無肉不歡，無辣不歡，鹵味食品撐起千億市場。在杭州舉辦的FBFI2021食品飲料創(chuàng)新論壇上，鹵味覺醒CEO王璐對鹵味市場進(jìn)行了深度剖析。

消費(fèi)者口味偏好

總體而言，中華民族是非常愛吃肉的民族，中國消費(fèi)者也是處于一個無肉不歡的狀態(tài)。據(jù)中國統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1985年-2019年，我國人均肉消耗量從22公斤漲至36公斤，以豬肉消費(fèi)為主。不過，2005年-2019年期間，我國人均豬肉消耗量基本沒有變化。原因在于，我們消耗的肉類逐漸多元化，鴨肉、雞肉、羊肉和牛肉所占比重逐漸上升。

除了肉之外，我國消費(fèi)者也愛吃辣。2017年中國餐飲口味調(diào)研中，消費(fèi)者對辣的偏好占到了27.6%，包括酸辣和麻辣。2020年的《中國餐飲大數(shù)據(jù)》中顯示，消費(fèi)者在美團(tuán)上最喜歡搜索的關(guān)鍵詞前四位是：火鍋、烤肉、海底撈、燒烤。均與肉相關(guān)，也和辣相關(guān)。要想做大就要做辣。

鹵味零食前景廣闊

回歸零食，在辣味零食里市場類目非常集中，主要分布三個類目里：肉質(zhì)、素食辣條和堅(jiān)果膨化。肉里有絕味、周黑鴨；素食辣條有衛(wèi)龍；堅(jiān)果膨化有三只松鼠、樂事。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2019年上市的辣味零食里，肉味零食占比最高，達(dá)67.3%。在肉味零食里，肉味的鹵味零食占比突出，據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，牛肉、雞肉、豬肉和鴨肉在所有的肉類零食里占比超80%，絕大部分為鹵味零食。根據(jù)Frost數(shù)據(jù)，2020年中國休閑零食市場達(dá)到1.3萬億，其中肉類零食市場占到1650億市場規(guī)模。

中國消費(fèi)者很愛吃肉，也很能吃辣。辣味零食集中在肉類零食，肉和辣中間陰影部分最大的就是鹵味零食。鹵味零食是辣味和肉的結(jié)合點(diǎn)。中國的鹵味市場有四大特征：市場規(guī)模特別大，行業(yè)集中度低。市場規(guī)模達(dá)1200億，但是前五大玩家僅占21.4%；行業(yè)增速快，年復(fù)合增長率高達(dá)20%；行業(yè)競爭格局非常明顯；可以全渠道分銷。鹵味不僅適合線上賣，也適合線下大賣場、便利店、小賣鋪、網(wǎng)吧都很適合。全渠道分銷的特點(diǎn)是能做的很大。

行業(yè)現(xiàn)狀需改革，如何破解行業(yè)難題

目前行業(yè)內(nèi)一些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境十分堪憂。雖然龍頭企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境達(dá)標(biāo)，但是一些區(qū)域品牌的作業(yè)環(huán)境卻讓人不由得擔(dān)心其產(chǎn)品的安全問題。因此在這方面，行業(yè)還存在很大的改革優(yōu)化空間。升級供應(yīng)鏈，保證人民吃的安心，值得行業(yè)從業(yè)人員不斷為之奮斗。

此外，如何保持高溫殺菌產(chǎn)品豐富的口感口味，這一行業(yè)難題一直備受關(guān)注。因?yàn)辂u味零食作為常溫常保品，需要有較長的保質(zhì)期，因此可能會用到很多添加劑，而且如果想要產(chǎn)品保持比較天然的風(fēng)味，盡量還原餐飲的場景，又不得不用到香精和香膏。其實(shí)，添加劑是食品工業(yè)化的靈魂，沒辦法在做工業(yè)化食品時完全不添加任何添加劑。不過，添加劑也不代表著不安全，目前大眾有些妖魔化添加劑和防腐劑。國家對添加劑和防腐劑的管控非常嚴(yán)格，中國添加劑的品種基本是美國、日本三分之一的體量，在中國來講，添加劑的安全性高于國外。有些時候加了添加劑和防腐劑比不加更安全，但消費(fèi)者有時候會有誤解覺得什么都沒有是最好的，但事實(shí)未必如此。