1.4 測(cè)定法 粗脂肪： 依照 GB/T 5009.5-

2010 食品類(lèi)中蛋白的測(cè)量方法開(kāi)展（全國(guó)各地參考文獻(xiàn)工 作規(guī)范化技術(shù)性聯(lián)合會(huì)，2010）；真蛋白質(zhì)：參照方式完成測(cè)量；可溶性糖：參照沈飛（2010） 的辦法完成測(cè)量； 水份： 依照 GB/T 5009.3-2016食品類(lèi)中水分含量的測(cè)量方法開(kāi)展 （全國(guó)各地文獻(xiàn)工作規(guī)范化技術(shù)性聯(lián)合會(huì)，2016）；真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率/%=（發(fā)醇后真蛋白質(zhì)成分-發(fā)醇前真蛋白質(zhì)成分）/發(fā)醇前真蛋白質(zhì) 成分（干基）。

2 結(jié)果與剖析

2.1 不一樣菌苗組成對(duì)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的危害 

實(shí)驗(yàn)固定不動(dòng)原材料質(zhì)量比（薯渣∶麥麩）為 85∶15、硫酸銨加上量 2%、塑造溫度 32 ℃、接菌量均為 1%，研 究不一樣菌種組成對(duì)粗脂肪和真蛋白質(zhì)的危害 （表 2），不一樣菌種組成對(duì)發(fā)醇物質(zhì)的粗脂肪、真蛋白質(zhì) 和可溶糖成分危害很大， 黑曲霉 解脂假絲酵母 釀酒酵母 亞熱帶假絲酵母發(fā)醇物質(zhì)的粗蛋白 質(zhì) 和 真 蛋 白 含 量 值 最 高 ， 分 別 為 20.13% 和18.02%，是因?yàn)楹谇棺鰹樘腔饔镁N為酵母菌 菌的自然環(huán)境給予可溶性糖， 進(jìn)而做到互利共生 的功效。

2.2 單要素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 原材料質(zhì)量比對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害

固定不動(dòng)硫酸銨加上量 2%、塑造溫度 32 ℃、塑造時(shí) 間 72 h、 黑曲霉 亞熱帶假絲酵母 解脂假絲酵母 釀酒酵母接菌量均為 1%， 科學(xué)研究土豆薯渣與麩 皮不一樣原材料質(zhì)量比對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害，結(jié)果見(jiàn)圖 1。

伴隨著土豆薯渣加上占比的慢慢減少和麥麩加上占比的提升， 發(fā)醇產(chǎn)品中的粗脂肪與真蛋 白指標(biāo)值成分逐步擴(kuò)大， 但運(yùn)用細(xì)菌將材料中無(wú) 機(jī)氮轉(zhuǎn)換為菌體蛋白質(zhì)的總數(shù)減少， 當(dāng)土豆薯渣原材料品質(zhì)占比（薯渣∶麥麩）小于 85∶15 時(shí)，真蛋白質(zhì) 成分提升力度減少， 經(jīng)測(cè)算得到真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率先擴(kuò)大后減少，在原材料質(zhì)量比（薯渣∶麥麩）為 85∶15時(shí)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值最大， 因而挑選土豆薯渣原材料品質(zhì)占比（薯渣∶麥麩）為 85∶15。

2.2.2 硫酸銨加上量對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害

固定不動(dòng)原材料質(zhì)量比（薯渣∶麥麩）為 85∶15、塑造溫度32 ℃、塑造時(shí)間 72 h、黑曲霉 亞熱帶假絲酵母 解 脂假絲酵母 葡萄酒假絲酵母接菌量均為 1%，科學(xué)研究硫酸銨不一樣加上量對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害，結(jié)果見(jiàn)圖 2。

伴隨著硫酸銨加上量的逐步擴(kuò)大， 發(fā)醇產(chǎn)品中粗脂肪指標(biāo)值成分逐步擴(kuò)大， 真蛋白質(zhì)成分先提高后減少，當(dāng)硫酸銨成分高過(guò) 2%時(shí)，過(guò)多的無(wú)機(jī)物氮 源抑止微生物菌種菌體的成長(zhǎng)發(fā)育， 光合作用減少造 成無(wú)機(jī)物氮轉(zhuǎn)換菌體蛋白質(zhì)的實(shí)力得到抑止； 當(dāng)鹽酸 銨 含 量 為 2% 時(shí)，真蛋白質(zhì)含 量 指 標(biāo) 為 最 高 值（18.37±0.15）%。

2.2.3 接菌量對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害 固定不動(dòng)

原材料質(zhì)量比（薯渣∶麥麩）為 85：15、硫酸銨加上量2%、塑造溫度 32 ℃、塑造時(shí)間 72 h、黑曲霉 亞熱帶假絲酵母 解脂假絲酵母 葡萄酒假絲酵母接菌量均為 1%， 科學(xué)研究不一樣接菌量對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害，結(jié)果見(jiàn)圖 3。

伴隨著接菌量的慢慢提升， 發(fā)醇產(chǎn)品中粗蛋白 質(zhì)和真蛋白質(zhì)指標(biāo)值成分展現(xiàn)先提高后減少的發(fā)展趨勢(shì)，說(shuō)明適當(dāng)?shù)奶嵘泳靠梢蕴嵘l(fā)醇產(chǎn)品中的真 蛋白質(zhì)成分， 但多菌苗相互間的營(yíng)養(yǎng)成分市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)造成 黑曲霉糖化功效形成的可溶性糖成分驟降， 危害微生物菌種成長(zhǎng)發(fā)育，融合經(jīng)濟(jì)收益挑選接菌量為 1%。

2.2.4 發(fā)酵溫度對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害 固

定原材料質(zhì)量比（薯渣∶麥麩）為 85∶15、硫酸銨加上量 2%、發(fā)酵時(shí)間 72 h、黑曲霉 亞熱帶假絲酵母 解 脂假絲酵母 葡萄酒假絲酵母接菌量均為 1%，科學(xué)研究不一樣發(fā)酵溫度對(duì)真蛋白質(zhì)年增長(zhǎng)率指標(biāo)值的危害，結(jié)果見(jiàn)圖 4。