2.3 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118發(fā)醇的3種水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3種水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力由高到低為：大黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、大豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、雙青豌豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（圖1）。與未發(fā)醇時對比，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇大豆、雙青豌豆、大黑豆水豆豉DPPH氧自由基消除工作能力各自提升了2.5，3.3，3.9倍。

2.3.2 3種水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇水豆豉與未發(fā)醇水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力對比有明顯提升（圖2）。在其中，消除能力最強的是大黑豆水豆豉，為46.6μmolTE/g，比未發(fā)醇時增強了2.3倍，大豆及雙青豌豆水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力非常，各自為41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未發(fā)醇水豆豉各自提升了2.4和3.3倍。

2.3.3 3種水豆豉的FRAP復原工作能力

水豆豉的FRAP復原工作能力如圖所示3所顯示。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118的厭氧發(fā)酵全過程增強了水豆豉的FRAP復原工作能力，大黑豆、大豆、雙青豌豆的FRAP復原工作能力各自為13.6，9.4，8.7μmolFe² /g，大黑豆水豆豉的復原工作能力強過大豆、雙青豌豆水豆豉。

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇3種原材料（大豆、雙青豌豆、大黑豆）制取的水豆豉的DPPH、ABTS氧自由基消除工作能力和FRAP復原工作能力都獲得提升，大黑豆水豆豉的清除自由基活力最強。較為大黑豆、大豆、雙青豌豆水豆豉的營養(yǎng)元素成分發(fā)覺，3種水豆豉的活性多肽、氨基酸態(tài)氮和總酚成分比較相仿，而大黑豆水豆豉的總大豆異黃酮成分為大豆、雙青豌豆水豆豉的2倍，大豆卵磷脂有極強的氧自由基消除工作能力，苷元型大豆異黃酮在抗氧化能力層面呈現(xiàn)出高些的生物活性，因而大豆異黃酮成分可能是危害抗氧化性活力的主要要素。

xu等討論了近30種發(fā)醇豆類食品（水豆豉、納豆激酶、豆腐乳、黃豆醬等）中活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化成與遍布的關(guān)聯(lián)，并全方位測量了試樣的清除自由基活力。結(jié)果顯示：不一樣菌種、做法得到的發(fā)醇豆類食品的清除自由基活力存有差別。我國水豆豉的DPPH消除工作能力為2.7～23.1μmolTE/g，F(xiàn)RAP復原工作能力在4～10μmolFe2 /g，納豆激酶的清除自由基活力為2.2～13.9μmolTE/g，發(fā)醇大黑豆商品的清除自由基活力廣泛高過發(fā)醇大豆商品。發(fā)醇全過程中提升的總大豆異黃酮、抗氧化性肽等抗氧化性成份，能夠協(xié)助維護人體不受羥基自由基的進攻。Gan等科學研究了大豆、大黑豆、豆角、荷蘭豆、豆角、腰豆以及發(fā)醇物質(zhì)的清除自由基活力，發(fā)覺當然發(fā)醇和副干酪乳桿菌279（Lactobacillusparacasei279）、乳酸菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）發(fā)醇大黑豆、大豆的ABTS消除工作能力各自為15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，當然發(fā)醇中的優(yōu)越性微生物菌種與非純種發(fā)醇常用微生物菌種同是乳酸菌飲料，發(fā)醇全過程沒有明顯提升原材料的清除自由基活力，這表明在采用發(fā)酵飼料時微生物菌種菌種的類型對發(fā)醇物質(zhì)的抗氧化能力有較大危害。

融合3種抗氧化性工作能力測量實驗的結(jié)果得知，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118的發(fā)醇功效明顯地增強了水豆豉的清除自由基活力，其發(fā)醇的水豆豉可當作一種能高效降低膽固醇的功能性食品。

3 結(jié)果

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇制取的大豆、雙青豌豆、大黑豆水豆豉與未發(fā)醇水豆豉對比，明顯增強了活性多肽、氨基酸態(tài)氮、總酚、總大豆異黃酮等活性物質(zhì)的成分，且具備較高的溶血栓和抗氧化性活力。在其中，大黑豆水豆豉在營養(yǎng)元素成分和作用活力層面好于大豆、雙青豌豆水豆豉，尤其是具備較高的纖溶活力及抗凝血活力，具備開發(fā)設(shè)計或改進心血管病癥用功能性食品的發(fā)展?jié)摿Α?/p>