(三)葡萄酒中的N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)

葡萄酒在釀制環(huán)節(jié)中，麥芽中的二甲胺、三甲胺及黃酮等，在烘干流程中與空氣中氮氧化合物產(chǎn)生亞重氮化反應(yīng)可轉(zhuǎn)化成N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)。很多國(guó)家在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中使用各種各樣方式，對(duì)葡萄酒中亞硝基化學(xué)物質(zhì)成分開(kāi)展了操縱。在其中二甲基亞硝酸成分，英國(guó)和日本為5.0μg／kg，美國(guó)、法國(guó)、丹麥、西班牙等我國(guó)O.5μg／kg，法國(guó)1.Oμg／kg，澳大利亞1.5μg／kg。

 除此之外，一些全奶制品，如干奶酪、嬰兒奶粉、奶酒中，也具有著少量揮發(fā)物N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)，其成分一般在0.5～5.2μg／kg范疇內(nèi)。

  三、毒副作用與傷害

亞硝酸對(duì)動(dòng)物和人的亞急性毒功效關(guān)鍵在肝部，可造成肺出血，腹部和胸骨有血性漏出液，老花眼、合物有立即刺激效果，可造成部分機(jī)構(gòu)比較嚴(yán)重危害；危害?？稍斐筛涡∪~核心性出血萎縮；除此之外，還肌膚、呼吸系統(tǒng)有刺激效果。亞硝氟苯類化對(duì)肝部危害功效小，主要是肝小葉附近性N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)是一類較強(qiáng)的致癌物?，F(xiàn)階段并未發(fā)覺(jué)哪一種動(dòng)物能承受N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的進(jìn)攻而不致癌物質(zhì)的?，F(xiàn)階段，在早已檢驗(yàn)的300種亞硝酸類物質(zhì)中，已驗(yàn)證有90％最少可誘發(fā)一種動(dòng)物致癌物質(zhì)，在其中乙基亞硝酸、二乙基亞硝酸和二甲基亞硝酸最少對(duì)20種小動(dòng)物具備致癌物質(zhì)活力。

亞硝酸對(duì)魚(yú)、小白鼠、大白鼠、犬和猴等生物的不一樣機(jī)構(gòu)、人體器官均有強(qiáng)致癌物質(zhì)功效，尤以嚙齒類動(dòng)物最比較敏感。亞硝酸類物質(zhì)致癌物質(zhì)差別非常大，每日喂飼量1mg／kg或更較少時(shí)就可致癌物質(zhì)，有一些僅一次比較大使用量就能造成惡性腫瘤。在大白鼠的精飼料中加上50mg／kg的二甲基亞硝酸，不斷26～40周就可以誘發(fā)大鼠災(zāi)晚期肝癌；加上O.075mg／kg，830天也可使大鼠災(zāi)癌。現(xiàn)階段，對(duì)飲食中N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)造成致癌物質(zhì)的閥值使用量都還沒(méi)明確。N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的致癌物質(zhì)存有著人體器官非特異，并與其說(shuō)化學(xué)結(jié)構(gòu)相關(guān)。比如，二甲基亞硝酸是一種肝活力致癌物質(zhì)，與此同時(shí)對(duì)脾臟也呈現(xiàn)出一定的致癌物質(zhì)活力；苯基羥基亞硝酸對(duì)食道有非特異。表9—7列舉了一些N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)對(duì)大白鼠經(jīng)口的LD50及致癌物質(zhì)。

N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)具備極強(qiáng)的致畸性，關(guān)鍵使胎寶寶中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸型，包含無(wú)眼、腦膜炎、肋巴骨、脊椎和少趾等，且賣(mài)量一效關(guān)聯(lián)。給孕期小動(dòng)物飼以一定量的N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)也可造成 試管胚胎造成腫瘤。小動(dòng)物在胎兒期對(duì)N-亞硝氟苯致癌物質(zhì)功能的敏感度顯著高過(guò)出世后或成年人。

比如，僅給孕期雌鼠2mg／kg休重的亞硝基乙基脲，就可以造成仔鼠試管胚胎神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞的癌變。小動(dòng)物在懷孕期內(nèi)觸碰N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)，不但侵及母代跟子一代(F1)，乃至可危害子二代(F2)跟子三代(F3)。N-亞硝氟苯也可以造成病菌、細(xì)菌、家蠅和胎生動(dòng)物體細(xì)胞產(chǎn)生基因突變，Lijinsky(1979)等選用Ames測(cè)定方法了34種N-亞硝氟苯，發(fā)覺(jué)大部分具備立即致突變性。

亞硝酸和N-亞硝氟苯致癌物質(zhì)體制不一樣，亞硝酸并不是終未致癌物質(zhì)，必須 在身體新陳代謝活性，而N-亞硝氟苯是終未致癌物質(zhì)，不用在身體活性就會(huì)有致癌物質(zhì)功效。針對(duì)亞硝酸的致癌物質(zhì)原理，較為廣泛的觀點(diǎn)是在混和作用抗霉素的效果下，亞硝酸類物質(zhì)可轉(zhuǎn)化成重氮烷，寄內(nèi)脫烷基功效而成隨意羥基。后面一種能使體細(xì)胞的核苷酸和蛋白烷基化，尤其是RNA和DNA的鳥(niǎo)嘌呤可產(chǎn)生烷化功效，使DNA、RNA復(fù)制不正確，進(jìn)而產(chǎn)生惡性腫瘤。亞硝氟苯可立即致癌物質(zhì)，不用根據(jù)混和作用抗霉素的功能就可轉(zhuǎn)化成重氮烷和隨意羥基而造成惡性腫瘤。

現(xiàn)階段缺乏N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)對(duì)人們立即致癌物質(zhì)的科學(xué)研究材料，但對(duì)生物的致癌物質(zhì)是不容置疑的。迄今并未看到有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的至癌功效有抵抗能力。即便如此，世界各國(guó)大部分專家學(xué)者都覺(jué)得，N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)是我們最首要的致癌物。比如，多米尼加出產(chǎn)硝石，食品類中硝酸鹽成分較高，其直腸癌導(dǎo)致的存活率也居全球第一位。日自己喜歡閑魚(yú)和蘿卜咸菜，其直腸癌多發(fā)。對(duì)在我國(guó)河南林州市等食道癌多發(fā)區(qū)、江蘇省啟東市等晚期肝癌多發(fā)區(qū)、廣東西北部地區(qū)鼻竇癌多發(fā)區(qū)、四川省少數(shù)名族集中地等直腸癌多發(fā)區(qū)住戶的食品類調(diào)研發(fā)覺(jué)，以上地域群眾的飲食中含N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的食物品種較多，N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的患病率達(dá)到23.3％，而另一低經(jīng)濟(jì)區(qū)僅為l.2%。

現(xiàn)階段中國(guó)已對(duì)海鮮產(chǎn)品和肉食品中二甲基亞硝酸、二乙基亞硝酸制訂出限定規(guī)范。GB 9677-1998中要求，海鮮產(chǎn)品中二甲基亞硝酸≤4μg，二乙基亞硝酸≤3μg,肉食品中二甲基亞硝酸≤7μg，二乙基亞硝酸≤5μg。

四、操縱N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)傷害的對(duì)策

①降低氣體觸碰。如橡塑廠的硫化橡膠生產(chǎn)車(chē)間氣體中常常帶有過(guò)多的亞硝酸類物質(zhì)，應(yīng)搞好通風(fēng)換氣工作中，降低職業(yè)危害觸碰的總數(shù)。

②做好食品衛(wèi)生安全，避免微生物菌種環(huán)境污染。食品類中一些病菌還可復(fù)原磷酸鹽為亞硝酸鈉，另一些微生物菌種可降解性蛋白為丙烯胺化學(xué)物質(zhì)，而且還可造成N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的酶。因而，在食品工業(yè)中降低微生物菌種環(huán)境污染，可減少食材中N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)成分。

③改善食品工業(yè)方式，限定磷酸鹽及亞硝酸鈉的需求量，以降低亞硝基化磷酸激酶的量。在制作工藝行得通的情形下，盡可能應(yīng)用亞硝酸鈉及磷酸鹽的代替品。試驗(yàn)說(shuō)明，綿白糖在pH＝3時(shí)對(duì)N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生有抑制功效，當(dāng)其分子結(jié)構(gòu)濃度值二倍于亞硝酸鈉時(shí)，阻隔實(shí)際效果最好。在制做臘腸時(shí)，亦或者亞硝酸鈉的一起添加維他命C，可避免二甲基亞硝酸的產(chǎn)生。

 ④農(nóng)業(yè)中宣傳應(yīng)用鉬肥，可減少地表水及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中亞硝酸鈉和磷酸鹽的成分，有益于降低農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的成分。

 ⑤多食水果蔬菜水果，減少N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的傷害。研究表明，維他命C、維生素E、蒜素和茶氨酸等對(duì)N-亞硝基化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生有抑制功效。因而，在情況允許的情形下，可盡可能多服用奇異果、沙棘飲料、大棗、蒜頭和荼葉等。

五、食品類中N-亞硝酸類的測(cè)量

(一)氣象色譜儀-能源檢測(cè)儀法

1、基本原理

 試品中N-亞硝酸經(jīng)凹凸棒土吸咐或真空泵超低溫水蒸氣蒸餾，用二氯甲烷獲取、分離出來(lái)，氣象色譜儀一能源檢測(cè)儀(GC-TEA)測(cè)量。其工作原理如下所示。   

自氣相色譜分離出來(lái)后的亞硝酸在熱裂解室中乾非特異催化裂解造成NO官能團(tuán)，后面一種與活性氧反映轉(zhuǎn)化成高自旋NO*。當(dāng)高自旋NO*回到激發(fā)態(tài)時(shí)放射出近紅外光譜儀區(qū)光源(600～280nm)，造成的近紅外感應(yīng)被光電倍增管檢驗(yàn)(600～800nm)。因?yàn)榉翘禺惔呋呀馀c冷阱或CTR(可控?zé)嵩訝t或聚變堆)過(guò)濾裝置去除殘?jiān)鼓茉礄z測(cè)儀只是能檢驗(yàn)NO官能團(tuán)，而變成亞硝酸非特異探測(cè)器。