項(xiàng)及專業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件應(yīng)用討論】進(jìn)行了討論。史博林先生、毛岳忠先生和朱保慶先生分享了他們對感官分析數(shù)據(jù)處理注意事項(xiàng)和專業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件應(yīng)用的看法，并回答了與會者的問題。

8月4日下午，食品添加劑網(wǎng)組織各位專家老師及參會代表，進(jìn)行感官實(shí)踐之旅——以感官沉浸式研究游為主題“感官分析實(shí)驗(yàn)室VS消費(fèi)者洞察”，參觀濟(jì)南感官分析研究中心的學(xué)習(xí)和測試經(jīng)驗(yàn)，并與專家分享兩份主題報告·座談會。

濟(jì)南感官分析研究中心位于濟(jì)南市長清區(qū)齊魯大學(xué)科技園，占地面積約700平方米。率先發(fā)展成為集研究、應(yīng)用、質(zhì)量控制為一體的多功能感官分析實(shí)驗(yàn)室（人工） 智能）。

該中心擁有六個功能中心，包括感官培訓(xùn)、溝通、經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新、測試和資源。建立由人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、食品開發(fā)實(shí)驗(yàn)室和多個外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺，聚集數(shù)百個力量，賦予行業(yè)能力，建立中國感官分析整個產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)模式。

智能感官分析實(shí)驗(yàn)室配備了電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)量結(jié)構(gòu)儀和食品實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。產(chǎn)品智能感官測試和數(shù)據(jù)分析可以解決行業(yè)同事的各種測試需求，幫助人工感官評價。

人工感官分析實(shí)驗(yàn)室配備了環(huán)境控制系統(tǒng)(空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng))、智能照明控制系統(tǒng)、三色專利評估室、集體討論區(qū)、樣品制備室等ISO標(biāo)準(zhǔn)光源可以評估產(chǎn)品感官屬性、評估人員篩選、偏好測試、消費(fèi)者問卷測試、數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)收集、管理和分析，并與企業(yè)、事業(yè)單位和達(dá)成戰(zhàn)略合作。

食品與科學(xué)的結(jié)合逐漸成為餐飲業(yè)進(jìn)行食品實(shí)驗(yàn)的趨勢，關(guān)注食品感官已成為一種趨勢。食品開發(fā)實(shí)驗(yàn)室的功能包括：為全國餐飲從業(yè)人員提供感官技術(shù)支持；定期舉辦食品感官研討會；不同方式的食品加工過程；新產(chǎn)品的開發(fā)和研究等。

專題報告(三)

侯嬌靚，安利中國科技創(chuàng)新中心感官消費(fèi)者研究經(jīng)理分享了題為《菊花茶消費(fèi)者認(rèn)知偏好討論與風(fēng)味感官研究》的報告。通過在線問卷調(diào)查，項(xiàng)目在一、二、三、四線城市收集了480個樣本，了解菊花茶消費(fèi)者的特點(diǎn)、消費(fèi)者對菊花茶的認(rèn)知和購買習(xí)慣。本項(xiàng)目還研究了11種菊花的感官屬性和物理化學(xué)指標(biāo)，分析了菊花茶的最佳釀造比例，繪制了菊花茶的風(fēng)味特征，比較了各種菊花的風(fēng)味差異特征，結(jié)合消費(fèi)者偏好發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)者對各種菊花風(fēng)味的偏好。

Alpha MOS 亞太地區(qū)的技術(shù)支持Sid老師網(wǎng)上主題分享【基于智能感官儀器分析技術(shù)建立產(chǎn)品貨架期模型的應(yīng)用討論】。感官貨架期是最終貨架期確定的重要指標(biāo)，通常是設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)（不同時間、存儲條件），通過人工評估確定；智能感官儀器（包括電子鼻、電子舌、電子眼）是分析一段時間內(nèi)的氣味、味道和外觀，然后利用儀器的統(tǒng)計(jì)模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考風(fēng)味突變點(diǎn)，為確定最終感官貨架期提供參考。本報告詳細(xì)闡述了智能感官儀器在食品貨架期研究中的作用，通過分享食品飲料的幾個相關(guān)案例。

【專家面對面·座談會】

專家們下午面對面·研討會上，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授王宏偉先生、上海師范大學(xué)金敏峰先生、安利中國科技創(chuàng)新中心感官消費(fèi)者研究經(jīng)理侯宏偉先生參加了研討會。他對參與者的問題進(jìn)行了深入的交流和詳細(xì)的回答。

到目前為止，為期兩天的第三次感官會議已經(jīng)圓滿結(jié)束。感謝老師們精彩的報告分享，感謝學(xué)生們的熱情參與，期待我們的第四次感官會議再次相聚！