防腐劑的作用受食品原料和食品中各種成分的影響，食品中的某些組分如香料、調(diào)味劑和乳化劑等具有抗菌作用，或者某些組分能選擇性地與防腐劑發(fā)生物理化學(xué)作用，這樣會不同程度影響防腐劑的使用效果。食品成分中對食品添加劑防腐劑具有普遍影響的就是食鹽、碳水化合物和酒精，它們都可以降低微生物中酶的活性，以上兩點(diǎn)也有助于防腐，然而食鹽也可以改變防腐劑的分配系數(shù)，使其分布不均勻。因而可能對防腐作用產(chǎn)生不利影響，碳水化合物中的糖，本身是一種微生物的營養(yǎng)源，在濃度合適時可以促進(jìn)微生物的生長，但糖類對分配系數(shù)的影響一般比食鹽低，酒精在較高濃度是殺菌劑，在低濃度時有抑菌效果，一般酒精能增強(qiáng)防腐劑的作用。要特別注意，食品中的成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，這可能使防腐劑部分或全部失效，或產(chǎn)生副作用，例如SO2和亞硫酸鹽與食品中的醛、酮和糖類反應(yīng)，亞硝酸鹽可能生成毒性較大的亞硝胺。所以，使用防腐劑時要先查閱有關(guān)的資料。

防腐劑還會被食品中的微生物分解，尤其是有機(jī)防腐劑，它甚至可能成為微生物的碳源，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨酸醇，所以使用不當(dāng)，防腐劑不但無效，還可能被微生物所利用。總之，食品中的微生物一旦開始作用，即使加入了防腐劑制止了腐敗變質(zhì)，也無法使食品恢復(fù)到感官上的新鮮狀態(tài)。因此，無論防腐劑如何有效，一定要使食品一開始加工就處于一個非常好的衛(wèi)生條件之下，這也是防腐劑使用的原則之一。