乳酸飲料通常是指以乳或奶制品為原材料，經(jīng)化料、水合、除菌，注射發(fā)酵飼料所得的發(fā)醇原料，依照一定占比滲入水、食用添加劑（甜味素、怪味劑、增稠劑）配制后制成的飲品。乳酸飲料做為健康飲品以其特有的口味和高品質(zhì)的養(yǎng)生作用獲得眾多顧客的青睞。相關(guān)資料表明，近5年，全球乳酸飲料市場(chǎng)占有率持續(xù)提升，其市場(chǎng)容量超出500億美金。益生菌粉是一類可以改進(jìn)寄主腸菌均衡并合理提高食用者身心健康水準(zhǔn)的活力有利微生物菌種，其具備改進(jìn)嚴(yán)重便秘、減輕拉肚子、抗癌、維護(hù)牙齒健康等關(guān)鍵生理學(xué)作用；Buriti等運(yùn)用L.rhamnosusLR-32和B.lactisBB12混配發(fā)醇奶羊乳清蛋白飲品，并加上適當(dāng)?shù)纳攀忱w維素，所得的商品在貯藏期（4℃、24d）內(nèi)活菌數(shù)保持在1×108CFU/g之上，膳食纖維素的加上可以改進(jìn)奶羊乳清蛋白飲品的口味、口味并提高其作用特點(diǎn)，活性乳酸菌飲品將菌種的益生特點(diǎn)與奶制品的營(yíng)養(yǎng)健康作用很好的融合，與此同時(shí)乳酸菌飲料在進(jìn)行發(fā)酵全過(guò)程中造成多種營(yíng)養(yǎng)元素、有機(jī)物、抗菌肽等生物活性化學(xué)物質(zhì)可以有效的提升企業(yè)產(chǎn)品的作用特點(diǎn)。近些年，世界各國(guó)專家學(xué)者主要是對(duì)于基本發(fā)酵飼料在發(fā)酵乳中的產(chǎn)香原理開(kāi)展科學(xué)研究，而針對(duì)復(fù)合益生菌在發(fā)醇乳品中的揮發(fā)物類化合物及產(chǎn)香體制科學(xué)研究較少。Karacali等科學(xué)研究開(kāi)菲爾粒對(duì)雙蛋白質(zhì)含乳飲料（按牛乳與酸奶質(zhì)量比17:3混和）揮發(fā)物口味成分的危害時(shí)發(fā)覺(jué)，運(yùn)用開(kāi)菲爾粒發(fā)醇可以推動(dòng)雙蛋白飲料中雙乙酰、乙偶姻等具備人體脂肪香、鮮奶油氣場(chǎng)等揮發(fā)物口味成分的造成，減少其（E）-2-己烯醛、1-己醇等致豆腥味揮發(fā)物口味成分的成分。固相微提純-氣象色譜儀質(zhì)譜分析液質(zhì)質(zhì)技術(shù)性（SPME-GCMS）具備使用簡(jiǎn)易、敏感度高、剖析覆蓋面廣等特性，現(xiàn)階段，該工藝主要是用以奶制品、肉食品及其發(fā)醇蔬菜水果中口味成分的檢驗(yàn)。

本分析以帶有8株菌種的復(fù)合益生菌發(fā)醇3種原料的乳酸飲料為目標(biāo)，運(yùn)用SPME-GC-MS技術(shù)性融合多元化數(shù)據(jù)分析乳酸飲料發(fā)醇及貯藏期內(nèi)揮發(fā)物類化合物的轉(zhuǎn)變，根據(jù)OAＶ值明確乳酸飲料中的重要揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)，對(duì)3種原料的乳酸飲料總體口味開(kāi)展較為預(yù)測(cè)分析，為復(fù)合益生菌的商品化運(yùn)用及活性乳酸菌飲品的開(kāi)發(fā)給予理論來(lái)源。

1原材料與方式

1.1實(shí)驗(yàn)原材料與儀器設(shè)備

實(shí)驗(yàn)菌種本實(shí)驗(yàn)常用益生菌粉（見(jiàn)表1）直投式發(fā)酵飼料由內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳制品生物科技與工程項(xiàng)目”國(guó)家教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室給予。

1.1.2儀器設(shè)備與實(shí)驗(yàn)試劑

SRH60-70均質(zhì)機(jī)，上海市申鹿均質(zhì)機(jī)有限責(zé)任公司；電加熱恒溫水浴鍋，上海一恒高新科技有限責(zé)任公司；氣象色譜儀-質(zhì)譜分析液質(zhì)儀（Agilent7890BGCsystem-5977AMSD），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；離子交換柱（HP-5毛細(xì)管柱30m×0.25mm，0.25μm），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；手動(dòng)式固相微提純（SPME）氣相搖桿（USA，SUP-ELCO），賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；固定不動(dòng)配用設(shè)備及50/30μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基二甲基硅氧烷提純頭，賽默飛世爾高新科技有限責(zé)任公司；瓷器加溫磁力攪拌器（Corning），英國(guó)Agilent企業(yè)；脫脂乳粉（蛋白質(zhì)含量33%），澳大利亞NZMP；濃縮乳清蛋白粉（蛋白質(zhì)含量80%），英國(guó)HILMAR企業(yè)；黃豆分離出來(lái)蛋白質(zhì)粉（蛋白質(zhì)含量95%，富jeep車樂(lè)200），吉林省不二蛋白質(zhì)有限責(zé)任公司；C3-C9正構(gòu)乙烷混標(biāo)（AccuStandard，USA）、C10-C25正構(gòu)乙烷混標(biāo)（AccuStandard，USA）、甲苯（色譜純）、工業(yè)甲醇（色譜純）、1，2-二氯苯（色譜純）等均購(gòu)于英國(guó)Sigma企業(yè)。

1.2實(shí)驗(yàn)方式

1.2.1乳酸飲料的制取

各自將脫脂乳粉（12.1%）、乳清蛋白粉（5.0%）、黃豆分離出來(lái)蛋白質(zhì)粉（4.2%）與葡萄糖水（2%）混和融解于加熱至55℃的純凈水中，水合30min，85℃除菌15min，制冷至37℃，將復(fù)合型菌種依照總接種量5×106CFU/g連接3種不一樣發(fā)醇原料中，實(shí)際接種量如表2所顯示，3種發(fā)醇原料蛋白質(zhì)含量均為4%，隨后放置37℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)醇，待抵達(dá)發(fā)醇終點(diǎn)站得發(fā)醇原料（復(fù)合益生菌在3種原料中生長(zhǎng)發(fā)育至穩(wěn)定型）；將發(fā)醇原料與提前融解并降溫的增稠劑、甜味素混和，配制，20MPa勻質(zhì)，所得的試品（蛋白質(zhì)含量均為1%）即是發(fā)醇原料不一樣的3種乳酸飲料。

1.2.2發(fā)醇前及貯藏期內(nèi)揮發(fā)物口味成分的測(cè)量

選用50/30μmDＶB/CAR/PDMS提純頭，對(duì)發(fā)醇前及發(fā)醇完畢后儲(chǔ)藏0，14，28d的脫脂乳飲品、豆含乳飲料、乳清蛋白飲品開(kāi)展聚集，每一組3個(gè)平行面，接著運(yùn)用GC-MS技術(shù)性對(duì)其揮發(fā)物口味成分開(kāi)展檢測(cè)分析。

1.2.3揮發(fā)物口味成分的提純標(biāo)準(zhǔn)與測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)

1）色譜儀標(biāo)準(zhǔn)載氣為He，流動(dòng)速度1.0mL/min；不分離氣相，氣相口溫度250℃。程序升溫方法，起止溫度為35℃，維持5min后以5℃/min的速度升高至140℃，維持2min，再用10℃/min的速度升高至250℃，維持3min。

2）質(zhì)譜分析標(biāo)準(zhǔn)全逐行掃描；EI離子源；電子能量70eＶ；離子源溫度230℃；品質(zhì)掃描儀范疇m/z35～500；活性溶劑涂料延遲時(shí)間。

3）SPME提純標(biāo)準(zhǔn)50℃均衡60min。

4）解吸咐標(biāo)準(zhǔn)250℃標(biāo)準(zhǔn)下解吸咐3min。

1.2.4判定、定性分析

判定方式：運(yùn)用任意帶上Masshunter工作平臺(tái)NISＴ11標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)開(kāi)展自行核對(duì)，選擇配對(duì)率≥85%的有機(jī)物做為評(píng)定結(jié)果，與此同時(shí)根據(jù)Ｖandendool等的辦法測(cè)量保存指數(shù)值（retentionindices，RI），依據(jù)文獻(xiàn)資料報(bào)導(dǎo)的RI值對(duì)發(fā)酵乳試品中的揮發(fā)物口味成分開(kāi)展再度評(píng)定，RI值計(jì)算方法如下所示：

式中：RＴ_（z）、RＴ_{（z 1）}和RＴ_（x）各自為正構(gòu)乙烷氧原子數(shù)為Z、Z 1和待測(cè)物x的保存期，且RＴ_（z）＜RＴ_（x）＜RＴ_{（z 1）}。

定量分析方式：在5mL發(fā)醇試品中加上濃度值為0.01μg/L的內(nèi)標(biāo)物1，2-二氯苯水溶液50μL，試品中各成分口味成分的濃度值可帶入公式計(jì)算（2）測(cè)算：

式中：C_i—被測(cè)試樣中各口味化學(xué)物質(zhì)濃度值，μg/L；Cs—1，2-二氯苯濃度值，μg/L；A_i—試品中被測(cè)化學(xué)物質(zhì)相匹配的色譜儀峰總面積；As—內(nèi)標(biāo)物色譜儀峰總面積。

1.2.5香味比活度值點(diǎn)評(píng)法

在對(duì)乳酸飲料中揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)定量分析的根基上，以各口味化學(xué)物質(zhì)在水中的口味閥值做為參照，測(cè)算能表現(xiàn)口味化學(xué)物質(zhì)增長(zhǎng)率的標(biāo)量—香味比活度值（odoractivityvalue，OAＶ）?？蓭牍接?jì)算（2）測(cè)算：

式中：OAV_i—口味化學(xué)物質(zhì)i的香味比活度值；

C_i—乳酸菌飲料飲品中揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)濃度值，μg/L；OT_i—測(cè)定口味化學(xué)物質(zhì)在水中的味道閥值。

1.3數(shù)據(jù)處理方法

運(yùn)用SPSS21.0手機(jī)軟件開(kāi)展顯著性差異、主成分分析法解決，應(yīng)用Originlab2017、SIMCA-P14.1做圖。