二、結(jié)果與剖析

1、黃豆分離蛋白挑選實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)于8種黃豆分離蛋白原材料的口味、沖特性，挑選出口味和溶解度不錯(cuò)的黃豆分離蛋白。

（1）黃豆分離蛋白原材料點(diǎn)評(píng)

對(duì)8種型號(hào)規(guī)格的黃豆分離蛋白(SUPRO787、SU-PRO603、D-150、D150L、L-100、Bespro610、D801、G805)的口味、沖特性點(diǎn)評(píng)結(jié)果見表4。
表4點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，SUPRo603和G805的沖泡液過度粘稠，口味很差；L-100、Bespro610、D801溶解度并不是非常好，且口味一般；SUPRo787、D-150、D150L溶解度一般，口味不錯(cuò)，且SUPRO787考核評(píng)價(jià)最好。

(2)改進(jìn)溶解度實(shí)驗(yàn)

歷經(jīng)對(duì)黃豆分離蛋白原材料點(diǎn)評(píng)，SUPRO787點(diǎn)評(píng)結(jié)果最好，但仍存有沖泡后有低回聲區(qū)的難題。故開展加上不飽和脂肪酸改進(jìn)溶解度實(shí)驗(yàn)。

以0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的占比在黃豆分離蛋白中加上不飽和脂肪酸，較為6種試品的溶解差別。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，溶解度差別并不大，加上0.1％～0.6％占比的不飽和脂肪酸并沒有能有效改進(jìn)溶解度難題，且加上不飽和脂肪酸的黃豆分離蛋白沖泡液會(huì)出現(xiàn)少量植物油脂飄浮，故秘方中不加上不飽和脂肪酸。

2、商品粉劑低回聲區(qū)科學(xué)研究結(jié)果

因商品中的粉劑機(jī)構(gòu)情況存有低回聲區(qū)難題。試驗(yàn)設(shè)計(jì)在商品中加入抗結(jié)劑二氧化硅，加上量分別為0.3％、0.6％、0.9％，依據(jù)感觀實(shí)驗(yàn)結(jié)果，明確二氧化硅加上量為0.6％。感觀點(diǎn)評(píng)結(jié)果如表5。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加上二氧化硅能有效的改進(jìn)試品情況，且對(duì)沖交易調(diào)液存有的低回聲區(qū)難題也是有一定改進(jìn)實(shí)際效果。

3、碳酸氫鈣預(yù)混加工工藝科學(xué)研究結(jié)果

（1）補(bǔ)鐵劑型挑選結(jié)果

碳酸氫鈣(800目)、碳酸氫鈣(400目)、磷酸氫鈣的粉劑、沖特性及沖泡后靜放的情況見表6。

三種原材料點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示(見表6)，碳酸氫鈣(400目)與碳酸氫鈣(800目)沖泡特性最好是，融解后杯內(nèi)沉積較少，磷酸氫鈣融解后及其靜放3min后沉積較多。綜合性考慮到碳酸氫鈣(800目)在商品混和時(shí)發(fā)生報(bào)團(tuán)難題，故選用碳酸氫鈣(400目)做為鈣的來源于。

（2）碳酸氫鈣預(yù)混方法科學(xué)研究結(jié)果

各自以1:1、1:2、1:5、1:10的占比將碳酸氫鈣(400目)與全脂乳粉預(yù)混，前后左右各50次手工制作混和。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下所示：

預(yù)混占比確定。碳酸氫鈣：全脂乳粉=1:1、1:2、1:5時(shí)，預(yù)混粉末狀未發(fā)生碳酸氫鈣乳白色低回聲區(qū)，混和占比=1：10時(shí)發(fā)生低回聲區(qū)。因?yàn)槟壳案苫鞕C(jī)器設(shè)備每一次干混凈重為100kg上下，而碳酸氫鈣加上量為0.75kg／100kg，具體生產(chǎn)制造使用中手工制作預(yù)混占比=1:1或1:2時(shí)更有利于實(shí)際操作。最后混和認(rèn)證結(jié)果。各自應(yīng)用碳酸氫鈣與全脂乳粉依照1:1、1:2占比的飼料配置高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉試品，以不預(yù)混配置的高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉試品比照觀查，以碳酸氫鈣：全脂乳粉=1:1或1:2的飼料配備的終商品未發(fā)生碳酸氫鈣乳白色低回聲區(qū)。故研發(fā)時(shí)選用1:1占比預(yù)混以降低商品粉末狀發(fā)生小白點(diǎn)狀況。

4、商品研發(fā)及特點(diǎn)科學(xué)研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)上述實(shí)驗(yàn)最后明確高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉的原材料、秘方、預(yù)混加工工藝等，進(jìn)行高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉的試產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。干混研發(fā)50kg高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉，認(rèn)證干混實(shí)際效果，并依據(jù)GB7101和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Q／sBAx0003s《上海市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高鈣營養(yǎng)蛋白質(zhì)粉(固體飲料)》對(duì)商品重要指標(biāo)值檢測(cè)分析。

（1）研發(fā)試品混和勻稱性認(rèn)證結(jié)果

干混完畢后，依據(jù)倒粉次序任意取三點(diǎn)對(duì)研發(fā)商品抽樣，檢驗(yàn)鈣成分，檢驗(yàn)結(jié)果見表7。認(rèn)證結(jié)果顯示試品的干混勻稱度為99.16％，從而可確定本次試產(chǎn)試品混和是均勻分布的。

（2）研發(fā)試品感觀品味及接受程度檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

研發(fā)試品粉劑點(diǎn)評(píng)結(jié)果：高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉色調(diào)為黃棕色，光澤度發(fā)暗，顆粒物、機(jī)構(gòu)情況、豆香氣均一切正常，清甜味甜甜的，沒有乳香氣，沒有苦澀味，有輕度苦澀味。實(shí)際點(diǎn)評(píng)結(jié)果如圖所示1所顯示。

研發(fā)試品沖泡液點(diǎn)評(píng)結(jié)果：高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉沖泡濃度值為25g／200mL，沖泡液色調(diào)為黃棕色，光澤度發(fā)暗，豆香氣一切正常，清甜味甜甜的，沒有乳香氣，有略微的苦澀味和苦澀味，融解后有小量沉淀。實(shí)際點(diǎn)評(píng)結(jié)果如圖2所顯示。

研發(fā)試品接受程度檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示參加感觀點(diǎn)評(píng)實(shí)驗(yàn)的20人會(huì)有17人能接納高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉，接受程度不錯(cuò)。實(shí)際點(diǎn)評(píng)結(jié)果如圖所示3所顯示。

（3）試品物理化學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生、微生物菌種標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)結(jié)果

表8-表10檢驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉研發(fā)試品的物理化學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生、微生物菌種等核心指標(biāo)值檢驗(yàn)結(jié)果顯示達(dá)標(biāo)。

三、探討

根據(jù)實(shí)驗(yàn)，明確了高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉的黃豆分離蛋白原材料，商品的制造秘方，解決了具體制造中碳酸氫鈣混和報(bào)團(tuán)難題，明確了生產(chǎn)加工的生產(chǎn)流程?？茖W(xué)研究結(jié)果顯示，試產(chǎn)的高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉商品混和勻稱，感觀特點(diǎn)優(yōu)良，接受程度高，物理化學(xué)環(huán)境衛(wèi)生及微生物菌種標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)。制取的高鈣奶營養(yǎng)成分蛋白粉可以達(dá)到中老年?duì)I養(yǎng)成分要求，合適中老年群服用。