奶制品一直是普通百姓關(guān)心和日常管控的關(guān)鍵種類(lèi)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生安全國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵涉及到生乳、殺菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、奶粉、煉奶、稀奶油、鮮奶油和無(wú)水奶油、奶酪、再制干酪、乳清粉和乳清蛋白粉等10好幾個(gè)商品類(lèi)規(guī)范。在其中，生乳、巴氏殺菌乳、殺菌乳、調(diào)制乳、奶粉、濃縮奶制品（煉奶）等規(guī)范都是在進(jìn)行修定并一部分公布了征求意見(jiàn)，關(guān)鍵改變是擴(kuò)張乳原材料范疇，提升特點(diǎn)奶畜乳來(lái)源于，如駱駝奶、馬奶、驢奶、牦牛奶等，此外還根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃對(duì)產(chǎn)品類(lèi)別、加工工藝、一部分指標(biāo)值限定等開(kāi)展了改動(dòng)。此次關(guān)鍵講解現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)范具體內(nèi)容、歸類(lèi)便于搞混狀況、檢驗(yàn)常見(jiàn)問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)控制等，以求監(jiān)督機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、乳品行業(yè)等能能夠更好地把握規(guī)范和搞好食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)管控，也有利于顧客科學(xué)研究鑒別商品，學(xué)會(huì)理財(cái)。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容

基本情況

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生安全國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基本上涵蓋了大家奶制品商品，但缺少奶片產(chǎn)品（固體成形含奶制品），奶片產(chǎn)品僅有新疆省、內(nèi)蒙古自治區(qū)食品衛(wèi)生安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵規(guī)范了應(yīng)用領(lǐng)域、原材料規(guī)定、重要加工工藝、指標(biāo)值限定、標(biāo)識(shí)標(biāo)志等重要因素。在其中化學(xué)成分關(guān)鍵包含人體脂肪、蛋白、酸值、非脂乳固體等；微生物菌種限定會(huì)由于原材料或加工工藝有一定的差別，關(guān)鍵為菌落總數(shù)、大腸桿菌、橙黃色鏈球菌、沙門(mén)菌、酵母菌、黃曲霉菌、商業(yè)無(wú)菌（殺菌加工工藝商品）、乳酸菌飲料數(shù)（發(fā)酵乳，發(fā)醇后經(jīng)熱處理工藝的商品未作規(guī)定）等；污染物質(zhì)、真菌毒素、食用添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等均要合乎基本規(guī)范規(guī)定。

重要內(nèi)容

為標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別商品原材料、加工工藝等實(shí)質(zhì)差異，也是為顧客科學(xué)研究挑選，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)在除規(guī)范應(yīng)用領(lǐng)域及商品原輔材料和加工工藝操縱、商品指標(biāo)值設(shè)定等領(lǐng)域開(kāi)展了嚴(yán)苛要求外，與此同時(shí)規(guī)范了包裝標(biāo)志規(guī)定，如標(biāo)志部位、字體大小尺寸、版塊規(guī)定等。比如——

殺菌乳（GB 25190）：以生鮮食品乳為原材料，加上或不加上復(fù)原乳；超高溫滅菌或維持殺菌；僅以生牛（羊）乳為原材料的超高溫滅菌乳應(yīng)標(biāo)明“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；所有用奶粉生產(chǎn)制造的殺菌乳應(yīng)標(biāo)出“復(fù)原乳”或“還原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生產(chǎn)制造的殺菌乳應(yīng)標(biāo)出“含××%復(fù)原乳”或“含××%還原奶”。

巴氏殺菌乳（GB 19645）：僅只有以生牛（羊）乳為原材料；巴氏滅菌；應(yīng)標(biāo)明“鮮牛(羊)奶”或“鮮牛(羊)乳”。

調(diào)制乳（GB 25191）：不少于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為首要原材料，可加上其它原材料或食用添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；適度的滅菌或殺菌；所有用奶粉生產(chǎn)制造的調(diào)制乳應(yīng)標(biāo)出“復(fù)原乳”或“還原奶”；在生牛（羊）乳中加上一部分奶粉生產(chǎn)制造的調(diào)制乳應(yīng)標(biāo)出“含××%復(fù)原乳”或“含××%還原奶”。

發(fā)酵乳（GB 19302）：發(fā)酵乳就是指以生牛（羊）乳或奶粉為原材料，經(jīng)除菌、發(fā)醇后做成的pH值減少的商品；風(fēng)味發(fā)酵乳就是指以80%之上生牛（羊）乳或奶粉為原材料，加上其他原材料，經(jīng)除菌、發(fā)醇后pH值減少，發(fā)醇前或后加上或不加上食用添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、蔬菜水果、谷類(lèi)等做成的商品；酸乳（口味酸乳）就是指獨(dú)有注射嗜熱鏈球菌和立陶宛乳酸桿菌（德氏乳酸桿菌立陶宛亞種）的設(shè)備類(lèi)屬；發(fā)醇后經(jīng)熱處理工藝的設(shè)備應(yīng)標(biāo)志“××熱處理工藝發(fā)酵乳”“××熱處理工藝風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理工藝酸乳/奶”或“××熱處理工藝口味酸乳/奶”，與此同時(shí)也應(yīng)清晰標(biāo)志是不是采用了復(fù)原乳。

奶粉（GB 19644）：奶粉是以生牛（羊）乳為原材料，經(jīng)生產(chǎn)加工制作而成的粉末狀商品；調(diào)制乳粉是以生牛（羊）乳或其生產(chǎn)加工產(chǎn)品為首要原材料，加上其他原材料，加上或不加入食用添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)生產(chǎn)加工制作而成的乳固體成分高于70%的粉末狀商品。

基本要素

生乳：就是指從合乎國(guó)家相關(guān)規(guī)定的身心健康奶畜胸部中擠壓的無(wú)一切成份更改的常乳。產(chǎn)犢后七天的初奶、運(yùn)用抗菌素期內(nèi)和休藥期內(nèi)的奶水、霉變?nèi)椴贿\(yùn)用作生乳。

超高溫滅菌：高溫滅菌奶，又叫常溫酸奶，是牛乳歷經(jīng)高溫高壓（135℃~150℃，4s~7s）的一瞬間殺菌解決，徹底毀壞鮮奶中可成長(zhǎng)的生物和芽胞，能夠開(kāi)展長(zhǎng)途貨運(yùn)和市場(chǎng)銷(xiāo)售。

巴氏滅菌：巴氏鮮奶是選用巴氏消毒法（62.8℃~65.6℃，30min或72℃~75℃，15s~20s）做成的液體乳制品，一般保存期較短，必須 冷凍儲(chǔ)存，但儲(chǔ)存了牛乳絕大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。

非脂乳固體：關(guān)鍵構(gòu)成為蛋白類(lèi)（2.7%～2.9%上下）、糖原、堿類(lèi)、維他命類(lèi)等，參考GB 5413.39乳和奶制品中非脂乳固體的測(cè)量，就是指先各自測(cè)量出乳及乳品中的總固態(tài)成分、脂肪率（如加上了綿白糖等非乳成份成分，也應(yīng)扣減），再用總固態(tài)減掉人體脂肪和綿白糖等非乳成份成分，即是非脂乳固體。

非常容易搞混的歸類(lèi)狀況

在抽樣檢驗(yàn)檢測(cè)中搞混產(chǎn)品類(lèi)別對(duì)檢驗(yàn)和結(jié)果判斷等都是會(huì)產(chǎn)生危害，因而要特別留意。

奶制品中間便于搞混的狀況：

以上詳細(xì)介紹規(guī)范的核心內(nèi)容時(shí)，尤其敘述了各種設(shè)備的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原材料規(guī)定、加工工藝差別和包裝標(biāo)志等狀況。牛乳中通常很容易搞混的是殺菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳，要查詢(xún)?cè)牧蠣顩r、商品聲稱(chēng)、儲(chǔ)存情況等。要注意的是，傳統(tǒng)定義上的巴氏滅菌加工工藝一般就是指65℃~75℃，維持15s~20s開(kāi)展除菌。現(xiàn)階段市場(chǎng)上出現(xiàn)了所說(shuō)的選用“超巴殺技術(shù)性”的商品，選用不少于120℃，維持1s上下開(kāi)展除菌，市場(chǎng)銷(xiāo)售情景與巴氏殺菌乳一致，此類(lèi)商品歸屬于高溫殺菌乳，取樣和選購(gòu)時(shí)要需注意。還需要特別注意的是發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳、奶粉和調(diào)制乳粉的差別。

奶制品與其它商品便于搞混的情形包含區(qū)別奶制品、飲品以及其他種類(lèi)商品，可根據(jù)產(chǎn)品名字、成分表及營(yíng)養(yǎng)素參考值等鑒別。

與飲品區(qū)別：

一是產(chǎn)品名字上面有“飲品（健康飲品）”“乳味”等標(biāo)志，則以為該商品并不是奶制品，特別是在留意含乳飲料、乳酸菌飲料健康飲品等。二是商品成分表，調(diào)料是依照生產(chǎn)加工食物時(shí)成分下降排列順序的，若奶制品的乳成分≥80%或成分表第一位為乳或奶制品，則屬于奶制品；若成分表原水或別的原材料在乳以前，廣泛認(rèn)為該商品并不是奶制品。三看營(yíng)養(yǎng)素參考值，液態(tài)乳（包含酸牛奶）蛋白質(zhì)含量≥2.3g/100g，而含乳飲料蛋白質(zhì)含量?jī)H規(guī)定≥1.0g/100g或≥0.7g/100g。此外，要需注意有意應(yīng)用較小字體標(biāo)識(shí)產(chǎn)品屬性的狀況，如“健康飲品”“蛋白飲料”“乳酸菌飲料健康飲品”“復(fù)合型蛋白質(zhì)健康飲品”“酸牛奶口味健康飲品”“酸牛奶健康飲品”等。也有一種狀況，一些批準(zhǔn)種類(lèi)為一般食品行業(yè)益生元，如蛋白質(zhì)粉或蛋白質(zhì)型商品，很有可能會(huì)覺(jué)得是奶粉類(lèi)。

奶片與低聚肽區(qū)別：

參考奶片實(shí)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，奶片、奶條主要是以奶粉、白糖、乳清粉、低聚異麥芽糖、木薯淀粉等為首要原材料，加上或不加入食用添加劑，經(jīng)調(diào)料、混和、成形、干躁等工序做成的固體成形產(chǎn)品。但目前市面上有一種商品批準(zhǔn)種類(lèi)為低聚肽，關(guān)鍵原材料是葡萄糖水、低聚異麥芽糖、植脂末等，而奶粉在成分表的較后面。

鮮奶油與植物奶油區(qū)別：

鮮奶油與植物奶油也非常容易搞混，其原材料實(shí)質(zhì)差別非常大。參考GB 19646，鮮奶油就是指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)醇或不發(fā)醇）為原材料，加上或不加入其他原材料、食用添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)生產(chǎn)加工制作而成的脂肪率不小于80.0%商品。而植物奶油，參考GB 15196,就是指以服用動(dòng)、油脂經(jīng)酯化、分提、醇解等工序做成的商品。

孕產(chǎn)奶粉與孕產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品類(lèi)區(qū)別：

孕產(chǎn)奶粉一般會(huì)根據(jù)GB 14880應(yīng)用一部分營(yíng)養(yǎng)成分濕潤(rùn)劑加強(qiáng)一些營(yíng)養(yǎng)元素，該商品歸屬于調(diào)制乳粉，合乎GB 19644《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》的規(guī)定。有時(shí)候會(huì)與產(chǎn)婦及乳媽營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品類(lèi)搞混，此類(lèi)商品做為一種密度高的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品類(lèi)，商品中少量營(yíng)養(yǎng)元素成分會(huì)明顯高過(guò)加強(qiáng)的孕產(chǎn)奶粉，此類(lèi)商品需合乎GB 31601和GB 13432的規(guī)定。