1 窖泥的簡(jiǎn)述

濃香白酒是一類以泥窖固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)制造的純糧酒，泥窖尤其是人力泥窖大多數(shù)選用黃粘土筑窖。純糧酒工作人員對(duì)濃香白酒生產(chǎn)制造社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的高寬比凝煉和匯總———上千年窖池萬(wàn)年糟，窖池越陳酒越香。在一定范疇內(nèi)窖泥的品質(zhì)與濃香型白酒大曲的品質(zhì)存有一定關(guān)聯(lián)，即窖泥越老，原漿白酒的品質(zhì)越高。窖泥中的關(guān)鍵作用微生物菌種是在長(zhǎng)時(shí)間的厭氧發(fā)酵全過(guò)程中挑選下來(lái)的，他們的群落結(jié)構(gòu)對(duì)濃香白酒的香氣有很大的危害。窖泥微生物菌種中間存有相互依存、共生及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等多種多樣物種關(guān)聯(lián)，長(zhǎng)期性的白酒行業(yè)生產(chǎn)制造使窖泥微生物菌種的類型慢慢平穩(wěn)，與此同時(shí)產(chǎn)香氣化學(xué)物質(zhì)的作用微生物菌種總數(shù)也呈上漲發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)階段研究發(fā)現(xiàn)新窖泥以乳酸桿菌為主導(dǎo)，而老窖泥以梭菌綱、擬桿菌綱和產(chǎn)甲烷菌綱為主導(dǎo)

2 窖泥微生物菌種的科研技術(shù)性

過(guò)去有關(guān)窖泥微生物菌種的分析多根據(jù)純養(yǎng)成的方法，從可塑造的多角度科學(xué)研究微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)和變化規(guī)律，分離出來(lái)和評(píng)定新式窖泥微生物菌種，為濃香白酒作用菌的挑選及菌苗庫(kù)的確立給予根據(jù)。伴隨著微生物菌種生物學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)，分子結(jié)構(gòu)分子生物學(xué)等現(xiàn)代化技術(shù)性愈來(lái)愈多地運(yùn)用于窖泥微生物菌種評(píng)定、生態(tài)系統(tǒng)構(gòu)成分析等科學(xué)研究，促使對(duì)窖泥微生物菌種了解更加深層次。

2.1 傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種科學(xué)研究技術(shù)性

傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種研究思路是平板電腦分離純化及鑒別技術(shù)性，該評(píng)定技術(shù)性包含傳統(tǒng)式的菌體形狀、生理學(xué)生物化學(xué)及其對(duì)核苷酸編碼序列對(duì)微生物分類。殊不知窖泥中可以選用平板電腦分離出來(lái)塑造的微生物菌種僅占窖泥微生物菌種的一部分?，F(xiàn)階段應(yīng)用傳統(tǒng)式平板電腦僅能分離出來(lái)獲得可塑造的微生物菌種，對(duì)窖泥微生物菌種的深入分析的作用并不大。已證實(shí)表現(xiàn)型同樣的微生物菌種可能是一群有一樣的生理學(xué)特點(diǎn)或形狀特點(diǎn)的微生物菌種，那樣是不能確立歸類的。盡管傳統(tǒng)式窖泥微生物菌種科學(xué)研究技術(shù)性對(duì)窖泥微生物菌種的科學(xué)研究存在的問(wèn)題，但厭氧發(fā)酵塑造、純塑造技術(shù)性和傳統(tǒng)化的微生物菌種評(píng)定技術(shù)性為純糧酒生產(chǎn)制造帶來(lái)了至關(guān)重要的促進(jìn)功效。從濃香型白酒窖泥中分離純化獲得5株病菌，并且用傳統(tǒng)式微生物菌種評(píng)定系統(tǒng)軟件評(píng)定了在其中一株病菌。運(yùn)用傳統(tǒng)式微生物菌種分離出來(lái)方式從濃香型白酒窖泥中分離出來(lái)科學(xué)研究了窖泥微生物菌種的生理學(xué)特點(diǎn)。根據(jù)對(duì)瀘州老窖酒廠不一樣窖齡窖泥中5大作用有益菌的數(shù)目和綠色生態(tài)構(gòu)造科學(xué)研究，發(fā)覺(jué)窖泥作用微生物菌種的數(shù)目隨窖齡提升而提升。阿依蓮塑造方式對(duì)窖泥中的生物科學(xué)研究日益突出。傳統(tǒng)式純塑造技術(shù)性在窖泥科學(xué)研究中仍被普遍應(yīng)用，這主要是因?yàn)樵摷夹g(shù)性能夠科學(xué)研究特殊微生物菌種的物理化學(xué)特點(diǎn)，分離出來(lái)獲得的作用微生物菌種可使用于純糧酒生產(chǎn)制造。

2.2 當(dāng)代窖泥微生物菌種科學(xué)研究技術(shù)性

伴隨著微生物菌種科學(xué)研究技術(shù)性的發(fā)展趨勢(shì)，生物學(xué)技術(shù)性愈來(lái)愈多地運(yùn)用于窖泥微生物菌種評(píng)定、生態(tài)系統(tǒng)構(gòu)成分析等科學(xué)研究。當(dāng)代分子生物技術(shù)性具備不需塑造、迅速精確、敏感度高的特性，對(duì)窖泥微生物菌種的分析更為深層次，當(dāng)代分子生物技術(shù)性可將窖泥微生物菌種在屬種水準(zhǔn)上開(kāi)展結(jié)構(gòu)化分析，對(duì)泥的具體生產(chǎn)制造和保養(yǎng)不但能夠給予理論創(chuàng)新，還能處理窖泥衰退和衰老難題。

2.2.1 不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術(shù)性在窖泥微生物菌種科學(xué)研究中的運(yùn)用

不飽和脂肪酸是大部分微生物菌種（古生菌以外）細(xì)胞質(zhì)中比較平穩(wěn)的成份，且成分相對(duì)性相對(duì)穩(wěn)定，僅有微生物菌種死掉后，磷酯類化合物才會(huì)快速溶解。不一樣品種的微生物菌種細(xì)胞質(zhì)上的不飽和脂肪酸油酸構(gòu)成及成分存有明顯差別，即特殊的特點(diǎn)油酸僅存有特殊的微生物菌種中。如：油酸15∶0，a15∶0，i15∶0，10Me18∶0 等用于表現(xiàn)芽孢桿菌。不飽和脂肪酸油酸技術(shù)性不用酸15∶0，17∶0，18∶1ω7 等用于表現(xiàn)病菌；油酸16∶0，18∶2ω6等用于表現(xiàn)細(xì)菌；不分離出來(lái)塑造就可以得到微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)信息內(nèi)容，合適微生物菌種種群的科學(xué)研究。該工藝主要是獲取油酸融合普遍微生物菌種的不飽和脂肪酸油酸（phospholipid fatty acid，PLFA）譜圖數(shù)據(jù)庫(kù)和運(yùn)用氣象色譜儀就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)生物的評(píng)定，實(shí)際操作簡(jiǎn)單、結(jié)果比較靠譜，能定量分析敘述自然環(huán)境試品中的生物人群。近些年，不飽和脂肪酸油酸技術(shù)性在窖泥微生物菌種的分析中獲得廣泛運(yùn)用。PLFA指紋圖譜技術(shù)性分析方法可簡(jiǎn)便梳理為：（1）獲取不飽和脂肪酸油酸；（2）氣象色譜儀剖析，得到PLFA譜圖；（3）根據(jù)譜圖的轉(zhuǎn)變獲得微生物菌種構(gòu)造轉(zhuǎn)變狀況。選用不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術(shù)性對(duì)窖泥微生物菌種開(kāi)展了科學(xué)研究，結(jié)果顯示厭氧發(fā)酵細(xì)菌和真菌是窖泥中的優(yōu)點(diǎn)有益菌。選用不飽和脂肪酸油酸指紋圖譜技術(shù)性科學(xué)研究30年、100年的窖泥發(fā)覺(jué)，100年窖齡的窖泥微生物菌種比30年窖齡的豐富多彩，病菌是窖泥的優(yōu)點(diǎn)有益菌。

2.2.2 復(fù)制百度文庫(kù)技術(shù)性在在窖泥微生物菌種科學(xué)研究中的運(yùn)用

復(fù)制百度文庫(kù)是根據(jù)得到窖泥試品總核糖核酸（deoxyribose nucleic acid，DNA），以獲取到的總DNA為模板聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）增加微生物菌種的16S rDNA遺傳基因，隨后將獲得的增加物質(zhì)與媒介聯(lián)接，轉(zhuǎn)換感受態(tài)細(xì)胞，根據(jù)藍(lán)白斑篩選，挑菌呈陽(yáng)性復(fù)制開(kāi)展轉(zhuǎn)錄組測(cè)序，依據(jù)轉(zhuǎn)錄組測(cè)序結(jié)果分辨試品中的微生物菌種信息內(nèi)容，因?yàn)閺?fù)制百度文庫(kù)對(duì)于原核微生物菌種的16S rDNA總長(zhǎng)，且繞開(kāi)了傳統(tǒng)式的純塑造方式，能將一些對(duì)養(yǎng)分規(guī)定嚴(yán)苛的微生物菌種評(píng)定出去，因而能更全方位的體現(xiàn)試品中的微生物菌種多元性；因?yàn)檫x用該辦法能獲得微生物菌種的16S rDNA全編碼序列，因此 最后也更為精確。以復(fù)制百度文庫(kù)技術(shù)性對(duì)不一樣窖齡窖泥古菌開(kāi)展科學(xué)研究，科學(xué)研究結(jié)果顯示，根據(jù)16S rDNA復(fù)制百度文庫(kù)技術(shù)性可以系統(tǒng)化了解了不一樣窖齡窖泥病菌種群的基礎(chǔ)組成及演化規(guī)律性。窖泥微生物菌種在50年前后左右轉(zhuǎn)變顯著，50年以前窖泥中古菌物種構(gòu)造轉(zhuǎn)變比較大；50年以后，古菌群落結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。以復(fù)制百度文庫(kù)技術(shù)性對(duì)自貢地域濃香型白酒窖泥原核微生物菌種群落結(jié)構(gòu)開(kāi)展科學(xué)研究，科學(xué)研究結(jié)果顯示，梭菌綱為窖泥內(nèi)病菌種群的肯定優(yōu)勢(shì)種群，此外還具有一定百分比的枯草芽孢菌綱、擬桿菌門(mén)、柔膜菌門(mén)和互養(yǎng)菌門(mén)的遍布。除此之外該分析還初次發(fā)覺(jué)在滬州老窯窖泥內(nèi)有可能具有與甲烷菌相互依存的嚴(yán)苛厭氧發(fā)酵的梭菌綱種群的存有。雖然根據(jù)復(fù)制百度文庫(kù)法對(duì)窖泥的科學(xué)研究得到了一些成效，但該技術(shù)性仍有不夠，如實(shí)際操作繁
瑣，且用時(shí)費(fèi)力等。

2.2.3 PCR-DGGE技術(shù)性在窖泥微生物菌種科學(xué)研究中的運(yùn)用

轉(zhuǎn)性梯度方向凝膠電泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）技術(shù)性最開(kāi)始用以檢驗(yàn)DNA中的點(diǎn)突變，之后慢慢用以自然環(huán)境微生物菌種多元性的剖析，如活性污泥法、深海、土壤層等領(lǐng)域的細(xì)菌生態(tài)系統(tǒng)科學(xué)研究]。溫度、pH等外部要素能夠使DNA分子由發(fā)夾結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)性為多肽鏈。聚合酶鏈反應(yīng)-轉(zhuǎn)性梯度方向凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)性工作原理是使用不一樣DNA分子解鏈難度系數(shù)程度上及其在聚合硫酸鐵電泳原理中轉(zhuǎn)移受分子質(zhì)量和電勢(shì)的危害的程度不一樣而達(dá)到分離出來(lái)。該技術(shù)性不用塑造、立即獲取總DNA剖析的微生物菌種多元性具備簡(jiǎn)單迅速、結(jié)果精確，在純糧酒微生物菌種的分析中起著關(guān)鍵功效。選用PCRDGGE技術(shù)性及測(cè)序技術(shù)科學(xué)研究了不一樣窖泥病菌群落結(jié)構(gòu)及多元性趨勢(shì)分析，結(jié)果發(fā)覺(jué)窖齡越長(zhǎng)，病菌群落結(jié)構(gòu)越平穩(wěn)。根據(jù)PCR-DGGE技術(shù)性分析了不一樣窖齡窖泥中關(guān)鍵微生物菌種群落結(jié)構(gòu)與窖泥化學(xué)成分兩者之間的關(guān)聯(lián)。

科學(xué)研究結(jié)果顯示窖泥的化學(xué)成分和微生物菌種群落結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變有巨大關(guān)聯(lián)性。運(yùn)用PCR-DGGE技術(shù)指標(biāo)分析了不一樣特性窖泥的病菌生態(tài)系統(tǒng)，結(jié)果顯示，窖泥中優(yōu)點(diǎn)微生物菌種包括擬桿菌門(mén)、芽孢桿菌門(mén)、形變菌門(mén)和厚壁菌門(mén)4個(gè)類別，在其中新窖泥中微生物菌種最豐富多彩，包含以上類別，假單胞菌屬（Pseudomonas）、腸桿菌（Enterobacterale），地震震級(jí)桿菌屬（Riemerella）和雙岐桿菌屬（Bifidobacterium）為新窖泥獨(dú)有的優(yōu)越性微生物菌種。雖 然PCR- DGGE具備免塑造，檢驗(yàn)迅速、精確等優(yōu)點(diǎn)，是純糧酒窖泥微生物菌種群落結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵研究思路之一，但對(duì)一些總數(shù)低的窖泥微生物菌種不可以合理地檢驗(yàn)出。因?yàn)镻CR-DGGE技術(shù)性的優(yōu)點(diǎn)顯著，在純糧酒窖泥微生物菌種種群的分析中具有主要危害，伴隨著新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，PCR-DGGE技術(shù)性會(huì)持續(xù)提升，與其它當(dāng)代生物科技融合，揭露窖泥微生物菌種的“密秘”。

3 結(jié)論與展望

在濃香型白酒大曲酒純糧酒固態(tài)發(fā)酵全過(guò)程中逐步產(chǎn)生了比較復(fù)雜的窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)，微生物菌種有益菌相互影響和獨(dú)具特色的生產(chǎn)工藝流程產(chǎn)生了濃香型白酒大曲酒純糧酒窖香濃厚、綿甜爽烈的藝術(shù)風(fēng)格。因?yàn)榻涯嘀械闹凭莆⑸锞N群落結(jié)構(gòu)的多元性，及其一部分微生物菌種難以分離出來(lái)塑造，促使對(duì)窖泥微生物菌種的分析指出了更好的規(guī)定。近些年，伴隨著當(dāng)代分子生物技術(shù)性在窖泥中的運(yùn)用，對(duì)窖泥微生物菌種的分析更加深層次。關(guān)鍵聚集在窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)多元性和窖泥微生物菌種群落的演替及窖泥微生物菌種群落結(jié)構(gòu)與窖泥品質(zhì)關(guān)聯(lián)等領(lǐng)域的科學(xué)研究。應(yīng)用智能化的醫(yī)療設(shè)備和當(dāng)代分子生物技術(shù)性（復(fù)制百度文庫(kù)、DGGE、測(cè)序技術(shù)等）解開(kāi)了窖泥微生物菌種的一部分面具：窖泥中的生物類型與窖泥的品質(zhì)關(guān)聯(lián)巨大，成熟窖泥中的優(yōu)越性微生物菌種有擬桿菌門(mén)、芽孢桿菌門(mén)、形變菌門(mén)和厚壁菌門(mén)等4個(gè)類別，在其中芽孢桿菌能夠當(dāng)作一種分辨窖泥成熟與脆化的指示菌。盡管當(dāng)代分子生物技術(shù)性已大批量運(yùn)用于窖泥微生物菌種的科學(xué)研究，可是傳統(tǒng)式分子生物學(xué)技術(shù)性對(duì)窖泥微生物菌種的探討仍占據(jù)至關(guān)重要的影響力?？偠灾?，要徹底了解窖泥微生物菌種還具有較多技術(shù)性短板和堡壘。為進(jìn)一步把握純糧酒窖泥微生物菌種與窖泥品質(zhì)及其在新陳代謝上的關(guān)聯(lián)，宏基因組學(xué)、微生物菌種代謝組學(xué)等當(dāng)代分子生物技術(shù)性將有利于增加對(duì)窖泥微生物菌種新陳代謝運(yùn)動(dòng)的了解和掌握窖泥微生物菌種生態(tài)系統(tǒng)新陳代謝體制，有利于處理純糧酒制造中碰到的具體難題，便于生產(chǎn)制造大量高質(zhì)量的濃香型白酒大曲酒純糧酒。