選用凱氏定氮法、索氏抽說法、分子光譜圖法等辦法對(duì)云南省產(chǎn)3種膠原纖維食用菌菌種金耳、白木耳、木耳的基本上營(yíng)養(yǎng)元素、礦物、碳水化合物的類別和成分開展測(cè)量，并根據(jù)碳水化合物比率指數(shù)法對(duì)其蛋白營(yíng)養(yǎng)成分開展點(diǎn)評(píng)。結(jié)果顯示：3種膠原纖維食用菌菌種的基本上營(yíng)養(yǎng)元素成分存有差別，以金耳的總糖成分最大為75.30%，白木耳的灰份成分最大為6.40 g/100g，木耳的粗蛋白、膳食纖維成分最大，各自為11.20、9.70 g/100g。3種膠原纖維食用菌菌種均帶有身體必要的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物原素，但在成分上具有很大差別。

以木耳的鈣、鎂、鐵的成分最大，白木耳的鉀、鈉、鋅成分最大。3種膠原纖維食用菌菌種都帶有 17 種碳水化合物，在其中包括身體必須氨基酸7種，磷酸和天冬氨酸等鮮香碳水化合物成分較高，必須氨基酸占總碳水化合物的物質(zhì)的量均高過FAO/WHO碳水化合物方式譜，3種膠原纖維食用菌菌種SRC 值由高到低各自為白木耳（82.25）>木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80上下，營(yíng)養(yǎng)成分與使用率較高。3種膠原纖維食用菌菌種蛋白營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別不顯著，全是帶有較高蛋白，低熱量、高纖維、高總糖成分的食用菌，具備較高營(yíng)養(yǎng)成分和開發(fā)設(shè)計(jì)市場(chǎng)前景。

膠原纖維菌就是指黑木耳屬和白木耳屬的食用菌，因其菌絲內(nèi)充滿了膠狀物化學(xué)物質(zhì)，而授予多種多樣特有的特性，是在我國(guó)十分關(guān)鍵的食藥用菌資源。

金耳、白木耳、木耳都?xì)w屬于膠原纖維菌中大宗商品、頗具獨(dú)特的種類。金耳（Tremella aurantialba Bandoni ＆ M.Zang）歸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）白木耳綱（Tremellomycetes）銀特情人員（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），別稱黃木耳、金子黑木耳、金黑木耳、茂若色布爾運(yùn)算（西藏自治區(qū)）、腦耳。金耳子囊孢子高5～10 cm，直徑7～12 cm，呈腦狀或瓣裂狀，尖部著生在腐木上，新鮮時(shí)呈橙黃色或橘黃色，干后硬實(shí)，泡浸后可恢復(fù)正常。在中國(guó)多產(chǎn)自云南省、西藏自治區(qū)、四川、甘肅省等地域。白木耳（Tremella fuciformis Berk.）跟金耳一樣，同歸屬于白木耳綱（Tremellomycetes）銀特情人員（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），別名銀耳、銀耳。子囊孢子寬4～7 cm，乳白色、全透明，干時(shí)帶淡黃色，遇濕能恢復(fù)正常，黏滑、膠原纖維，由薄而卷起的瓣片構(gòu)成，群生在闊葉林的腐木上。

在中國(guó)多產(chǎn)自四川、云南省、福建省等省的樹林地域，在其中以四川通江銀耳和福建省漳州市銀耳更為知名。木耳（Auricularia heimuer F.Wu et al.）歸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）層菌綱（Hymenomycetes）木特情人員（Auriculariales）黑木耳科（Auriculariaceae）黑木耳屬（Auricularia），別名樹蕈、云耳、光黑木耳。他的兒子實(shí)體線呈聚集散生情況，堆疊生長(zhǎng)發(fā)育，形近葉狀、耳狀及其斑狀，有光滑或微放射形皺褶，內(nèi)部向里凹痕，呈暗紅色或深褐色。金耳、白木耳、木耳不但具備不錯(cuò)的滋養(yǎng)功效與營(yíng)養(yǎng)成分，并且都還帶有含糖量等生物活性化學(xué)物質(zhì)，具備降血脂、抗氧化性、抗癌、調(diào)整免疫能力等各種作用，備受眾多顧客鐘愛，因其為首要原材料研發(fā)的食品類、保健產(chǎn)品、藥物、日化用具等商品也五花八門。

現(xiàn)階段，針對(duì)食用菌菌種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作用科學(xué)研究主要是緊緊圍繞其灰份、蛋白、人體脂肪、碳水化合物、礦物原素、維他命及生物活性化學(xué)物質(zhì)等進(jìn)行。許多 研究表明，食用菌菌種的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)伴隨著種類、原產(chǎn)地、試品測(cè)量位置、采收期、種植方法、生長(zhǎng)發(fā)育自然環(huán)境、花卉基質(zhì)等的差異而產(chǎn)生變化。點(diǎn)評(píng)食品類蛋白營(yíng)養(yǎng)成分針對(duì)食品類質(zhì)量評(píng)定、新食品類資源科學(xué)研究和開發(fā)設(shè)計(jì)、具體指導(dǎo)群體飲食搭配等很多領(lǐng)域都十分必要。現(xiàn)階段點(diǎn)評(píng)食品類蛋白營(yíng)養(yǎng)成分的辦法和標(biāo)準(zhǔn)許多 ，在其中碳水化合物比率指數(shù)法是常運(yùn)用的蛋白營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)方法。

依據(jù)材料查找剖析，現(xiàn)階段對(duì)金耳、白木耳、木耳的分析主要是聚集于單獨(dú)種類的菌苗（菌種）培育、種植、新產(chǎn)品研發(fā)、基本營(yíng)養(yǎng)元素剖析檢驗(yàn)、含糖量等生物活性化學(xué)物質(zhì)獲取及生物活性科學(xué)研究等層面。依據(jù)現(xiàn)有科學(xué)研究得知，金耳、白木耳、木耳3種膠原纖維食用菌菌種在基本上營(yíng)養(yǎng)元素（灰份、粗蛋白、膳食纖維、粗蛋白質(zhì)、總糖、礦物、維他命、碳水化合物等）和作用成份（含糖量等）的成分上具有一定差別，但對(duì)其作用成份的化學(xué)結(jié)構(gòu)及多功能性高低末見核對(duì)，針對(duì)這3種膠原纖維食用菌菌種的營(yíng)養(yǎng)元素比照及蛋白營(yíng)養(yǎng)成分點(diǎn)評(píng)層面并未見報(bào)導(dǎo)。因而，本分析利用對(duì)3種膠原纖維食用菌菌種營(yíng)養(yǎng)元素開展全方位剖析，并根據(jù)碳水化合物比率指數(shù)法對(duì)蛋白營(yíng)養(yǎng)成分開展點(diǎn)評(píng)，以求為3種膠原纖維食用菌菌種的深度開發(fā)運(yùn)用給予科學(xué)論證。

1 原材料與方式

1.1 原材料與儀器設(shè)備

金耳（ZJS-566）、白木耳（ZJS-802）和木耳（ZJS-202）3種膠原纖維食用菌菌種來自于昆明市食用菌菌種研究室種植技術(shù)示范性產(chǎn)業(yè)基地，原材料采收、清洗、晾曬后放置果蔬烘干機(jī)中，烘干處理、破碎后過 80目篩，放置空氣干燥器中儲(chǔ)存預(yù)留。碳水化合物混和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 日本跟光純藥；鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂標(biāo)液 我國(guó)稀有金屬及電子類材料材料分析測(cè)試核心；礦物原素測(cè)量用實(shí)驗(yàn)試劑為優(yōu)級(jí)純；其他實(shí)驗(yàn)試劑均為國(guó)內(nèi)分析純。

5HG-0.3CK型果蔬烘干機(jī) 云南省牧業(yè)集團(tuán)公司有限企業(yè)能源高新科技子公司；FW-400A型歪斜式快速萬能粉碎機(jī) 北京市zte中興盛業(yè)儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；SOX500索氏提取器、K1100型凱氏定氮儀 濟(jì)南市海能儀器設(shè)備股權(quán)有限責(zé)任公司；PL403天平秤 梅特勒-托利多儀表盤（上海市）有限責(zé)任公司；202-00型電加熱干燥烘箱 上海市東星建材市場(chǎng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限責(zé)任公司；GZX-9023MBE型電加熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)公司有限責(zé)任公司診療機(jī)械廠；Biochrom30＋型碳水化合物全自動(dòng)檢測(cè)儀 美國(guó)百康；SPECORD50PLUS紫外線由此可見光度計(jì) 德國(guó)耶拿分析儀股權(quán)有限責(zé)任公司；PinAAcle900T型原子吸收光度計(jì) PerkinElmer；SX2-5-12型箱式電阻爐 沈陽節(jié)能電爐廠；FL-1型可調(diào)電取暖器、DZKW-S-8型恒溫水浴鍋 北京永光輝醫(yī)療設(shè)備有限責(zé)任公司；XT-9900A型微波消解儀 上海新拓分析儀高新科技有限責(zé)任公司。

1.2 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及測(cè)定法

1.2.1 基本上營(yíng)養(yǎng)元素的測(cè)量

水份成分，參照GB 5009.3-2016；灰份成分，參照GB 5009.4-2016；總糖（以葡萄糖水計(jì)）參照 GB/T 15672-2009；粗蛋白成分，參照 GB 5009.5-2016；膳食纖維成分，參照 GB/T 5009.10-2003；粗蛋白質(zhì)成分，參照 GB 5009.6-2016。

1.2.2 關(guān)鍵礦物因素的測(cè)量

鈣參照GB 5009.92-2016，鉀、鈉參照GB 5009.91-2017，鎂參照GB 5009.241-2017，鐵參照GB 5009.90-2016，鋅參照GB 5009.14-2017。

1.2.3 碳水化合物成分的測(cè)量

參照 GB 5009.124-2016，選用碳水化合物全自動(dòng)檢測(cè)儀測(cè)量。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分點(diǎn)評(píng)

碳水化合物比率指數(shù)法參考朱圣陶等的方式 。依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）及其世衛(wèi)組織（WHO）一同修編的理想化蛋白身體必須氨基酸方式譜（1973年版本號(hào)），剖析3種膠原纖維食用菌菌種碳水化合物營(yíng)養(yǎng)成分。實(shí)際指標(biāo)值包含：必須氨基酸占總碳水化合物的質(zhì)量濃度、必須氨基酸的碳水化合物比率（RAA）、碳水化合物比率指數(shù)（RC）、比率指數(shù)分（SRC）。

RAA=試品中某一必須氨基酸（EAA）的成分/方式譜相對(duì)應(yīng)EAA的成分

也就是測(cè)算試品中待評(píng)必須氨基酸與FAO/WHO方式譜中相對(duì)應(yīng)碳水化合物間倍率。由于胱氨酸與色氨酸各自由蛋氨酸與苯丙氨酸變化而成，因而將苯丙氨酸和色氨酸，蛋氨酸和胱氨酸各自分類匯總。

RC=RAA/RAA均值

RC極小值相對(duì)應(yīng)的碳水化合物為第一限定碳水化合物，RC超過或低于1，表明這種必須氨基酸相對(duì)性產(chǎn)能過?；蛳鄬?duì)性不夠，RC相當(dāng)于1說明其構(gòu)成占比與方式譜一致。

SRC=100-100CV，CV=RC的標(biāo)準(zhǔn)偏差/RC均數(shù)

CV為RC的變異系數(shù)。SRC越小，表明營(yíng)養(yǎng)成分越低，SRC貼近100，則營(yíng)養(yǎng)成分越高，SRC為100時(shí)，表明該試品中必須氨基酸構(gòu)成占比與方式譜一致。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)反復(fù)精確測(cè)量 3 次，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表明，選用Excel 2007和SPSS 11.5開展信息的估算和剖析。