1.2原蛋白

原蛋白是極為平穩(wěn)的蛋白，能為很多機(jī)構(gòu)和人體器官（比如：肺、肌膚、毛細(xì)血管和肌腱）給予延展性和回彈性，在全身肌肉中遍布較少。在牛羊肉中，除開半腱肌和背部肌肉之外，大部分全身肌肉中原蛋白的成分均非常少（一般體力勞動(dòng)小于0.4%），一般僅為膠原的1/10，如圖2所顯示。原蛋白在加溫時(shí)也產(chǎn)生收攏，使肉發(fā)硬，其對(duì)肉的材質(zhì)危害不容忽視。

原蛋白的構(gòu)成中，甘氨酸占40%，親水性碳水化合物占40%（在其中纈氨酸占18%），也有小量纈氨酸和羥脯氨酸。在磷酸氫鈣抗霉素的效果下，80%之上的磷酸氫鈣殘基在原蛋白分子結(jié)構(gòu)中間和內(nèi)部產(chǎn)生共價(jià)鍵化學(xué)交聯(lián)，其獨(dú)特的化學(xué)交聯(lián)是異枷鎖素（Isodesmosine）和枷鎖素（Desmosine）。伴隨著小動(dòng)物年紀(jì)的提高，原蛋白的可溶降低。

Rowe通過(guò)顯微鏡觀察牛半腱肌和背最多肌中原蛋白的組織架構(gòu)，發(fā)覺(jué)原蛋白具備2種結(jié)構(gòu)形式，在肌外膜和肌束膜中，粗膠原纖維（直徑5~10μm）與肌肉組織短軸平行面，而細(xì)膠原纖維（直徑1~2μm）近似于纖維細(xì)胞的邁向，與肌肉組織短軸呈一定的視角。除此之外，半腱肌肌外膜和肌束膜上帶有大量的的原蛋白，而背最多肌中的粗原蛋白少，細(xì)原蛋白成分相仿。此外，研究發(fā)現(xiàn)與波浪形纖維細(xì)胞束有關(guān)的膠原纖維有利于全身肌肉在變型后修復(fù)其初始形狀。

1.3蛋白聚糖

蛋白聚糖的另一個(gè)主要成分是蛋白聚糖（Proteoglycan，PG），它的關(guān)鍵功能是將蛋白聚糖的化學(xué)纖維成份聯(lián)接在一起，如圖2所顯示。PG是由關(guān)鍵蛋白質(zhì)構(gòu)成，鹽酸化的糖胺聚糖鏈（Glycosaminoglycan，GAG）與之共價(jià)鍵聯(lián)接。GAG是高寬比鹽酸化且?guī)ж?fù)電的二糖反復(fù)編碼序列的高聚物。粘附于關(guān)鍵蛋白質(zhì)的典型性GAG包含軟骨素、鹽酸肌膚素、鹽酸乙酰肝素和鹽酸角質(zhì)層素。這種GAG的總數(shù)、長(zhǎng)短和化學(xué)結(jié)構(gòu)在不一樣的PG中間各有不同，一般與質(zhì)膜和蛋白聚糖產(chǎn)生相關(guān)。關(guān)鍵蛋白質(zhì)的構(gòu)造和尺寸高寬比可變性，分子質(zhì)量約為40~350 ku。蛋白質(zhì)含糖量分子結(jié)構(gòu)中含有很多的負(fù)電，使蛋白質(zhì)含糖量鏈互相抵觸，分子式疏松，能夠吸咐很多水份。因而，蛋白質(zhì)含糖量根據(jù)管控結(jié)蹄化學(xué)纖維的尺寸和排序，危害肉的材質(zhì)。

在肌肉中，蛋白聚糖的表示會(huì)在全身肌肉生長(zhǎng)發(fā)育和發(fā)育歷程中產(chǎn)生變化，從含有很多軟骨素蛋白聚糖的混合物質(zhì)變化為軟骨素、鹽酸肌膚素和鹽酸乙酰肝素蛋白聚糖的混合物質(zhì)，說(shuō)明不一樣的蛋白聚糖在肌肉生長(zhǎng)全過(guò)程中很有可能有著不一樣的生長(zhǎng)發(fā)育作用。除此之外，蛋白聚糖很有可能與膠原和非膠原成份相互影響，在機(jī)構(gòu)作用、構(gòu)造和形狀完工中起主要功效。比如：關(guān)鍵蛋白聚糖（Decorin），一種含有亮氨酸的小分子水蛋白聚糖，是橫紋肌中蛋白聚糖的具體種類，在調(diào)整膠原原化學(xué)纖維直徑和肌肉組織生長(zhǎng)發(fā)育、牛胎寶寶肌轉(zhuǎn)化成的初期IMCT形狀產(chǎn)生中起主要功效，還可利用調(diào)整細(xì)胞生長(zhǎng)因子在肌肉細(xì)胞靜止不動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育中起到主要功效。鹽酸乙酰肝素蛋白聚糖可調(diào)整全身肌肉細(xì)胞分化、分裂和纖維細(xì)胞細(xì)胞生長(zhǎng)因子2（FGF2）的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)。

PG對(duì)肉的質(zhì)感有一定的奉獻(xiàn)，在肌內(nèi)膠原蛋白互聯(lián)網(wǎng)的穩(wěn)定性中起主要功效，受生理學(xué)轉(zhuǎn)變（生長(zhǎng)發(fā)育、年紀(jì)）危害很大，在小動(dòng)物宰后儲(chǔ)存期內(nèi)可以被胰蛋白酶快速溶解。宰后完善全過(guò)程中，PG的溶解會(huì)使膠原曝露于膠原酶中，并促使其溶解，進(jìn)而危害IMCT的性能和肉的嫩度。Wang等科學(xué)研究了IMCT的蛋白聚糖對(duì)不一樣大理石花紋水準(zhǔn)和質(zhì)量指標(biāo)的牛全身肌肉剪切應(yīng)力的奉獻(xiàn)，發(fā)覺(jué)剪切應(yīng)力與蛋白聚糖的成分成成正比。Dubost等研究發(fā)現(xiàn)蛋白聚糖在烘烤的背最多肌和煎制的半膜肌中起汁多的功效。除此之外，根據(jù)對(duì)蛋白聚糖、糖蛋白、XII型和XIV型膠原與牛羊肉感觀特點(diǎn)有關(guān)性研究，結(jié)果顯示這種成份與總膠原和不可溶膠原具備信息內(nèi)容相輔相成，進(jìn)而可以更真實(shí)地點(diǎn)評(píng)最后肉食品的質(zhì)量。

1.4分子生物學(xué)作用

IMCT具備多種生理學(xué)功效，它是肌肉細(xì)胞外的錯(cuò)綜復(fù)雜的蛋白質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)，保持肌肉結(jié)構(gòu)并將收攏力傳輸?shù)浇铍旌腿梭w骨骼中。除開其結(jié)構(gòu)作用外，IMCT在信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)傳遞和調(diào)整細(xì)胞生長(zhǎng)因子、調(diào)整肌肉細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的全過(guò)程中也很重要。它可以為服務(wù)項(xiàng)目全部肌纖維的關(guān)鍵神經(jīng)系統(tǒng)、毛細(xì)血管和每條肌肉纖維的單獨(dú)神經(jīng)細(xì)胞和毛細(xì)管給予機(jī)械設(shè)備支撐點(diǎn)；管控全身肌肉的生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)操縱，并將機(jī)構(gòu)融合在一起；給予了融合全部機(jī)構(gòu)收攏作用的栽培基質(zhì)，使機(jī)械設(shè)備力根據(jù)體細(xì)胞-栽培基質(zhì)相互影響及其將細(xì)胞連接在一起的肌子宮內(nèi)膜結(jié)蹄互相融洽，并在鄰近的肌肉細(xì)胞中間傳送。

2 IMCT的合成代謝與身體遍布

2.1合成代謝

IMCT是一個(gè)動(dòng)態(tài)性構(gòu)建的構(gòu)造。因?yàn)镮MCT在全部全身肌肉中產(chǎn)生一個(gè)持續(xù)的互聯(lián)網(wǎng)，因而在小動(dòng)物成長(zhǎng)歷程中需要根據(jù)蛋白質(zhì)水解反應(yīng)和新化學(xué)成分的生成來(lái)拓展網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，以達(dá)到肌肉生長(zhǎng)。栽培基質(zhì)金屬材料胰蛋白酶（Matrix metalloproteinases，MMP）是對(duì)蛋白聚糖成份具備非特異的鋅依賴感胰蛋白酶大家族，在調(diào)整肌轉(zhuǎn)化成、化學(xué)纖維轉(zhuǎn)化成和人體脂肪產(chǎn)生中起主要功效，可對(duì)結(jié)蹄開展溶解和重新構(gòu)建。最少有25種MMP已根據(jù)細(xì)胞生物學(xué)方式評(píng)定，每一種MMP都是有不一樣的優(yōu)選靶點(diǎn)范疇，并以指定的方法與差異的蛋白聚糖成份相互影響。

MMP承擔(dān)肌內(nèi)結(jié)蹄的溶解，進(jìn)而能夠在小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的肌肉增長(zhǎng)時(shí)，適度提升肌肉纖維的尺寸。與生成ECM（主要是膠原）新化學(xué)成分的纖維細(xì)胞的活力緊密結(jié)合，管控膠原的溶解和生成的均衡。MMP一般以酶原方式從纖維細(xì)胞和其他體細(xì)胞中代謝出去，并根據(jù)蛋白質(zhì)水解反應(yīng)除去屏蔽掉活力結(jié)構(gòu)域的小地區(qū)而在體細(xì)胞外被激話。MMP活力也遭受金屬材料胰蛋白酶機(jī)構(gòu)緩聚劑（TIMP）的調(diào)整。

IMCT合成代謝方式如圖所示5所顯示，肌纖維內(nèi)體細(xì)胞的化學(xué)反應(yīng)也許會(huì)危害IMCT的升級(jí)，體細(xì)胞轉(zhuǎn)錄因子能夠?qū)Ω鞣N刺激性造成反映，進(jìn)而提升MMP、TIMP和栽培基質(zhì)成份，如化學(xué)纖維膠原的生成。MMP的活力和新栽培基質(zhì)成份的生成會(huì)危害IMCT的合成代謝與重新構(gòu)建。

2.2全身肌肉內(nèi)IMCT的分散轉(zhuǎn)變

在全身肌肉中，擔(dān)負(fù)細(xì)致調(diào)整健身運(yùn)動(dòng)的肌肉纖維材質(zhì)苗條，IMCT成分高，而擔(dān)負(fù)緊促健身運(yùn)動(dòng)的肌肉纖維材質(zhì)不光滑，其成分則較低。除此之外，不一樣全身肌肉中肌束膜和肌子宮內(nèi)膜中IMCT成分不一樣。Purslow對(duì)14組牛羊肉的分析結(jié)果顯示，全身肌肉的肌束膜中膠原成分約是肌子宮內(nèi)膜的2.5倍，在一些全身肌肉中肌束膜的壁厚很有可能比其他全身肌肉厚2.5倍，肌束膜的規(guī)格和樣式也有著顯著差別。Bendall根據(jù)對(duì)31組牛羊肉的科學(xué)研究，發(fā)覺(jué)膠原成分占無(wú)脂干物質(zhì)成分的1%~15%，而原蛋白成分在0.05%~2%中間轉(zhuǎn)變。