小麥蛋白產(chǎn)品具有很好的抗氧化能力，能夠很好的清除自由基，具有很好的市場價值，然而產(chǎn)品的苦味給各個廠家?guī)聿恍〉睦_，紛紛采用不同的技術(shù)路線進(jìn)行口味調(diào)整，究其根本，這個苦味恐怕只能從遮蔽和調(diào)配的方式去除，有些手段就不宜使用了，具體原因如下：

我們把小麥面筋蛋白的蛋白酶水解液分離，分別獲得WG-10，WG-5，WG-3，WG-0等不同分子量的多肽混合物組分；并結(jié)合DPPH自由基清除率，F(xiàn)e3+還原能力,羥基自由基清除能力和超氧陰離子清除能力。經(jīng)過試驗測試，小麥胚芽蛋白酶解物使小鼠血清，肝腦組織中SOD，GSH-P（X），CAT等抗氧化酶活性明顯高于正常對照組；而MDA含量明顯低于正常對照組，小麥胚芽蛋白酶解物具有顯著體內(nèi)抗氧化活性。

水解小麥蛋白苦澀味的原因是什么？該如何解決？

通過對小麥胚芽中清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和谷蛋白的堿性蛋白酶alcalase酶解物的體外降血壓和抗氧化作用研究，采用抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的方法評價降血壓活性；對其抗氧化性能的評價采用化學(xué)模擬體系測定其清除1，1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基，羥自由基以及還原力進(jìn)行測試。結(jié)果小麥胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物對ACE的半抑制率（IC50）分別為：3.98，2.64，5.53和3.62mg/ml.球蛋白酶解物的降血壓活性顯著高于另外3種蛋白酶解物（P〈0.05）.在抗氧化試驗中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白酶解物清除DPPH自由基的IC50值分別為1.85，2.82，2.46和2.04mg/ml；清除羥自由基的IC50值分別為:0.14，0.22，0.17和0.18mg/ml;它們的還原力與濃度呈顯著的正相關(guān)性（P〈0.05），且清蛋白酶解物的還原力最高.結(jié)論小麥胚芽中，清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的alcalase酶解物均具有體外降血壓和抗氧化活性；球蛋白酶解物的降血壓活性最高，而醇溶蛋白的最低；清蛋白酶解物的抗氧化活性最強，而球蛋白的最弱。

從以上研究我們可以知道，小麥蛋白肽產(chǎn)品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因為其末端的功能性氨基酸官能團導(dǎo)致的，而且其中多種小分子蛋白肽都具有功能活性，這也是小麥蛋白產(chǎn)品苦澀味道的來源。當(dāng)?shù)鞍纂姆肿有∮?500道爾頓，曝露出更多的游離氨基酸官能團，會引起舌頭味蕾的苦澀味感。

水解小麥蛋白苦澀味的原因是什么？該如何解決？

通過實驗我們發(fā)現(xiàn)如果使用風(fēng)味酶進(jìn)行修飾，官能團很容易被去除，生物功能活性大幅下降，雖然可以降低苦味，卻是產(chǎn)品失去了功能價值，因此采用β-環(huán)糊精等包裹修飾方案，或者味道調(diào)整的方案更加合適。