我國(guó)是世界上粳稻種植面積最大、總產(chǎn)量最高的國(guó)家，地域優(yōu)勢(shì)明顯。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)粳稻的消費(fèi)群體不斷向南方擴(kuò)展，粳稻生產(chǎn)面積和總產(chǎn)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，具有較大市場(chǎng)潛力，在世界糧食貿(mào)易中也具有長(zhǎng)遠(yuǎn)比較優(yōu)勢(shì)。粳稻品質(zhì)主要是由品種特性、產(chǎn)地氣候和栽培條件等決定的。粳稻品質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，不同的用途有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，目前尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)?？傮w來(lái)看，粳稻品質(zhì)應(yīng)從加工性和商品性來(lái)衡量比較，主要包括碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)等方面，有時(shí)還要考慮安全、貯藏和衛(wèi)生等性質(zhì)。對(duì)粳稻推廣品種品質(zhì)特性進(jìn)行分析鑒別和比較，將為品種的綜合評(píng)價(jià)、利用、品種改良和品質(zhì)提升提供參考。

粳稻原料品質(zhì)是衡量粳稻品種優(yōu)劣的重要指標(biāo)，為保證分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和全面性，能夠真實(shí)反映粳稻品質(zhì)特性，參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，粳稻的品質(zhì)特性主要考慮以下四個(gè)方面：碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)及糊化特性。選定碾米品質(zhì)指標(biāo)7項(xiàng)，外觀品質(zhì)指標(biāo)7項(xiàng)，理化品質(zhì)指標(biāo)5項(xiàng)，糊化特性指標(biāo)6項(xiàng)，合計(jì)測(cè)定粳稻品質(zhì)特性指標(biāo)25項(xiàng)。本文征集108個(gè)粳稻品種為實(shí)驗(yàn)原料，對(duì)粳稻樣品的25項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行分析測(cè)定，得出各指標(biāo)的均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)等基本參數(shù)，解析品種間各品質(zhì)特性指標(biāo)差異情況。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

（1）實(shí)驗(yàn)原料

征集108個(gè)粳稻品種作為試驗(yàn)樣品，試驗(yàn)樣品統(tǒng)一在15℃冷藏庫(kù)進(jìn)行低溫保存。

（2）主要試劑

氫氧化鈉(分析純)，天津市登科化學(xué)試劑有限公司；乙醇(分析純)，西安金達(dá)化工；鹽酸(分析純)，西安金達(dá)化工；冰醋酸(分析純)，徐州市鑫祥瑞化工有限公司；碘(分析純)，天津市博迪化工股份有限公司；碘化鉀(分析純)，天津市北辰方正試劑廠。

（3）主要儀器與設(shè)備

NsP型樣品雜質(zhì)分離機(jī)，日本山本公司；FC一2K型礱谷機(jī)，日本山本公司；VP一32型碾米機(jī)(直立式)，日本山本公司；C一300白度儀，日本Kett公司；CARYl00紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，美國(guó)瓦里安公司；8400怖ss全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典Foss公司lRGQl20A型稻米顆粒判定儀，日本佐竹公司；supe卜3RVA快速黏度儀，澳大利亞Newport公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）粳稻碾米品質(zhì)測(cè)定
粳稻稻谷清理除雜后經(jīng)機(jī)械脫殼得到糙米。對(duì)糙米進(jìn)行機(jī)械碾制，去除一定質(zhì)量份額的皮層如果皮和胚，得到精米。本實(shí)驗(yàn)采用的碾米品質(zhì)測(cè)定方法主要參考《粳稻品種圖鑒》。

①礱谷試驗(yàn)(出糙率測(cè)定)

稱取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨(dú)剝殼稱重(W₁)。然后將剩余試樣用礱谷機(jī)對(duì)稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱重(W₂)，再揀出不完善粒稱重(W₂)，計(jì)算稻谷出糙率Y_h。

②碾米試驗(yàn)(碾白率、糙米白度、精米白度、精米率、千粒重、整精米率測(cè)定)。

A、糙米調(diào)質(zhì)加濕：在碾米前使用霧化加濕器對(duì)糙米進(jìn)行霧化著水，糙米調(diào)質(zhì)加濕不僅可以減少碎米，并且能夠明顯降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其參數(shù)選擇：根據(jù)糙米水分含量及品種粒型，確定并調(diào)整碾米技術(shù)參數(shù)，碾磨樣品的精度控制標(biāo)準(zhǔn)為背溝有皮，精米表面皮層和米胚基本去凈的比例占85％以上。

C、碾白率測(cè)定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱重(W0)和整粒白米1000粒稱重(W₁)，計(jì)算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度測(cè)定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，白度值的設(shè)定采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平面上熏出的純白色作為100度，將沒(méi)有入射光時(shí)的完全黑色狀態(tài)設(shè)定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測(cè)定結(jié)果以百分比(％)表示。

E、糙出白率測(cè)定：稱取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨(dú)剝殼稱重(W₁)。然后將剩余試樣用礱谷機(jī)對(duì)稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱重(W₂)，再揀出不完善粒稱重(W₂)，計(jì)算稻谷出糙率Yh。礱谷試驗(yàn)得到的糙米(W0)約500g，經(jīng)A、糙米調(diào)質(zhì)加濕：在碾米前使用霧化加濕器對(duì)糙米進(jìn)行霧化著水，糙米調(diào)質(zhì)加濕不僅可以減少碎米，并且能夠明顯降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其參數(shù)選擇：根據(jù)糙米水分含量及品種粒型，確定并調(diào)整碾米技術(shù)參數(shù)，碾磨樣品的精度控制標(biāo)準(zhǔn)為背溝有皮，精米表面皮層和米胚基本去凈的比例占85％以上。

C、碾白率測(cè)定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱重(W₀)和整粒白米1000粒稱重(W₁)，計(jì)算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度測(cè)定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，白度值的設(shè)定采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平面上熏出的純白色作為100度，將沒(méi)有入射光時(shí)的完全黑色狀態(tài)設(shè)定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測(cè)定結(jié)果以百分比(％)表示。

E、糙出白率測(cè)定：稱取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨(dú)剝殼稱重(W1)。然后將剩余試樣用礱谷機(jī)對(duì)稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱重(W₂)，再揀出不完善粒稱重(W₂)，計(jì)算稻谷出糙率Yh。礱谷試驗(yàn)得到的糙米(W0)約500g，碾米試驗(yàn)得到精米，將除去糠粉(約8％)后的精米(W₁)稱重，計(jì)算糙出白率(Y₂)。糙出白率一般控制在92±0.5％范圍內(nèi)。

F、精米率測(cè)定：利用糙米白度(B₀)和精米白度(B)，計(jì)算精米率(H₁)。

H1(％)=[100一(B—B₀)×0.5］×Y₂

式中：Y₂為糙出白率(％)

（2）外觀品質(zhì)測(cè)定

碎米率測(cè)定：參照GB/T5503—2009，糧油檢驗(yàn)碎米檢驗(yàn)法。精米堊白度測(cè)定：參照GB／T17891—1999，優(yōu)質(zhì)稻谷。精米粒形測(cè)定：精米粒形測(cè)定使用的儀器是稻米顆粒判定儀，得到米粒的長(zhǎng)度、寬度的特征性圖象、平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差。

（3）理化品質(zhì)測(cè)定

①蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、膠稠度蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法

參照GB/T5511—2008谷物和豆類氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算凱氏法。直鏈淀粉參照GB/T15683—2008大米直鏈淀粉含量的測(cè)定。膠稠度參照GB/T22294—2008糧油檢驗(yàn)大米膠稠度的測(cè)定。

②米粒延伸

率取10粒整精米，測(cè)量10粒米總長(zhǎng)度(L₁)，將10粒米放入25mL試管中，加10mL水，靜置30min，然后將試管放入沸水中煮10min，小心取出飯粒，在濾紙上放置1h，再測(cè)量飯粒總長(zhǎng)度(L₂)，計(jì)算米粒延伸率(L)。

③大米吸水率

稱取相當(dāng)于干基59的整粒大米(W₀)，放人玻璃小碗(25mL)中，加入18℃±2℃的清水50mL，浸泡60min，瀝干米粒表面游離水分，在18℃±2℃條件下放置20min后稱重(W₁)，計(jì)算大米吸水率(W)。

（4）糊化特性測(cè)定

米粉糊化性質(zhì)參照NY/T1753—2009水稻米粉糊化特性測(cè)定快速黏度分析儀法。

3、統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel2016和SPSS20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。利用sPSs20.0數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)粳稻原料品質(zhì)特性進(jìn)行差異性分析。