做為我國獨(dú)有的傳統(tǒng)的食品類，肉丸子備受群眾鐘愛，一般分成豬肉丸子和素丸子兩類。伴隨著大家向往身心健康、當(dāng)然觀念的提升 ，素丸子愈來愈得到大家的青睞。普遍的素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，這種肉丸子口感雖好，但膳食纖維素成分相對性稍低。麥子麥麩是麥子制粉生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵副產(chǎn)品，不但帶有極充實(shí)的膳食纖維素，還富含蛋白、維他命、礦物等營養(yǎng)元素，對防止嚴(yán)重便秘、減少血清蛋白甘油三酯及調(diào)整血糖水平有充分的功效。

在我國麥子麥麩總產(chǎn)量超出3000萬噸級，來源于充裕，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，但產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)用局程度比較大，現(xiàn)階段多做為寵物飼料耗費(fèi)。麥子麥麩經(jīng)超微粉后，其物理學(xué)生產(chǎn)加工特性和感觀特點(diǎn)大大提高，可與木薯淀粉混和應(yīng)用，且增加量可以達(dá)到20％之上。以麥子麥麩超微粉碎為原材料制做素丸子是對其生產(chǎn)加工的一種新試著，這不但能給農(nóng)牧業(yè)、食品生產(chǎn)產(chǎn)生豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，還能均衡膳食結(jié)構(gòu)，協(xié)助改進(jìn)本人身體素質(zhì)。

但在具體應(yīng)用中發(fā)覺，因?yàn)樾←滬熎し廴狈γ鏃l蛋白質(zhì)等可促使型成份，選用小麥麩皮粉生產(chǎn)加工制造的肉丸子產(chǎn)品構(gòu)造比較疏松，無法成形，危害制成品質(zhì)量。因而，必須加上食品類膠體溶液輔助改進(jìn)設(shè)備的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)并提升感觀接受程度。

魔芋膠是一種高分子材料含糖量鹽酸脂類膠體溶液，主要表現(xiàn)出出色的疑膠性能和流變性特點(diǎn)，常做為膠凝劑、增粘劑及粒劑應(yīng)用于食品類中，可平穩(wěn)保濕乳液及賦形，有利于固態(tài)粉細(xì)砂及物質(zhì)的量濃度的分散化。研究發(fā)現(xiàn)，魔芋膠雖能獨(dú)自一人成膠，且膠體溶液牢靠不易碎，但其所產(chǎn)生的疑膠偏硬，易脫干收攏，造成制成品質(zhì)量降低，因而常必須與別的膠體溶液相互配合應(yīng)用。

卡拉膠是由2個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成的核甘酸膠體溶液，與魔芋膠具備優(yōu)良的混配性，且親水性和浸盆工作能力較強(qiáng)，可減弱魔芋膠的缺水收攏功效，降低魔芋膠的使用量，產(chǎn)生材質(zhì)綿軟、頗具彈力及粘結(jié)力的疑膠商品。

因而，本試驗(yàn)選擇魔芋膠與卡拉膠開展混配，根據(jù)單要素試驗(yàn)剖析水份加上量、魔芋膠加上量、魔芋膠與卡拉膠混配核對肉丸子的質(zhì)構(gòu)及感觀特點(diǎn)的危害，擬訂較好商品加工工藝主要參數(shù)，并開展透射電鏡觀查，剖析商品外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造質(zhì)量，為含有小麥麩皮粉肉丸子的產(chǎn)品研發(fā)給出的數(shù)據(jù)適用及基礎(chǔ)理論支撐點(diǎn)。

一、原材料與方式

1、原材料及儀器設(shè)備

小麥麩皮粉、馬鈴薯淀粉、麥芽糖醇（食品級不銹鋼，安徽省十六圓高新科技有限責(zé)任公司給予），魔芋膠（食品級不銹鋼，北京市順通生物技術(shù)有限責(zé)任公司），卡拉膠（食品級不銹鋼，北京市順通生物技術(shù)有限責(zé)任公司）。

質(zhì)構(gòu)儀（TA-XTplus型，美國Stable公司），分光測色儀（WSF型，上海儀電物理學(xué)光學(xué)設(shè)備有限責(zé)任公司），電子器件透射電鏡（JSM-6490LV型，Et本電子器件株式），立柱式工作壓力滅菌設(shè)備（LDZX一30KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠），真空泵封裝機(jī)（DZ-280/6SF型，廈門市源宇塑膠制品有限責(zé)任公司）。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）單要素試驗(yàn)

小麥麩皮粉超微粉20min后過200目標(biāo)準(zhǔn)篩（直徑75μm），與馬鈴薯淀粉按質(zhì)量比5:15的占比攪拌，放水、麥芽糖醇及膠體溶液混和勻稱后捏做成直徑大約2.5cm的肉丸子，上鍋煮制15min，室內(nèi)溫度制冷20min后真空包裝袋，開展超高壓高溫除菌（0.3MPa，133.5℃，15min），制冷后獲得小麥麩皮粉肉丸子制成品。科學(xué)研究不一樣水份加上量（48、53、58、63和68％，w/w）、魔芋膠加上量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、魔芋膠與卡拉膠混配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)構(gòu)、感觀特點(diǎn)及外部經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)特征的危害。

（2）評價(jià)方法

①質(zhì)構(gòu)測量

將被測小麥麩皮粉肉丸子商品切割成尺寸約為1.5×1.5×1.5cm的小正方體，選用物理性能檢測儀測量其質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。測量方式TPA，攝像頭P/100，測前速度1mm/s，檢測速度1mm/s，測后速度1mm/s，縮小水平50％，2次縮小中間停留的時(shí)間5S，縮小頻次2次，每一項(xiàng)檢測反復(fù)5次。

②感觀鑒定

點(diǎn)評工作組為10人，五男五女，均受到技術(shù)專業(yè)的感覺點(diǎn)評學(xué)習(xí)培訓(xùn)。鑒定在感觀試驗(yàn)室內(nèi)開展，依據(jù)小麥麩皮粉肉丸子的口味、顏色、機(jī)構(gòu)模式及口味制訂感觀標(biāo)準(zhǔn)。感觀評定標(biāo)準(zhǔn)參照有關(guān)文獻(xiàn)資料并稍作改動(dòng)，見表1。

③透射電鏡觀查

選用低溫干燥法對試品開展解決，這也是一種僅次零界點(diǎn)干躁法的透射電鏡微生物試品制樣干躁方式，防止了液相和高效液相中間界面張力對試樣的危害，使試品較小產(chǎn)生變形。取待測小麥麩皮粉肉丸子，將丸體切為8×8×5mm的片狀，低溫干燥后將觀查朝向上黏貼在透射電鏡試品臺子上，用正離子磁控濺射鍛膜儀在試品表層鑲上陶瓷膜，隨后放置試品盒中開展掃描結(jié)果觀查，加快工作電壓為20KV。

3、數(shù)據(jù)分析

全部試驗(yàn)均平行測定最少3次，選用SPSS19.0手機(jī)軟件對試驗(yàn)信息開展方差分析（P＜0.05為差別明顯，P＜0.01為差別極明顯），根據(jù)Origin9.0手機(jī)軟件繪圖。

二、結(jié)果與剖析

1、水份加上量對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害

水份的加上可促進(jìn)丸體成份分布均勻，有利于丸體的成形和熟制。試驗(yàn)固定不動(dòng)小麥麩皮粉肉丸子中魔芋膠加上量為0.6％（w/w），魔芋膠與卡拉膠混配之比1:0.30，科學(xué)研究不一樣水份加上量對丸身體素質(zhì)構(gòu)和感觀特點(diǎn)的危害，圖1所顯示。

由質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及感觀點(diǎn)評（圖1）剖析得知，小麥麩皮粉肉丸子的粘度隨水份加上量的提升呈持續(xù)上升發(fā)展趨勢[圖1（b）]，強(qiáng)度、延展性及感觀得分先擴(kuò)大后減少[圖1（a）、圖1（c）]，這可能是因?yàn)樗菁由狭康臄U(kuò)大有益于膠體溶液的充足攪拌，推動(dòng)原材料中的木薯淀粉增溶。與此同時(shí)，膠體溶液分子結(jié)構(gòu)可以與總混的直鏈淀粉及低相對分子質(zhì)量的支鏈淀粉產(chǎn)生一氧化氮合酶，各領(lǐng)域綜合效果使丸體的粘度擴(kuò)大，強(qiáng)度和延展性有一定的減少。當(dāng)水份加上量為53％時(shí)，丸體的粘度適合，強(qiáng)度、延展性及感觀得分均實(shí)現(xiàn)最高值，產(chǎn)品質(zhì)量不錯(cuò)，故基本挑選水份加上量53％做為進(jìn)一步試驗(yàn)探究的基本值。