青稞來源于莎草科麥籽屬，其中外穎殼分離出來，子粒外露，又稱之為裸麥。青稞關(guān)鍵遍布在中國青海省、西藏自治區(qū)、四川甘孜州、云南迪慶、甘肅甘南等地，是海拔高度4200～4500m嚴(yán)寒地域唯一的糧食作物。青稞子粒帶有充足的β-聚糖，具備較高營養(yǎng)成分和與眾不同養(yǎng)生保健的功效。青稞中β-聚糖的人均成分為5.25%，最大可以達(dá)到8.62%，是麥子中β-聚糖均值成分的50倍，為目前為止谷類作物中成分最多的種群。研究發(fā)現(xiàn)，青稞β-聚糖具備清腸排毒、降膽固醇、調(diào)整血糖值、增強(qiáng)免疫力、抗癌等關(guān)鍵生理學(xué)功效，具備較高的開發(fā)使用價值，在食品行業(yè)中有廣泛的應(yīng)用前景。

一、構(gòu)造特點(diǎn)

1、化學(xué)結(jié)構(gòu)

青稞β-聚糖是青稞子粒胚乳植物細(xì)胞中的一種含糖量，其化學(xué)名稱為(1，3)(1，4)-B-D-聚糖，由最少構(gòu)造企業(yè)β-吡喃葡萄糖水根據(jù)β-(1-3)和β-(1-4)二種糖苷鍵聯(lián)接產(chǎn)生非木薯淀粉含糖量。實(shí)際為本以β-(1→4)鍵相互連接產(chǎn)生化學(xué)纖維三糖和化學(xué)纖維四機(jī)，彼此之間再根據(jù)獨(dú)立的β-(1→3)～鍵互相連回或多聚體方式，在其中大概有58%～72%的化學(xué)纖維三糖企業(yè)和20%～34%化學(xué)纖維四糖企業(yè)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖1。β-(1-3)鍵一般單獨(dú)存有，而β-(1-4)鍵數(shù)最多能連接14個葡萄糖水企業(yè)，β-聚糖因其空間結(jié)構(gòu)上存有β-(1→3)糖苷鍵而可溶解于水，但因?yàn)樘擎溨腥耘f具有很多β-(1→4)糖苷鍵，又使其難溶解于水。這類構(gòu)造使其耐熱性降低并具備一定的吸水性，且具備高粘性，易成疑膠等特點(diǎn)。

2、疑膠特點(diǎn)

青稞β-聚糖為一種生物大分子粘性含糖量，其分子結(jié)構(gòu)根據(jù)共價鍵等功效開展集聚、化學(xué)交聯(lián)、盤繞，因而具備疑膠特點(diǎn)。其相對性相對分子質(zhì)量在9×10³～12×10³，易產(chǎn)生疑膠，產(chǎn)生速率隨質(zhì)量濃度的提高而加速。而pH、綿白糖濃度值及Ca² 等的添加，也會危害青稞β-聚糖疑膠的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，見表1。數(shù)據(jù)顯示，在弱酸性情況下，質(zhì)量濃度較高的青稞β-聚糖所建立的疑膠具備較優(yōu)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，加上綿白糖能夠 提升疑膠抗壓強(qiáng)度，Ca² 的添加則減少了青稞β-聚糖疑膠的抗壓強(qiáng)度?，F(xiàn)階段已經(jīng)有防噎水晶果凍中運(yùn)用青稞β-聚糖做為水晶果凍疑膠輔材，也將其做為鼻用膏劑栽培基質(zhì)用以診療層面。

3、流變性特點(diǎn)

較低濃度的的青稞β-聚糖溶液能夠 呈現(xiàn)出突出的非牛頓液體特性，其粘度不隨剪切速率的變動而轉(zhuǎn)變 ，液體特性顯著，三維多孔結(jié)構(gòu)的化學(xué)交聯(lián)數(shù)較低；濃度較高的則特性反過來，剪切速率提升其粘度相對減少，主要表現(xiàn)出一定的固態(tài)特性。根據(jù)對線條開展方程式線性擬合，其Sisko方程式有關(guān)技術(shù)參數(shù)見表2。這一特性使其在膏霜及爽膚水管理體系中都有廣泛運(yùn)用，以提升護(hù)膚品管理體系的保濕補(bǔ)水工作能力。
 

二、健康保健作用

1、降膽固醇

二十世紀(jì)八十年代末，英國Newman精英團(tuán)隊(duì)發(fā)覺麥籽子粒中具備能減少動物實(shí)驗(yàn)的血液碳水化合物的成分的奇妙化學(xué)物質(zhì)——B-聚糖。近年來，在青稞β-聚糖對總膽固醇、甘油三脂等標(biāo)準(zhǔn)的危害科學(xué)研究也進(jìn)一步確認(rèn)，青稞β-聚糖對動物實(shí)驗(yàn)有顯著的降低膽固醇功效。雖然青稞β-聚糖有降膽固醇的功效，但其體制尚不確立。小編以為可依據(jù)β-聚糖的結(jié)構(gòu)特征與有機(jī)化學(xué)、化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)行其與碳水化合物、腸菌、消化道消化酶內(nèi)在聯(lián)系等領(lǐng)域的科學(xué)研究。

申明：文中常用照片、文本來源于《中國食品添加劑》，著作權(quán)歸原作全部。