2 結(jié)果與剖析

2.1 基本上營(yíng)養(yǎng)元素剖析

大家對(duì)金耳、白木耳、木耳的基本上營(yíng)養(yǎng)元素開展了檢測(cè)分析，結(jié)果如表1。由表 1 知，3種膠原纖維食用菌菌種均帶有充足的總糖、蛋白、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素。3種膠原纖維食用菌菌種的總糖成分很高，在其中金耳總糖成分最大，做到了75.30%，金耳、白木耳的總糖成分差異不明顯。白木耳的灰份成分明顯高過金耳和木耳（P＜0.05），做到6.40g/100g。粗蛋白和膳食纖維成分以木耳最大，各自為11.20 g/100g和9.70 g/100g，白木耳在3種膠原纖維菌中的粗蛋白成分最少，但三者差異不明顯（P>0.05）。金耳、白木耳的粗人體脂肪成分差別不明顯，木耳的粗蛋白質(zhì)成分極低，僅為0.22 g/100g。綜上所述，3種膠原纖維食用菌菌種全是帶有較高蛋白，低熱量、高纖維成分的食用菌，具備較高營(yíng)養(yǎng)成分和保健品開發(fā)設(shè)計(jì)市場(chǎng)前景。

2.2 關(guān)鍵礦物元素分析

礦物原素是身體維持適度生理作用所必要的營(yíng)養(yǎng)元素，務(wù)必從飲食中提供。由表2得知，3種膠原纖維食用菌菌種均帶有身體必要的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物原素，但在成分上具有很大差別。整體上看，木耳的鈣、鎂、鐵的占比在3種膠原纖維食用菌菌種中是最大的，在其中：鐵成分做到255.00 mg/kg，明顯高過金耳、白木耳的鐵成分（P＜0.05），另?yè)?jù)中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)素參考值查看，木耳干品中鐵集團(tuán)成分乃至達(dá)到974 mg/kg，接近蔬菜水果中鐵集團(tuán)成分高的脫干西蘭花鐵成分（259 mg/kg）的4倍。

金耳的鈣、鐵成分處于木耳和白木耳中間，三者具備顯著性差異；白木耳的鉀、鈉、鋅成分在所檢驗(yàn)3種膠原纖維食用菌菌種中是最大的，明顯高過此外二種菌（P＜0.05）。食用菌菌種對(duì)很多礦物原素具備極強(qiáng)的聚集工作能力，是一類高效率、簡(jiǎn)單、可選擇性好的微生物吸收劑。特別注意的是，許多研究發(fā)現(xiàn)，來源于不一樣原產(chǎn)地、不一樣花卉基質(zhì)、不一樣菌種、不一樣形狀（子囊孢子、菌絲）的金耳、白木耳、木耳，其礦物成分差別非常大，以鈣成分為例子，金耳驗(yàn)出鈣成分多者可以達(dá)到731 mg/kg，白木耳驗(yàn)出鈣成分在16.52～799.30 mg/kg中間，木耳驗(yàn)出鈣成分在137.40～1252.70 mg/kg中間。

2.3 碳水化合物成分剖析

碳水化合物是食材口味的主要影響因素。由表3的碳水化合物含量檢測(cè)得知，3種膠原纖維食用菌菌種所含氨基酸種類豐富多彩且成分高，都帶有17種碳水化合物，在其中必須氨基酸7種（磷酸氫鈣、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸），非必須氨基酸10種。3種膠原纖維食用菌菌種中的碳水化合物成分均以呈鮮香的碳水化合物磷酸和天冬氨酸成分最大，蛋氨酸成分最少。

各種類碳水化合物成分存有差別，以木耳的碳水化合物總產(chǎn)量最大，做到9.61 g/100g，木耳中的必須氨基酸成分做到3.21 g/100g。3種膠原纖維食用菌菌種的必須氨基酸與碳水化合物總產(chǎn)量的比率范疇為0.33～0.34，必須氨基酸和非必須氨基酸的比率范疇為0.49～0.52。依據(jù)FAO/WHO明確提出的理想化蛋白質(zhì)方式中EAA/TAA為0.40上下，EAA/NEAA為0.60之上時(shí)蛋白品質(zhì)不錯(cuò)，3種膠原纖維食用菌菌種中的白木耳蛋白方式更貼近理想化蛋白方式規(guī)定。

2.4 乳酸乙酯碳水化合物剖析

食用菌菌種美味可口，口味與眾不同，其口味主要是由非揮發(fā)物的味道化學(xué)物質(zhì)和揮發(fā)物的香氣化學(xué)物質(zhì)一同構(gòu)成。在其中，碳水化合物做為非揮發(fā)物味道化學(xué)物質(zhì)的一部分，對(duì)食用菌菌種口味有很大奉獻(xiàn)。依據(jù)碳水化合物乳酸乙酯特點(diǎn)不一樣，將其分為鮮香碳水化合物、清甜味碳水化合物、苦澀味碳水化合物和無氣味碳水化合物四類，在其中又以鮮香碳水化合物和清甜味碳水化合物對(duì)食用菌菌種味道的奉獻(xiàn)比較大，別的類碳水化合物對(duì)其味道有增強(qiáng)功效，食用菌菌種的特有味道是由這種碳水化合物一同功效的結(jié)果。由表4得知，鮮香碳水化合物、清甜味碳水化合物、苦澀味碳水化合物均是木耳的最大，各自做到2.27、2.91、3.46 g/100g，金耳其次。乳酸乙酯碳水化合物（鮮香、清甜味、苦澀味）的總產(chǎn)量是木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞白木耳（6.50 g/100g），且鮮清甜味碳水化合物的總產(chǎn)量占苦澀味碳水化合物的占比為1.31~1.50倍中間，說明3種膠原纖維食用菌菌種乳酸乙酯碳水化合物以鮮清甜味碳水化合物為主導(dǎo)。