一、序言

冷藏面糊技術(shù)性是使用冷藏基本原理與技術(shù)性來解決食品的產(chǎn)品和半制品的一種食品工業(yè)技術(shù)性，具備提升產(chǎn)品品質(zhì)、減少產(chǎn)品成本、巨大便捷顧客等優(yōu)勢，現(xiàn)階段在社會主義民主的豆面食品類的工業(yè)生產(chǎn)層面具有普遍的運(yùn)用。可是冷藏面糊在凍藏期限內(nèi)，伴隨著凍藏時(shí)間的增加，會產(chǎn)生不光滑、硬實(shí)、裂開等一系列質(zhì)量惡變狀況，減少商品的品質(zhì)，比較嚴(yán)重牽制冷藏面糊技術(shù)性的迅速發(fā)展趨勢。

食品增稠劑是一類能增強(qiáng)食品類粘度或產(chǎn)生疑膠的食用添加劑，因具備優(yōu)良的保水溶性，在冷藏面糊中的使用變成探究網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)?？墒且?yàn)樵稣硠╊愋洼^多，來源于比較繁雜，現(xiàn)階段欠缺增粘劑在冷凍搟面皮生產(chǎn)制造中的運(yùn)用的體系科學(xué)研究，并且不一樣的增粘劑的功效實(shí)際效果區(qū)別非常大，增粘劑對冷凍搟面皮質(zhì)量提高的制度也不清楚，限定了增粘劑的廣泛運(yùn)用。除此之外食品增稠劑具備保水溶性，可是鎖水的制度也不清楚。因而選擇了五種具備象征性的增粘劑，剖析五種增粘劑【卡拉膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)及其對凍藏?fù){面皮水份和質(zhì)構(gòu)質(zhì)量的不良影響的差異，討論五種增粘劑正對面豬皮凍藏全過程中水份轉(zhuǎn)移的危害，為增粘劑在冷凍豆面食品類中的使用給予一定的參照。

二、原材料與方式

1、試驗(yàn)原材料與實(shí)驗(yàn)儀器

金苑特一粉：河南省金苑糧油食品有限責(zé)任公司，食用鹽：市面上；純凈水：鄭州輕工業(yè)高校試驗(yàn)室試驗(yàn)自來水；卡拉膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州市思念食品有限責(zé)任公司給予。

JY／YP系列產(chǎn)品電子分析天平，上海市良平儀表設(shè)備有限責(zé)任公司$Mixolab2混和實(shí)驗(yàn)儀，法國的肖邦技術(shù)性企業(yè)；BJM系列產(chǎn)品電動(dòng)壓面機(jī)，德清縣拜杰家用電器有限責(zé)任公司；NMl20低場磁共振顯像檢測儀，蘇州市鈕邁自動(dòng)化科技有限責(zé)任公司，TA—XTplus物理性能檢測儀，美國StableMicroSystem企業(yè)。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）小麥面粉水份的含量的測量

參照GB5009.3-2010，每一個(gè)試品反復(fù)測量3次，取均值。

（2）小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)的測量

運(yùn)用Mixolab2混和實(shí)驗(yàn)儀剖析小麥面粉的質(zhì)量。依據(jù)GB2760和生產(chǎn)制造具體將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）卡拉膠、（0.5％、1.0％、1 5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA各自加上到小麥面粉中，在其中小麥面粉與含糖量的總重量是50g。選用規(guī)范試驗(yàn)方式測量消化率、產(chǎn)生時(shí)間、平穩(wěn)時(shí)長和減弱度等。

（3）冷藏面皮的制作

稱量一定百分比的小麥面粉、純凈水、五種增粘劑和食用鹽，倒進(jìn)揉面缽，先慢速度5min，后迅速5min，蓋緊保鮮袋，放進(jìn)30℃的恒溫箱中維持30min，然后用電動(dòng)壓面機(jī)輾壓（攪面頻次固定不動(dòng)），最后產(chǎn)生勻稱薄厚為2mm的滿面，用模貝切成搟面皮，蓋緊保鮮袋后放進(jìn)電冰箱。與此同時(shí)取小量面糊放進(jìn)2mL離心管架中。所有放進(jìn)制冷機(jī)組中冷藏2h，然后轉(zhuǎn)到-18⁰C儲存預(yù)留。

（4）搟面皮吸水性的測量

依據(jù)參考文獻(xiàn)，將精確稱重后的凍藏?fù){面皮快速放進(jìn)300mL開水中，煮至最好蒸制時(shí)間，撈起來放置出水孔上，用50mL純凈水滲濾30S，用過濾紙吸走表層純凈水后用秤重，測算吸水性，計(jì)算方法如下所示：

（5）冷藏?fù){面皮TPA的測量

依據(jù)論文參考文獻(xiàn)的辦法完成測量，試驗(yàn)選用P／36鋁質(zhì)圓柱型攝像頭。測前速率1mm/s，測中速率0.8mm/s，測后速率0.8mm/s，縮小變形力50％，停留的時(shí)間5S，對搟面皮的延展性、強(qiáng)度開展。

（6）冷藏?fù){面皮水份情況的測量

運(yùn)用FID900脈沖鼓勵(lì)試品造成磁共振數(shù)據(jù)信號，單脈沖終止掃描儀后，獲得試品的均值質(zhì)子數(shù)據(jù)信號力度（A）。CPMG矩形脈沖，頻射單脈沖終止后，根據(jù)質(zhì)子隨意磁感應(yīng)衰減系數(shù)曲線圖，CPMG試驗(yàn)的主要參數(shù)：取樣等級TD=24112，雷達(dá)回波數(shù)量CO=30，反復(fù)掃描儀頻次NS=8，弛豫時(shí)間衰減系數(shù)時(shí)間D0=1.2s。選用多指數(shù)值衰減模型的兩組分模型來剖析冷藏面糊在冷凍歷程中的水份存有的狀態(tài)和轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)變狀況。T2-Fit手機(jī)軟件線性擬合結(jié)果主要參數(shù)T21和T22，二者各自意味著深層次束縛水和半自由水的弛豫時(shí)間。

（7）數(shù)據(jù)處理方法

全部數(shù)據(jù)信息用Excel開展大數(shù)據(jù)分析及做圖。

三、結(jié)果與剖析

1、五種增粘劑對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)的危害

表1為五種增粘劑對小麥面粉的吸水性、產(chǎn)生時(shí)間、平穩(wěn)時(shí)長和減弱度的危害，吸水性就是指面糊較大砂漿稠度處在500 20BU時(shí)需要加水流量，以占14％濕基小麥面粉質(zhì)量濃度表明。產(chǎn)生時(shí)間表示的是指從開始放水直到面糊砂漿稠度做到最高值時(shí)所需揉混的時(shí)間。平穩(wěn)時(shí)間表示的是指曲線圖初次越過500BU（抵達(dá)時(shí)間）和離去500BU（衰減系數(shù)時(shí)間）中間的時(shí)差，平穩(wěn)時(shí)間越長，延展性越好，表明面條抗壓強(qiáng)度越大，面糊特性好。減弱度表述的是指曲線圖最高處的核心與做到最高處后12min時(shí)曲線圖核心中間的誤差，體現(xiàn)面糊在混合流程中的毀壞速度，也就是對機(jī)械攪拌的承受力，也意味著面條的抗壓強(qiáng)度，標(biāo)值越大，面條越弱，面糊非常容易向四周坍塌。從表1能夠看得出，五種增粘劑均能在一定水平上提升小麥面粉的吸水性，特別是在瓜爾豆膠和PGA實(shí)際效果最顯著?？ɡz、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能夠增加面糊產(chǎn)生時(shí)間，而瓜爾豆膠和PGA對小麥面粉的生成時(shí)間沒危害。與此同時(shí)卡拉膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能夠提升小麥面粉的平穩(wěn)時(shí)間，減少了減弱度，而加上PGA對面糊的平穩(wěn)時(shí)間幾乎沒有危害，卻增強(qiáng)了減弱度。在其中沙蒿籽膠做為傳統(tǒng)式的食品添加物明顯的增強(qiáng)了產(chǎn)生的時(shí)間和平穩(wěn)時(shí)間，減少了小麥面粉的減弱度，與空缺相較為，吸水性從59.3％上升到63 4％，產(chǎn)生時(shí)間從3min上升6min，平穩(wěn)時(shí)間從1.5min上升到12min，而減弱度卻從131降至34，具備很好的應(yīng)用前景。