2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與剖析

（1）測量不一樣氣溫對(duì)土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害在測量標(biāo)準(zhǔn)下，25℃時(shí)土豆PPO魅力是最大的，伴隨著氣溫的上升，土豆PPO魅力慢慢降低，在60℃時(shí)魅力基本上為0，由此可見溫度對(duì)土豆PPO魅力的鈍化處理實(shí)際效果不言而喻。土豆PPO活力在0℃時(shí)基本上為0，PPO的機(jī)械能隨系統(tǒng)軟件溫度的上升而提升，達(dá)到酶促褐變活化能的規(guī)定，酶促反應(yīng)速率提升；超出最合適溫度后，伴隨著管理體系溫度再次上升，尤其是60℃左右時(shí)，高溫更改了土豆PPO空間布局，毀壞了活性中心，合理的遏制了褐變，因而燙漂加工工藝是土豆生產(chǎn)加工中防止褐變的主要方式并且被廣泛運(yùn)用。
 

（2）測量不一樣pH對(duì)土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

在測量標(biāo)準(zhǔn)下，當(dāng)pH超過9或低于3時(shí)，管理體系OD值轉(zhuǎn)變 不顯著，土豆PPO活力被抑止；當(dāng)pH為5.53～7.01時(shí)，土豆PPO的催化反應(yīng)工作能力獲得巨大提高，OD值快速升高，表明管理體系產(chǎn)生酶促褐變并產(chǎn)生了深褐色素；當(dāng)pH為5時(shí)，土豆PPO魅力做到最大，說明適度的酸堿性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)土豆PPO活性中心Cu² 可靠性有益：酶促反應(yīng)管理中心的Cu² 易離解，在偏堿情況下易生成Cu(OH)₂沉積，PPO活性中心被損壞而造成 酶活減少；因而在土豆生產(chǎn)加工中還可以應(yīng)用檸檬酸鈉、阿拉伯糖等服用酸調(diào)整pH來避免和抑止酶促褐變。但檸檬酸鈉對(duì)現(xiàn)切土豆酶促褐變的抑制效果不僅是因?yàn)樗芤簆H減少而致，別的功效要素必須 深入分析。

（3）測量不一樣濃度值亞硫酸鈉對(duì)土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

亞硫酸鈉以前做為蔬菜水果防腐劑被普遍應(yīng)用，因?yàn)樗饶芘c醌類高聚物反映轉(zhuǎn)化成沒有顏色化學(xué)物質(zhì)又能鈍化處理土豆PPO活力，提升 現(xiàn)切土豆的抗褐變工作能力。亞硫酸鈉能與土豆PPO產(chǎn)生鍵連裝飾酶蛋白，在復(fù)原操作過程中水解反應(yīng)形成的HSO3^–正離子具備漂白液作用，也會(huì)減少機(jī)制的OD值，這也正詮釋了0.08％、0.10％亞硫酸鈉管理體系褐變度折線統(tǒng)計(jì)圖展現(xiàn)下降趨勢，由圖6得知，伴隨著亞硫酸鈉濃度值的擴(kuò)大，反映機(jī)制的褐變度慢慢縮小，0.10％亞硫酸鈉的抑止褐變實(shí)際效果最好，但因?yàn)閬喠蛩徕c具備毒副作用，經(jīng)亞硫酸鈉解決的蔬菜水果對(duì)身體有危害，故基本上不會(huì)應(yīng)用亞硫酸鈉等類別的實(shí)驗(yàn)試劑做為新鮮蔬菜水果的的防腐劑。

（4）測量不一樣濃度值檸檬酸鈉對(duì)土豆PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

檸檬酸鈉對(duì)土豆PPO的活力具備明顯地鈍化處理功效，當(dāng)管理體系檸檬酸鈉濃度值為0.20％時(shí)，OD值最少，表明抑止褐變的功效最好。檸檬酸鈉做為一種酸堿性有機(jī)物，可水解造成3個(gè)H ，減少管理體系pH，并且是土豆PPO活性中心Cu² 的抗氧化劑，毀壞活性中心，因而檸檬酸鈉的多重功效可合理鈍化處理土豆PPO活力，是抑止土豆褐變的常見緩聚劑。由圖7得知，當(dāng)管理體系檸檬酸鈉濃度值超出最好抑止?jié)舛戎?.20％后，褐變度有一定的回暖，并并不是檸檬酸鈉濃度值越高對(duì)PPO活力的鈍化處理實(shí)際效果越好。

（5）測量不一樣濃度值L-胱胺酸對(duì)PPO催化反應(yīng)的酶促褐變的危害

L-胱胺酸是組成蛋白中20多種多樣碳水化合物中唯一含有巰基的碳水化合物，因?yàn)閹€基很活躍并且還具備氧化性，因此L-胱胺酸可以有效的抑止土豆褐變的產(chǎn)生。