1.2原蛋白

原蛋白是極為平穩(wěn)的蛋白，能為很多機構和人體器官（比如：肺、肌膚、毛細血管和肌腱）給予延展性和回彈性，在全身肌肉中遍布較少。在牛羊肉中，除開半腱肌和背部肌肉之外，大部分全身肌肉中原蛋白的成分均非常少（一般體力勞動小于0.4%），一般僅為膠原的1/10，如圖2所顯示。原蛋白在加溫時也產(chǎn)生收攏，使肉發(fā)硬，其對肉的材質(zhì)危害不容忽視。

原蛋白的構成中，甘氨酸占40%，親水性碳水化合物占40%（在其中纈氨酸占18%），也有小量纈氨酸和羥脯氨酸。在磷酸氫鈣抗霉素的效果下，80%之上的磷酸氫鈣殘基在原蛋白分子結(jié)構中間和內(nèi)部產(chǎn)生共價鍵化學交聯(lián)，其獨特的化學交聯(lián)是異枷鎖素（Isodesmosine）和枷鎖素（Desmosine）。伴隨著小動物年紀的提高，原蛋白的可溶降低。

Rowe通過顯微鏡觀察牛半腱肌和背最多肌中原蛋白的組織架構，發(fā)覺原蛋白具備2種結(jié)構形式，在肌外膜和肌束膜中，粗膠原纖維（直徑5~10μm）與肌肉組織短軸平行面，而細膠原纖維（直徑1~2μm）近似于纖維細胞的邁向，與肌肉組織短軸呈一定的視角。除此之外，半腱肌肌外膜和肌束膜上帶有大量的的原蛋白，而背最多肌中的粗原蛋白少，細原蛋白成分相仿。此外，研究發(fā)現(xiàn)與波浪形纖維細胞束有關的膠原纖維有利于全身肌肉在變型后修復其初始形狀。

1.3蛋白聚糖

蛋白聚糖的另一個主要成分是蛋白聚糖（Proteoglycan，PG），它的關鍵功能是將蛋白聚糖的化學纖維成份聯(lián)接在一起，如圖2所顯示。PG是由關鍵蛋白質(zhì)構成，鹽酸化的糖胺聚糖鏈（Glycosaminoglycan，GAG）與之共價鍵聯(lián)接。GAG是高寬比鹽酸化且?guī)ж撾姷亩欠磸途幋a序列的高聚物。粘附于關鍵蛋白質(zhì)的典型性GAG包含軟骨素、鹽酸肌膚素、鹽酸乙酰肝素和鹽酸角質(zhì)層素。這種GAG的總數(shù)、長短和化學結(jié)構在不一樣的PG中間各有不同，一般與質(zhì)膜和蛋白聚糖產(chǎn)生相關。關鍵蛋白質(zhì)的構造和尺寸高寬比可變性，分子質(zhì)量約為40~350 ku。蛋白質(zhì)含糖量分子結(jié)構中含有很多的負電，使蛋白質(zhì)含糖量鏈互相抵觸，分子式疏松，能夠吸咐很多水份。因而，蛋白質(zhì)含糖量根據(jù)管控結(jié)蹄化學纖維的尺寸和排序，危害肉的材質(zhì)。

在肌肉中，蛋白聚糖的表示會在全身肌肉生長發(fā)育和發(fā)育歷程中產(chǎn)生變化，從含有很多軟骨素蛋白聚糖的混合物質(zhì)變化為軟骨素、鹽酸肌膚素和鹽酸乙酰肝素蛋白聚糖的混合物質(zhì)，說明不一樣的蛋白聚糖在肌肉生長全過程中很有可能有著不一樣的生長發(fā)育作用。除此之外，蛋白聚糖很有可能與膠原和非膠原成份相互影響，在機構作用、構造和形狀完工中起主要功效。比如：關鍵蛋白聚糖（Decorin），一種含有亮氨酸的小分子水蛋白聚糖，是橫紋肌中蛋白聚糖的具體種類，在調(diào)整膠原原化學纖維直徑和肌肉組織生長發(fā)育、牛胎寶寶肌轉(zhuǎn)化成的初期IMCT形狀產(chǎn)生中起主要功效，還可利用調(diào)整細胞生長因子在肌肉細胞靜止不動和生長發(fā)育中起到主要功效。鹽酸乙酰肝素蛋白聚糖可調(diào)整全身肌肉細胞分化、分裂和纖維細胞細胞生長因子2（FGF2）的信號轉(zhuǎn)導。

PG對肉的質(zhì)感有一定的奉獻，在肌內(nèi)膠原蛋白互聯(lián)網(wǎng)的穩(wěn)定性中起主要功效，受生理學轉(zhuǎn)變 （生長發(fā)育、年紀）危害很大，在小動物宰后儲存期內(nèi)可以被胰蛋白酶快速溶解。宰后完善全過程中，PG的溶解會使膠原曝露于膠原酶中，并促使其溶解，進而危害IMCT的性能和肉的嫩度。Wang等科學研究了IMCT的蛋白聚糖對不一樣大理石花紋水準和質(zhì)量指標的牛全身肌肉剪切應力的奉獻，發(fā)覺剪切應力與蛋白聚糖的成分成成正比。Dubost等研究發(fā)現(xiàn)蛋白聚糖在烘烤的背最多肌和煎制的半膜肌中起汁多的功效。除此之外，根據(jù)對蛋白聚糖、糖蛋白、XII型和XIV型膠原與牛羊肉感觀特點有關性研究，結(jié)果顯示這種成份與總膠原和不可溶膠原具備信息內(nèi)容相輔相成，進而可以更真實地點評最后肉食品的質(zhì)量。

1.4分子生物學作用

IMCT具備多種生理學功效，它是肌肉細胞外的繁雜的蛋白質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)，保持肌肉結(jié)構并將收攏力傳輸?shù)浇铍旌腿梭w骨骼中。除開其結(jié)構作用外，IMCT在信號轉(zhuǎn)導傳遞和調(diào)整細胞生長因子、調(diào)整肌肉細胞生長發(fā)育的全過程中也很重要。它可以為服務項目全部肌纖維的關鍵神經(jīng)系統(tǒng)、毛細血管和每條肌肉纖維的單獨神經(jīng)細胞和毛細管給予機械設備支撐點；管控全身肌肉的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)操縱，并將機構融合在一起；給予了融合全部機構收攏作用的栽培基質(zhì)，使機械設備力根據(jù)體細胞-栽培基質(zhì)相互影響及其將細胞連接在一起的肌子宮內(nèi)膜結(jié)蹄互相融洽，并在鄰近的肌肉細胞中間傳送。

2 IMCT的合成代謝與身體遍布

2.1合成代謝

IMCT是一個動態(tài)性構建的構造。因為IMCT在全部全身肌肉中產(chǎn)生一個持續(xù)的互聯(lián)網(wǎng)，因而在小動物成長歷程中需要根據(jù)蛋白質(zhì)水解反應和新化學成分的生成來拓展網(wǎng)絡架構，以達到肌肉生長。栽培基質(zhì)金屬材料胰蛋白酶（Matrix metalloproteinases，MMP）是對蛋白聚糖成份具備非特異的鋅依賴感胰蛋白酶大家族，在調(diào)整肌轉(zhuǎn)化成、化學纖維轉(zhuǎn)化成和人體脂肪產(chǎn)生中起主要功效，可對結(jié)蹄開展溶解和重新構建。最少有25種MMP已根據(jù)細胞生物學方式評定，每一種MMP都是有不一樣的優(yōu)選 靶點范疇，并以指定的方法與差異的蛋白聚糖成份相互影響。

MMP承擔肌內(nèi)結(jié)蹄的溶解，進而能夠在小動物生長發(fā)育的肌肉增長時，適度提升肌肉纖維的尺寸。與生成ECM（主要是膠原）新化學成分的纖維細胞的活力緊密結(jié)合，管控膠原的溶解和生成的均衡。MMP一般以酶原方式從纖維細胞和其他體細胞中代謝出去，并根據(jù)蛋白質(zhì)水解反應除去屏蔽掉活力結(jié)構域的小地區(qū)而在體細胞外被激話。MMP活力也遭受金屬材料胰蛋白酶機構緩聚劑（TIMP）的調(diào)整。

IMCT合成代謝方式如圖所示5所顯示，肌纖維內(nèi)體細胞的化學反應也許會危害IMCT的升級，體細胞轉(zhuǎn)錄因子能夠?qū)Ω鞣N刺激性造成反映，進而提升MMP、TIMP和栽培基質(zhì)成份，如化學纖維膠原的生成。MMP的活力和新栽培基質(zhì)成份的生成會危害IMCT的合成代謝與重新構建。

2.2全身肌肉內(nèi)IMCT的分散轉(zhuǎn)變

在全身肌肉中，擔負細致調(diào)整健身運動的肌肉纖維材質(zhì)苗條，IMCT成分高，而擔負緊促健身運動的肌肉纖維材質(zhì)不光滑，其成分則較低。除此之外，不一樣全身肌肉中肌束膜和肌子宮內(nèi)膜中IMCT成分不一樣。Purslow對14組牛羊肉的分析結(jié)果顯示，全身肌肉的肌束膜中膠原成分約是肌子宮內(nèi)膜的2.5倍，在一些全身肌肉中肌束膜的壁厚很有可能比其他全身肌肉厚2.5倍，肌束膜的規(guī)格和樣式也有著顯著差別。Bendall根據(jù)對31組牛羊肉的科學研究，發(fā)覺膠原成分占無脂干物質(zhì)成分的1%~15%，而原蛋白成分在0.05%~2%中間轉(zhuǎn)變 。