對葡萄酒中可能存在的安全風險進行了全面分析，并對相應的國內外限量標準進行了綜述，以期幫助生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程嚴格把控，也對監(jiān)管部門完善相應安全指標起促進作用，從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。

近些年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，居民生活水平的提高，葡萄酒消費量也在逐年增長。消費需求猛增的背后是消費者保健意識的提升。葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，除氣味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白質、維生素、有機酸等營養(yǎng)成分，尤其是多酚類化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效，對于減肥、預防心血管疾病、降血脂等均有促進作用，被越來越多的消費者所認可。

對于食品而言，安全問題依然被放在關注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來對其安全的關注也越來越多。葡萄酒的安全風險存在于生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，原料質量、釀造用水、發(fā)酵過程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來潛在的安全風險。本文對葡萄酒的風險因素進行了系統(tǒng)分析，從外源性和內源性兩個方面對葡萄酒質量安全的風險因素進行了闡述，主要涉及農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風險點的來源、產(chǎn)生機制、對消費者健康影響及安全限量范圍等方面；同時，本文對于涉及到葡萄酒品質安全的風險因素進行了簡要說明，以期促進國內葡萄酒消費市場的規(guī)范化、健康化發(fā)展。

1葡萄酒質量安全的外源性風險因素

葡萄酒外源性風險是指在葡萄酒生產(chǎn)過程中從外界引入的有害物質造成的危害。這些有害風險物質主要來源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料等。

1.1農(nóng)藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長在干燥的環(huán)境中，濕度較高易誘發(fā)病蟲害發(fā)生。中國的釀酒葡萄栽培區(qū)多為季風氣候，雨熱同期，加重了病蟲害的發(fā)生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲劑和殺菌劑成為果農(nóng)們廣泛使用的病蟲害防治方法。栽培過程中農(nóng)藥的濫用會造成釀酒葡萄農(nóng)藥的殘留，并最終通過發(fā)酵過程轉移到葡萄酒中。研究表明，農(nóng)藥殘留在人體內長期蓄積滯留會引發(fā)慢性中毒，嚴重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農(nóng)藥種類越來越多，為了控制葡萄農(nóng)藥濫用導致農(nóng)藥殘留超標，歐盟、美國、中國等均制定了葡萄果實中農(nóng)藥殘留的限量標準。同時為了進一步同步國標標準，消除葡萄出口障礙，國標GB 2763—2019《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對農(nóng)藥殘留限量進行了修訂，涉及到葡萄的農(nóng)藥殘留限量增加到138項，較2016年版增加了18項，基本實現(xiàn)了我國批準登記農(nóng)藥品種限量全覆蓋，該標準于2020年2月15日實施。

1.2真菌毒素

1.2.1赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生長過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲霉菌和青霉菌代謝產(chǎn)生，包含7種結構類似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）是自然界中最常見、已知毒性最強的一種構型，國際癌癥研究機構將其列為2B類致癌物。

OTA廣泛存在于谷物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨后澳大利亞、法國、西班牙等國家也都在葡萄酒中陸續(xù)檢出。食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,CAC）認為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國已成為葡萄酒消費大國，有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關乎食品安全。為了有效控制葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganisation of Vine and Wine，OIV）、保加利亞、意大利、法國均對包括葡萄酒在內的不同類型的產(chǎn)品進行了限量規(guī)定。結合我國葡萄酒中OTA污染及產(chǎn)品消費量情況，對我國葡萄酒中OTA的暴露風險進行了評估，在國標GB 2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求為2.0μg/kg。

1.2.2展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青霉和曲霉代謝產(chǎn)生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋果被證實是進入食物鏈的主要途徑。展青霉素是可能致癌物，國際癌癥研究中心將其歸入第3類物質，即對人體致癌尚未歸類的物質。目前國標GB 2761—2017中僅對于以蘋果和山楂為原料的酒類產(chǎn)品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素陽性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。

1.3重金屬

重金屬元素一般指在標準狀況下單質密度大于4500 kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來源于生態(tài)環(huán)境、農(nóng)藥肥料及釀酒設備。

葡萄種植過程中用于廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅制釀制設備以及釀制過程中為去除硫化氫等帶來的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會將銅引入葡萄酒。銅離子含量過多會使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過多則會產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康。葡萄酒中的鉛主要來自于種植過程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強，會對人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴重損害。砷的來源主要是使用含砷的農(nóng)藥和環(huán)境中砷的污染，元素無毒，但不同價態(tài)的化合物具有很強的毒性，在體內蓄積會造成人體多臟器損害且是潛在的致癌物質。鎘的污染主要來源于人類活動，如噴灑含鎘的農(nóng)藥、離葡萄園近的工廠造成的環(huán)境污染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎臟，引起人體泌尿系統(tǒng)功能改變。此外，鎘過量還會引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規(guī)定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1 mg/L。我國的國家標準對葡萄酒中重金屬元素也有明確規(guī)定，GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2 mg/kg。GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10 mg/L。

1.4塑化劑

塑化劑又稱增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。塑化劑為激素類環(huán)境污染物，可干擾人體雌激素的正常調節(jié)，嚴重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的污染一方面是原料富集環(huán)境中的鄰苯二甲酸酯類物質，另一方面由于釀造或貯存過程中與含有鄰苯二甲酸酯類物質的生產(chǎn)器具接觸導致的，由于塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑污染的概率越大。

國際癌癥研究署和美國環(huán)境保護署將鄰苯二甲酸酯類化合物列為人類可能的促癌劑和致癌物，美國、歐盟和我國都先后將鄰苯二甲酸酯類化合物列為優(yōu)先控制的污染物。2019年11月3日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品中“塑化劑”污染風險防控的指導意見》，意見規(guī)定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5 mg/kg、9.0 mg/kg和0.3 mg/kg。

1.5潛在過敏原

食物過敏是機體對于食物或食物成分的免疫異常反應，嚴重時甚至導致休克、死亡。超過90%的食物過敏主要是由9類物質引起的，多為相對分子質量10000～70000的蛋白質或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導致過敏反應的主要為兩大類物質，一類是作為葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類是葡萄酒下膠過程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑。

對食品過敏原進行嚴格標注已成為一種發(fā)展趨勢，某些國家為此專門立法強制執(zhí)行。國際上主流發(fā)達國家對葡萄酒過敏源標識的管理是除了二氧化硫含量超過10 mg/L必須標注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑，必須注明過敏原。國標GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對致敏物質為推薦標注內容，除對二氧化硫有強制標注要求外，對其他過敏原信息并未強制要求標注。