2.3.2 不一樣濃度值酶解物質的羥基自由基清除率

不一樣濃度值情況下酶解物質及其玉米蛋白粉的羥氧自由基清除率結果見圖3。

結果顯示，當試品濃度值在1～8mg/mL中間時，酶解物質和玉米蛋白粉均呈現出了一定的羥氧自由基消除活力，且伴隨著含量的提升羥氧自由基清除率也隨著提升，但酶解物質的羥氧自由基清除率明顯高過玉米蛋白粉（p＜0.01）。當試品含量為8mg/mL時，酶解物質對羥氧自由基的清除率達74.36%，但玉蛋白質粉僅為25.92。選用SPSS22.0手機軟件剖析得苞米蛋白酶解物質IC50為4.224mg/mL。因而，經酶解之后苞米蛋白質的羥基自由基消除活力明顯提高。許多 科研專家發(fā)覺酶解物質活性多肽具備極強的羥氧自由基消除活力。鄭志強等選用堿性蛋白酶及口味胰蛋白酶對麥子蛋白質開展酶解，經提升后制取出的酶解物質有極強的消除DPPH氧自由基、羥氧自由基及超氧陰離子氧自由基的工作能力，羥基自由基的清除率可達76.29%。

2.4 酶解物質品質特點剖析

2.4.1 溶解性

不一樣pH標準下玉米蛋白粉和酶解物質的溶解性見圖4。

能夠看得出，不一樣pH標準下，苞米胰蛋白酶解物質的溶解性遠超玉米蛋白粉的溶解性，關鍵由于苞米粗蛋白中的蛋白大多數為不溶解于水的醇溶蛋白質和谷蛋白，溶解性較低，經酶解之后，物質為相對分子質量較小的活性多肽，溶解性明顯提升。玉米蛋白粉在中性化和酸堿性情況下溶解性很低，僅達5%，偏堿情況下溶解性有一定的提升 ，在pH為10時，溶解性為19.62%，而酶解物質在中性化和偏堿情況下溶解性達91%之上，在弱酸性標準下時有小量降低，但均在85%之上。由此可見，歷經酶解之后玉米蛋白粉的溶解性明顯提升，生產加工特性得到明顯改進。

2.4.2 酶解物質粒度遍布

由圖5能夠看得出，與玉米蛋白粉對比，經酶解之后酶解物質顆粒物較小，粒度基本上遍布在10～60μm中間，約占總容積的68%，而玉米糝僅為50%。酶解物質粒度遍布在140～155μm處的很少，約占10%，遠小于玉米蛋白粉的23%。因而，相對性于玉米蛋白粉而言，酶解物質更非常容易被身體消化，溶解度更強。

2.4.3 酶解物質吸水能力和吸油溶性

蛋白質經酶解之后會顯現出離子化的羥基和羧基，而這二種官能團全是親水基，與此同時，在溶解全過程中也會顯現出一些非極性的憎水性官能團，因而，與玉米蛋白粉對比，酶解物質具備更強的吸水能力和吸油溶性，各自為0.28g/g和1.36mL/g，玉米蛋白粉僅為0.10g/g和0.27mL/g。玉米肽粉吸水能力和吸油溶性均較高，因而很適宜運用于食品工業(yè)中，可提高商品的持水溶性，改進其乳狀液特點，具備不錯的平穩(wěn)分散化的功效，與其它食品類成分混配性不錯。

2.4.4 碳水化合物構成及成分剖析

玉米蛋白粉及酶解物質碳水化合物構成及成分結果見表3。由表3能夠看得出，玉米蛋白粉中含有16種碳水化合物，在其中含6種必須氨基酸，碳水化合物總產量為49.01%，必須氨基酸總產量為14.76%。在其中，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸成分豐富多彩，均在5%之上。與玉米蛋白粉對比，酶解物質碳水化合物總產量和必須氨基酸成分均有明顯升高，提升占比各自為35.8%和14.3%，除纈氨酸和異亮氨酸之外，別的全部碳水化合物成分均明顯提升，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸各自提高了36.2%、45.3%、6.4%、10.11。有研究表明，玉米肽中帶有亮氨酸的肽段抗氧化能力很有可能強過帶有異亮氨酸的肽段（沒有C-或是N-尾端時）。從玉米蛋白粉中剝離獲得的Leu-Pro-Phe編碼序列氧自由基消除力及抗脂質過氧化工作能力非常強。玉米蛋白粉經非水相標準下固定不動胰蛋白酶溶解后可制取基酶解酒肽，在其中帶有較多的Ala、Leu和Pro。整體而言，酶解物質中氨基酸種類比較齊備，必須氨基酸成分豐富多彩，合適做為營養(yǎng)強化劑在食品工業(yè)中運用，也可生產加工成降血壓肽、抗氧化性肽或是解酒肽等保健品，商品營養(yǎng)豐富且服用安全系數高。

3 結果

文中各自挑選中性蛋白酶、堿性蛋白酶和口味胰蛋白酶對玉米蛋白粉開展水解反應，根據單酶及復合酶水解反應，以氮溶指數值為挑選指標值，明確比較好的酶組成及標準。結果顯示：單酶酶解時中性蛋白酶的酶解水平＞堿性蛋白酶＞口味胰蛋白酶，雙酶和三酶混配實際效果顯著好于單酶水解反應，但不一樣標準下差別很大，不錯的酶解標準為三種胰蛋白酶復合型，酶濃度值均為1%，底物濃度值為15%，酶解時間4h，這時酶解物質氮溶指數值可以達到62.05%。

與玉米蛋白粉對比，在以上情況下配制的苞米蛋白酶解物質主要表現出了極強的復原工作能力（IC50=5.498mg/mL），且具備較高的羥基自由基消除力（IC50=4.224mg/mL），具備不錯的清除自由基活力。酶解裝飾后物質蛋白質成分由52.14%升到74.47%，在不一樣pH標準下酶解物質溶解性均明顯高過玉米蛋白粉，且酶解物質粒度65%上下都在10～60μm范疇，非常容易消化，酶解物質吸水能力和吸油溶性各自為0.28g/g和1.36mL/g，具備不錯的生產特點。酶解物質中總碳水化合物、必須氨基酸成分均明顯高過玉米蛋白粉，各自升高35.8%和14.3%，且磷酸、亮氨酸、纈氨酸及亮氨酸等成分較多，能夠用來開發(fā)設計活性多肽保健品或是食用添加劑，提升 了商品經濟收益，有有效的市場區(qū)域和應用前景。