二、結(jié)果剖析

1、原材料基本特征（見表2）

2、單要素試驗(yàn) 

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的根基上，各自科學(xué)研究花生仁烤制溫度、花生仁烤制時間、番茄醬加上量、大豆蛋白粉加上量和糖槳 加上量對白芝麻番茄醬感觀得分(這兒指的是感官點(diǎn)評中的整體具體性)和粘度的危害。 

（1）花生仁烤制溫度對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見圖2)

有研究表明食品類物理性質(zhì)的儀器設(shè)備測量與感觀點(diǎn)評具備一定的關(guān)聯(lián)，即口味細(xì)嫩滑爽的試品用質(zhì)構(gòu)儀測出的粘度值較低。因此將感觀點(diǎn)評與質(zhì)構(gòu)剖析緊密結(jié)合， 全方位點(diǎn)評白芝麻番茄醬的質(zhì)量。由圖2能夠看得出，當(dāng)花生仁烤制溫度從110℃上升至150℃時，白芝麻番茄醬的粘度展現(xiàn)先降低后保持穩(wěn)定的發(fā)展趨勢，推斷緣故是花生仁烤制溫度過低時，花生仁沒有完全完善，體細(xì)胞毀壞不充足， 植物油脂排出較少，因此粘度很大。與此同時，烤制溫度過低 時，粘度很大，口味澀而半生不熟，香氣淡而無味；烤制溫度過高時，花生仁香氣濃厚，遮蓋了白芝麻的香氣，燒焦?fàn)顩r比較嚴(yán)重。 綜合性考慮到，花生仁烤制溫度挑選140℃。 

（2） 花生仁烤制時間對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見圖3)
 

由圖3能夠看得出，伴隨著烤制時間的增加，白芝麻番茄醬的粘度持續(xù)減少，30 min后保持穩(wěn)定?？局茣r 間越長，體細(xì)胞的影響越比較嚴(yán)重，植物油脂越易排出。白芝麻番茄醬中油污的增加促使醬體的粘度減少。當(dāng)烤制時間充足，植物油脂徹底排出，醬體的粘度也不會再提升。融合感觀得分，花生仁烤制時間挑選30min。 

（3） 番茄醬加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見圖4)

由圖4能夠看得出，伴隨著番茄醬加上量的擴(kuò)大，試品的粘度先顯著降低，后保持穩(wěn)定。番茄醬粘度較麻醬粘度小，故番茄醬加上量越大，試品的粘度越小；感觀點(diǎn)評層面，番茄醬加上量較較少時，反映出不來花生仁的香氣和口味，加上量太多時，則遮蓋了麻醬自身的芳香和味兒。因而，番茄醬加上量以30％為 最好。 

（4）大豆蛋白粉加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見圖5)
 

大豆蛋白粉中蛋白質(zhì)含量在90％之上，身體必要的8種碳水化合物比較均衡，在其中磷酸氫鈣成分較高， 能夠和白芝麻蛋白質(zhì)具有碳水化合物相輔相成的功效，提升 白芝麻番茄醬的營養(yǎng)成分。由圖5能夠看得出，伴隨著大豆蛋白粉加上量的提升，粘度慢慢擴(kuò)大，大豆蛋白粉的添加使試樣中固體物質(zhì)成分?jǐn)U大，再再加上蛋白質(zhì)對油污的粘附功效，促使醬體粘度擴(kuò)大，當(dāng)大豆蛋白粉加上量超過1％時，感觀得分明顯減少，因此黃豆蛋 白加上量挑選1％。 

（5）糖槳加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害(見 圖6)

試驗(yàn)發(fā)覺，純芝麻醬苦澀味很大，小量糖槳的添加 可使苦澀味變?nèi)?，而且提升商品的質(zhì)感。由圖6能夠看得出，伴隨著糖槳加上量的提升，醬體的粘度提升， 清甜味擴(kuò)大。綜合性考慮到，糖槳加上量挑選1％。 

3、響應(yīng)面試驗(yàn) 

依據(jù)單要素試驗(yàn)結(jié)果，明確花生仁烤制溫度 140℃、花生仁烤制時間30min，挑選番茄醬加上量 (A)、大豆蛋白粉加上量(曰)和糖槳加上量(C)為調(diào)查 要素，以白芝麻番茄醬感觀得分為關(guān)鍵響應(yīng)值，開展響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)要素與水準(zhǔn)見表3，響應(yīng)面 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4，響應(yīng)面回歸分析方差分析見表5。 

對試驗(yàn)結(jié)論開展二次多項(xiàng)式重歸線性擬合，獲得的 相對應(yīng)估計(jì)值與A、B、C 3個要素兩者之間的二次重歸方 程如下所示： 

X=-15.150 1.027A 2.105B 13.980C- 0.005AB-0.100AC 0.800BC-0.015A²-1.690B²– 5.390C²