玉米蛋白粉是玉米粉或糖槳生產(chǎn)加工的關鍵副產(chǎn)品，據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn)加工一噸的木薯淀粉糖槳，可造成150～200kg的玉米蛋白粉。在我國每一年玉米粉糖槳生產(chǎn)量約為八百萬噸，從而估計，玉米蛋白粉總產(chǎn)量約為120～160萬噸。玉米蛋白粉中蛋白質含量達到60%上下，多見不溶解于水的醇溶蛋白質和谷蛋白，有特殊氣味和色調(diào)，溶解度差，口味不光滑，無法立即用以食品工業(yè)，多用以精飼料。因而，針對玉米蛋白粉中的蛋白開展合理獲取和運用，是提升 苞米資源綜合性使用率的關鍵。研究表明，酶法改性材料可合理提升 蛋白質含量的溶解度，改進其生產(chǎn)加工特性。劉冬等研究發(fā)現(xiàn)選用胰蛋白酶酶解苞米醇溶蛋白質時，復合酶解時水解度明顯比單酶水解反應高，水解度最大可以達到29.95%。金英姿颯爽等選用蛋白酶k酶解苞米蛋白質制取出高F值寡肽，F(xiàn)值超過20。苞米蛋白質中包含較多的疏水性碳水化合物、中性化碳水化合物和支鏈氨基酸等，欠缺磷酸氫鈣和谷氨酸，這類特別的碳水化合物構成使其變成不錯的開發(fā)設計小分子活性肽的來源于。

劉祥等選用復合型胰蛋白酶及堿性蛋白酶對苞米胰蛋白酶開展酶解，發(fā)覺其酶解物質抗氧化性活力較強。HUANG等研究表明苞米活性多肽物質對自發(fā)血壓高大白鼠有顯著的降血脂功效。Ma等用堿性蛋白酶制取的玉米肽，歷經(jīng)分離純化后獲得具備明顯減少身體酒精濃度的五肽。梁秋芳研究發(fā)現(xiàn)運用堿性蛋白酶制取出的苞米活性多肽對腸胃病有有效的抗感染活力。

現(xiàn)階段，對苞米胰蛋白酶法改性材料物質抗氧化性活力及品質特點系統(tǒng)軟件科學研究較少，文中挑選三種不一樣的胰蛋白酶對玉米蛋白粉開展酶法助溶改性材料，以氮溶指數(shù)值為指標值明確酶組成及標準，并科學研究酶法裝飾物質抗氧化性活力和品質特點，為開發(fā)設計苞米蛋白質生產(chǎn)加工產(chǎn)品給予理論來源。

1 原材料與方式

1.1 實驗原材料

玉米蛋白粉：購自鄭州市坤利食用添加劑有限責任公司。破碎、過60目不銹鋼篩網(wǎng)，經(jīng)胃蛋白酶法除去一部分殘留木薯淀粉后，干躁，裝進塑膠包裝袋內(nèi)預留。

1.2 實驗儀器與實驗試劑

1.2.1 實驗儀器

HH-2型數(shù)顯式恒溫水浴鍋：金壇市興盛儀器設備生產(chǎn)制造有限責任公司；L550型臺式一體機低速離心機：湘儀實驗室設備開發(fā)設計有限責任公司；T6型由此可見光度計：上海儀電分析儀有限責任公司；K1100自動式凱氏定氮儀：濟南市海能儀器設備股權有限責任公司；MKXM1-T型箱式電阻爐：我國邁可威企業(yè)；L550型臺式一體機低速離心機：湘儀實驗室設備開發(fā)設計有限責任公司；DF-101Z型集快熱式控溫加溫磁力攪拌機：河南予華儀器設備有限責任公司；YRE-301型旋轉蒸發(fā)器：佛山市予華儀器設備有限責任公司；JL-1155型激光粒度儀：成都市精新檢測設備有限責任公司；S433D碳水化合物全自動檢測儀：法國Sykam（賽卡姆）企業(yè)。

1.2.2 關鍵實驗試劑

酶制劑：中性化胰蛋白酶（十萬U/g）、堿性蛋白酶（十萬U/g）、口味胰蛋白酶（十萬U/g），購自南寧市龐博生物技術有限責任公司；豆油：食品級不銹鋼，山東魯花集團公司有限責任公司。鄰二氮菲、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等基本化學藥品，均為分析純，購自國藥控股化學藥品有限責任公司。

1.3 實驗方式

1.3.1 營養(yǎng)成分成分測量

水份的含量檢測選用立即干躁法，參考GB5009.3-2016。蛋白質含量測量選用凱氏定氮法，參考GB5009.5-2016。木薯淀粉成分檢測選用酸水打法，參考GB5009.9-2016。灰份成分測量，參考GB5009.4-2016。碳水化合物成分剖析選用碳水化合物全自動檢測儀法，參考GB5009.124-2016。

1.3.2 苞米蛋白酶解物質的制取

稱量玉米蛋白粉各15g，添加100mL純凈水，攪拌均勻，調(diào)整環(huán)境溫度為50℃，以后添加胰蛋白酶（加上量均為1.0%），在均速拌和標準下酶解4h。酶解完畢后，滅酶（95℃，20min），離心式（4000r/min，5min），取上清液。沉積加20mL純凈水融解，獲取10min后離心式，合拼上清液，滴定劑，為苞米蛋白酶解液。真空泵濃縮后干凍，可獲得苞米蛋白酶解物質。
1.3.3酶解標準的挑選

式中：m¹—試品酶解物質中蛋白質含量的成分，g；

m—酶解前試品中總蛋白質含量，g；

蛋白質含量測量均選用凱氏定氮法，參考GB5009.5-2016。

各自制取中性蛋白酶、堿性蛋白酶和口味胰蛋白酶單酶酶解及其復合酶解的酶解物質，以氮溶指數(shù)值為挑選標準，明確比較好的酶組成及標準，以后在該前提下制取酶解物質并對其抗氧化性活力及品質特征開展剖析。

1.3.4 抗氧化性活力測量

1.3.4.1 復原功能的測量

復原功能的測量選用鐵氰化鉀法，參考秦娟娟等的方式 。各自配置2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL的苞米蛋白酶解物質及苞米蛋白質試品水溶液，測量各試品對Fe³ 的復原工作能力。取各試品水溶液1mL，添加0.2mmol/L聚磷酸鹽緩沖液（pH=6.6）和1%鐵氰化鉀水溶液各1.0mL，以后混和勻稱，50℃水浴隔熱保溫20min，取下制冷到室內(nèi)溫度，添加10%的三氯乙酸水溶液1.0mL，4000r/min標準下離心式10min。取2.0mL上清液，添加純凈水2.0mL，再添加0.4mL0.1%的FeCL₃水溶液，混和勻稱，700nm處測量試品OD值，試品的復原工作能力以該光波長下的OD值來表明。

1.3.4.2 羥基自由基清除率的測量

羥基自由基清除率的測量選用鄰二氮菲法，參考張康華等的方式 。各自配置1mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL的苞米蛋白酶解物質及玉米蛋白粉試品水溶液，測量各試品羥基自由基清除率。取1mL3.75mmol/L的鄰二氮菲水溶液于試管嬰兒內(nèi)，加2mLpH為7.40的聚磷酸鹽緩沖液，添加1mL樣液，攪拌后添加1mL3.75mmol/L的硝酸亞鐵水溶液，混勻，再添加1mL0.05%的過氧化氫，37℃水浴中隔熱保溫1h，以后在536nm處測量試品OD值As用純凈水取代試品，一樣實際操作測量OD值A_p。用純凈水取代試品及過氧化氫，一樣實際操作測量OD值A_b。

1.3. 5酶解物質品質特點剖析

1.3.5.1 酶解物溶解性測量

取50mLpH各自為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0上下的水溶液，各添加2g酶解物質，拌和融解2h后離心式（4000r/min，5min），上清液用純凈水滴定劑至100mL。取10mL水解反應液放置鋁盒中于105℃烘干箱內(nèi)烘至恒重。一樣情況下測量玉米蛋白粉的溶解性。

式中：m₂——試品和鋁盒恒重后的總重量，g；

m₀——空鋁盒恒重后的品質，g；

m——試品的品質，g；

10——抽樣倍率。