現(xiàn)階段，銷售市場(chǎng)上售賣的牛奶咖啡飲品，大多數(shù)是以現(xiàn)磨咖啡萃取液或速溶咖啡粉為首要原材料，添加奶粉、白糖以及他輔材做成，其在有效期內(nèi)很容易發(fā)生人體脂肪上調(diào)、空氣氧化、產(chǎn)生奶酪圈、蛋白質(zhì)水解與現(xiàn)磨咖啡顆粒沉積等質(zhì)量劣變難題，比較嚴(yán)重影響到商品外型質(zhì)量，因而，必須 加入增稠劑來(lái)改進(jìn)商品可靠性。對(duì)于增稠劑種類的挑選和配搭，世界各國(guó)科研專家學(xué)者大部分選用估測(cè)觀察、離心式沉積率的測(cè)量等基本方式。

為了更好地更為科學(xué)研究全方位、迅速精確地判斷牛奶咖啡飲品的可靠性，挑選出合適的增稠劑種類，本試驗(yàn)運(yùn)用迅速可靠性檢測(cè)儀LUMiFuge融合估測(cè)觀察、粒度分析方法、離心式沉積率的測(cè)量等方式，調(diào)查了聚磷酸鹽、破乳劑、增粘劑對(duì)牛奶咖啡管理體系可靠性的危害，為牛奶咖啡飲品增稠劑挑選方式帶來(lái)了一定參照。

一、原材料與方式

1、原材料與儀器設(shè)備

（1）試驗(yàn)原材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，法國(guó)雀巢咖啡商品有限責(zé)任公司；白糖，廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)公司；碳酸鉀，唐山三友化工廠股權(quán)有限責(zé)任公司；六偏現(xiàn)磨咖啡、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，嘉吉亞太地區(qū)食品類系統(tǒng)軟件（北京市）企業(yè)；磷酸二氫鈉，連云港市云帆食品類調(diào)料有限責(zé)任公司；結(jié)冷膠，斯比凱可生物制藥有限責(zé)任公司；酶改性材料大豆卵磷脂、甲基化大豆卵磷脂、大豆卵磷脂、非轉(zhuǎn)基因油大豆卵磷脂、單，雙凡士林油酸酯、卡拉膠、魔芋膠，丹尼斯克（我國(guó)）項(xiàng)目投資有限責(zé)任公司；微晶纖維素（MCC），富曼實(shí)（上海市）餐飲管理有限責(zé)任公司。

（2）實(shí)驗(yàn)儀器

電子器件電子分析天平，梅特勒一托利多儀器設(shè)備（上海市）有限責(zé)任公司；快速攪拌器，上海市尚貴流體設(shè)備有限責(zé)任公司；均質(zhì)機(jī)，上海東華均質(zhì)機(jī)廠；高溫高壓瞬間殺菌設(shè)備，上海市沃迪自動(dòng)化技術(shù)武器裝備股權(quán)有限責(zé)任公司；快速切斷機(jī)，艾卡實(shí)驗(yàn)儀器有限責(zé)任公司；pH計(jì)，梅特勒一托利多儀器設(shè)備（上海市）有限責(zé)任公司；離心機(jī)，上海安亭科學(xué)研究?jī)x器廠；Mastersizer3000激光器粒度分析儀，美國(guó)馬爾文儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；LUMiFuge，羅姆儀器設(shè)備有限責(zé)任公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）牛奶咖啡飲品生產(chǎn)加工生產(chǎn)流程

（2）實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

①增稠劑融解

將增稠劑分散化在白糖中，遲緩添加到70℃水里，4000r／min開(kāi)展快速裁切5min。

②全脂乳粉融解

將全脂乳粉加上到溶物增稠劑的水里，4000r／min開(kāi)展快速裁切5min。

③靜放水合

將融解好白糖、增稠劑和全脂乳粉的料液靜放15min～20min，使奶粉中的蛋白能充足吸濕。

④勻質(zhì)

將靜放水合后的攪拌料液加溫到65℃，20Mpa勻質(zhì)一次，制冷至25℃下列預(yù)留。

⑤5現(xiàn)磨咖啡液的制取

速溶咖啡粉融解在1∶2的涼水（25℃下列）中，用碳酸鉀將現(xiàn)磨咖啡液的pH調(diào)整至7.0。

⑥調(diào)料

將現(xiàn)磨咖啡液遲緩添加質(zhì)將靜放水合后的攪拌料液加溫到65℃，20Mpa勻質(zhì)一次，制冷至25℃下列預(yù)留。中制取好的攪拌料液中，拌和速率為250r／min，自來(lái)水滴定劑。

⑦除菌

135℃，15s高溫高壓瞬間除菌（uHT）。

⑧罐裝

20℃下列冷罐裝。

（3）可靠性檢驗(yàn)方式

①估測(cè)觀察

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫(kù)、常溫下庫(kù)和37℃高溫庫(kù)存儲(chǔ)，置放1周，開(kāi)展估測(cè)觀查。估測(cè)觀查得分的根據(jù)有兩個(gè)：漂油層壁厚和乳清蛋白進(jìn)行析出薄厚，每一項(xiàng)指標(biāo)值的成績(jī)?yōu)?0分，總成績(jī)一百分，成績(jī)?cè)礁弑砻魃唐饭罍y(cè)觀查點(diǎn)評(píng)越高。以三種儲(chǔ)放情況下成績(jī)的均值分成最后得分。

②粒度分析方法

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫(kù)、常溫下庫(kù)和37℃高溫庫(kù)存儲(chǔ)，置放1周，開(kāi)展粒度剖析。Mastersizer3000激光器粒度分析儀是依據(jù)顆粒物可以使激光器發(fā)生透射這一物理變化來(lái)檢驗(yàn)試品，試品的粒度布局圖由電腦上剖析得到。試品的大概粒度用D值表明，均值粒度越小，說(shuō)明商品中蛋白顆粒物和脂肪球越小，遍布越勻稱，證實(shí)商品可靠性越好。

③離心式沉積率的測(cè)量

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫(kù)、常溫下庫(kù)和37℃高溫庫(kù)存儲(chǔ)，置放1周，開(kāi)展離心式沉積率測(cè)量。檢驗(yàn)全過(guò)程為：將試品晃動(dòng)勻稱，取40mL于離心管架中，均衡好品質(zhì)后放進(jìn)離心脫水機(jī)，設(shè)定離心脫水機(jī)的離心式速率為4000r／min，離心式時(shí)間為20min，離心式進(jìn)行后取下，將頂層液態(tài)倒出，離心管架顛倒5min后秤重，依據(jù)離心式前后左右試品和積累的重量計(jì)算離心式沉積率，管理體系的可靠性用沉積率表明，沉積比越大，則可靠性越差。
離心式沉積率（％）=m1／m2×100％

式中：m1為沉淀的品質(zhì)，g；m2為稱量試品的品質(zhì)，g。每一組反復(fù)3次。