曼越莓是一種生長(zhǎng)發(fā)育在矮藤上的亮鮮紅色小果實(shí)，又被稱為蔓越桔、小紅莓，生長(zhǎng)發(fā)育在自然環(huán)境主要是為北半球地圖的清涼潮濕地帶。這類紅色漿果有著“北美地區(qū)綠寶石”之稱，可做新鮮水果服用。研究發(fā)現(xiàn)，曼越莓帶有豐富的維生素和一些特別的營(yíng)養(yǎng)元素，具備多種多樣營(yíng)養(yǎng)健康作用，對(duì)身體健康擁有各個(gè)方面的好處?？墒且?yàn)樾迈r野莓不容易儲(chǔ)存和長(zhǎng)途貨運(yùn)，曼越莓多被生產(chǎn)成水果汁健康飲品，供大家享受。

近些年，大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康保健品的要求也拉動(dòng)了蔓越莓汁健康飲品的持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)。曼越莓水果汁健康飲品憑著其甜酸清新的口味和獨(dú)具特色的營(yíng)養(yǎng)成分，備受大家的親睞。可是曼越莓水果汁健康飲品相對(duì)性于別的健康飲品技術(shù)性還心智不成熟，在其中水果汁飲料的漂浮可靠性是如今困惑健康飲品生產(chǎn)工藝的難點(diǎn)。依據(jù)Stokes基本定律得知，要使水果汁飄浮平穩(wěn)，必須使其沉速盡量降到為零。在所有具體加工工藝中，加上綿白糖可降低分散化管理體系與懸浮固體中間的硬度差，勻質(zhì)解決可減少果實(shí)沉速，而加上適合標(biāo)準(zhǔn)的分散劑和使用量針對(duì)沉速的調(diào)節(jié)是非常重要的。惠秋沙根據(jù)對(duì)食品類增稠劑在飲品中運(yùn)用的具體描述，比照了不一樣增稠劑的優(yōu)點(diǎn)與優(yōu)點(diǎn)，為挑選增稠劑給予基本的根據(jù)，并探討了復(fù)合型熱穩(wěn)定劑的比例難題。從而下結(jié)論，在容許的范疇內(nèi)，增稠劑是比較穩(wěn)定的食用添加劑。在飲料中可添加單一增稠劑也可以添加復(fù)合型增稠劑。

文中根據(jù)單要素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，就卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉和海藻酸丙二醇酯幾類增稠劑，單一及復(fù)合型應(yīng)用對(duì)曼越莓水果汁飲料的可靠性危害做好了研究，以求處理具體制造中健康飲品不穩(wěn)定、易分層次等難題，為水果汁飲料的生活實(shí)踐加工工藝給予實(shí)驗(yàn)信息和概念適用。

一、原材料與方式

1、原材料

曼越莓果漿：北京市迪富瑞生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司；卡拉膠、低酯阿拉伯膠(食品級(jí)不銹鋼)：山東省阜豐發(fā)醇有限責(zé)任公司，羧甲基甲基纖維素鈉(食品級(jí)不銹鋼)：山東省圣協(xié)生物技術(shù)有限責(zé)任公司；海藻酸丙二醇酯(食品級(jí)不銹鋼)：煙臺(tái)市合力磨芋科學(xué)研究栽種生產(chǎn)加工園有限責(zé)任公司；白糖(市面上)。

2、關(guān)鍵設(shè)備和機(jī)器設(shè)備

HH-4數(shù)顯式恒溫水浴鍋：江蘇金壇市宏華儀器廠；EL20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器設(shè)備上海市有限責(zé)任公司，722S由此可見光度計(jì)：上海精密儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；TDL-4型離心脫水機(jī)：武漢市愛斯佩儀器設(shè)備有限責(zé)任公司lJYL-Y15多功能料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限責(zé)任公司；奧豪斯AR5120高精密電子分析天平：上海市皖衡儀表儀器有限責(zé)任公司；BXM-30R立柱式工作壓力滅菌設(shè)備：上海博訊實(shí)業(yè)公司有限責(zé)任公司診療機(jī)械廠；A200-12G-S均質(zhì)機(jī)：上海市五久自動(dòng)化機(jī)械有限責(zé)任公司；CCl20-28SH電磁灶，杭州市老總實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司。

3、生產(chǎn)流程

4、實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

（1）預(yù)備處理

采用品質(zhì)高品質(zhì)的曼越莓果漿，添加100mL燒開并降溫至室內(nèi)溫度的純凈水，拌和攪拌勻稱。將增稠劑與白糖混和勻稱后遲緩添加至60℃純凈水中，均速拌和，確保其充分融解。

（2）調(diào)酸

將水溶液降溫至室內(nèi)溫度，選用滴加減法用含量為10％的檸檬酸鈉水溶液調(diào)節(jié)水溶液pH至3.8，此全過(guò)程確保持續(xù)開展拌和。

（3）勻質(zhì)

將配制好的曼越莓水果汁加溫至60℃上下，25MPa壓力下勻質(zhì)15min，隨后再在35MPa壓力下勻質(zhì)10min。

（4）減壓蒸餾

運(yùn)用超聲波原理開展減壓蒸餾，超聲波標(biāo)準(zhǔn)為400W，40kHz，減壓蒸餾時(shí)間為25min，隨后開展灌裝密封性。

（5）殺菌

將散裝密封性后的水果汁，選用巴氏殺菌，85℃下殺菌30min，隨后開展制冷。在37℃恒溫箱中儲(chǔ)存一周，觀察記錄表水果汁的試驗(yàn)狀況。

5、測(cè)定法

（1）感觀質(zhì)量點(diǎn)評(píng)規(guī)范

37℃恒溫箱中儲(chǔ)存一周，觀查曼越莓水果汁是不是發(fā)生分層次狀況。感觀鑒定參考GB/T31121-2014《果蔬汁類及飲料》中的感觀規(guī)定。

（2）可靠性的測(cè)量

水果汁飄浮可靠性的測(cè)量論文參考文獻(xiàn)詳細(xì)介紹。取試驗(yàn)制取好的曼越莓水果汁10mL，在轉(zhuǎn)速比為3000r/min下離心式15min，用722S光度計(jì)在660nm處的光波長(zhǎng)下，各自測(cè)量離心式后的上清液和離心式前的液態(tài)，各自記作A₁和A₀，以純凈水為空缺，平行測(cè)定3次，取均值。A₁與A₀的比率為曼越莓水果汁的飄浮增稠劑R。

增稠劑R(％)=(A₁/A₀)×100

6、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

依據(jù)早期曼越莓水果汁飲料的試驗(yàn)探析，選擇30％為曼越莓果漿的增加量，4％為白糖加上量，0.01％為檸檬酸鈉加上量，開展下一步增稠劑對(duì)曼越莓水果汁健康飲品可靠性的試驗(yàn)研究。

（1）單一增稠劑對(duì)曼越莓水果汁可靠性的危害

依據(jù)參考文獻(xiàn)參照及試驗(yàn)探析，選擇卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不一樣的增稠劑，根據(jù)更改增稠劑加上量來(lái)測(cè)量曼越莓水果汁飲料的漂浮可靠性，并開展感官品評(píng)。卡拉膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纖維素鈉加上量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量為0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）混配增稠劑對(duì)曼越莓水果汁可靠性的危害

根據(jù)選擇卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不一樣的增稠劑，根據(jù)更改增稠劑加上量來(lái)測(cè)量曼越莓水果汁飲料的漂浮可靠性，并開展感官品評(píng)。卡拉膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纖維素鈉加上量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量為O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的單要素實(shí)驗(yàn)，挑選出危害水果汁飲料的可靠性比較突出的3種增稠劑，卡拉膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以這3種增稠劑加上量為水準(zhǔn)開展L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，明確曼越莓水果汁飲料的最好增稠劑配制。