2.1.2 綠茶加工工藝荼葉感觀質(zhì)量剖析

綠茶加工工藝荼葉的感觀評(píng)審結(jié)果由表3得知，福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉的對(duì)比試品綜合性質(zhì)量評(píng)分最大，整體呈現(xiàn)為茶湯顏色光亮，香味帶香甜，味道醇正，葉底的顏色調(diào)勻度不錯(cuò)，厭氧發(fā)酵2h和4h的試品感觀質(zhì)量整體主要表現(xiàn)平穩(wěn)。在厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h時(shí)，3種荼葉綜合性質(zhì)量評(píng)分較低，關(guān)鍵表現(xiàn)在香味、味道跟葉底3個(gè)層面，荼葉香味越來(lái)越低悶，味道醇正度降低且變澀，葉底紅暗且有草雜。綠茶加工工藝荼葉葉底顏色非常容易發(fā)暗，剖析其根本原因是厭氧發(fā)酵時(shí)間增加造成 PPO酶促反應(yīng)核心呈脫氨態(tài)方式，且茶氨酸成分降低，危害一切正常酶促氧化還原反應(yīng)而造成異常顏色。

2.2 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉的GABA成分危害

厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉的GABA成分剖析如表4所顯示，福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉其對(duì)仍然的GABA成分很低，在綠茶和紅茶加工工藝中，其成分分別在0.03～0.08mg·g^-1和0.07～0.11mg·g^-1中間，隨厭氧發(fā)酵時(shí)間增加，3種普洱茶的GABA成分明顯提升，如綠茶葉加工工藝的黃金芽在厭氧發(fā)酵2、4、8h后，GABA成分各自達(dá)1.10、1.56、2.64mg·g^-1，相比于對(duì)仍然各自上升了13.75倍、19.5倍和33倍；綠茶加工工藝的黃金芽在同樣厭氧發(fā)酵時(shí)間內(nèi)GABA成分各自達(dá)1.13、1.67、2.69mg·g^-1，相比于對(duì)仍然各自上升了10.27、15.18、24.45倍，GABA聚集實(shí)際效果極其明顯，且發(fā)覺(jué)在二種加工工藝中，福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的GABA聚集量尺寸均表現(xiàn)為黃金芽＞白葉2號(hào)＞福鼎大白茶。同樣厭氧發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，發(fā)覺(jué)同種類茶青生產(chǎn)加工的綠茶加工工藝茶樣GABA成分明顯高過(guò)其綠茶葉加工工藝茶樣，剖析其根本原因可能是攤青全過(guò)程中，茶青體細(xì)胞堆密度提升，造成 磷酸在厭氧發(fā)酵環(huán)節(jié)中脫羧反應(yīng)水平提高，轉(zhuǎn)換成GABA的成分較多。

2.3 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣油茶樹(shù)種類荼葉GABA成分危害

由表5不一樣加工工藝荼葉GABA成分的定基年增長(zhǎng)率線性回歸方程的R2值尺寸得知，在厭氧發(fā)酵0～8h內(nèi)，福鼎大白茶、白葉2號(hào)和黃金芽3個(gè)種類荼葉GABA成分提高的線性擬合度呈一定周期性，在綠茶葉加工工藝荼葉中，黃金芽（R²＝0.9792）＞白葉2號(hào)（R²＝0.9498）＞福鼎大白茶（R²＝0.8043）；綠茶加工工藝荼葉中，黃金芽（R²＝0.9868）＞白葉2號(hào)（R²＝0.9306）＞福鼎大白茶（R²＝0.7899），表明厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃金芽的GABA聚集實(shí)際效果較為顯著，次之是白葉2號(hào)和福鼎大白茶。

2.4 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)不一樣加工工藝荼葉關(guān)鍵質(zhì)量成份成分危害

2.4.1 厭氧發(fā)酵時(shí)間對(duì)綠茶葉加工工藝荼葉關(guān)鍵質(zhì)量成份危害

經(jīng)Duncan多重較為結(jié)果顯示，隨厭氧發(fā)酵時(shí)間增加，福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的首要質(zhì)量成份趨勢(shì)分析同樣。由表6得知，茶氨酸和水浸出物的成分均有不一樣程度上降低，厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h時(shí)，成分明顯小于對(duì)仍然；碳水化合物成分呈明顯增長(zhǎng)的趨勢(shì)，厭氧發(fā)酵時(shí)間達(dá)8h，福鼎大白茶、黃金芽和白葉2號(hào)的碳水化合物成分各自為2.56％、4.92％和4.11％，各自較其對(duì)仍然提升了6.67％、4.68％、2.24％。有研究表明，無(wú)氧運(yùn)動(dòng)情況下，蛋白穩(wěn)定平衡管理體系中，“溶解”占有主導(dǎo)性，蛋白溶解使分散碳水化合物總產(chǎn)量升高；而咖啡因成分改變并不大。