近幾年來，伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)，住戶生活水平的提升 ，紅酒消耗量也在逐漸提高。消費(fèi)市場(chǎng)激增的身后是顧客健康保健觀念的提高。紅酒做為一種釀造酒，除味道芬芳易通道外，其含有碳水化合物、蛋白、維他命、有機(jī)物等營(yíng)養(yǎng)元素，尤其是多酚類如白黎蘆醇、兒茶酚等具備養(yǎng)顏美容、抗氧化性等作用，針對(duì)減肥瘦身、防止心腦血管疾病、降低血脂等均有推動(dòng)作用，被愈來愈多的顧客所認(rèn)同。

針對(duì)食品類來講，安全隱患仍然被放到關(guān)心的第一位。紅酒做為一種食品類，近幾年來對(duì)其安全性的關(guān)心也愈來愈多。紅酒的安全隱患存有于制造的各個(gè)階段，原材料品質(zhì)、釀制自來水、發(fā)醇全過程、罐裝等都有可能給紅酒產(chǎn)生不確定性的安全隱患。文中對(duì)紅酒的風(fēng)險(xiǎn)因素開展了結(jié)構(gòu)化分析，從外源和內(nèi)源2個(gè)層面對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全性的風(fēng)險(xiǎn)因素開展了論述，關(guān)鍵涉及到農(nóng)殘、真菌毒素、重金屬超標(biāo)、食用添加劑等風(fēng)險(xiǎn)防控措施的來源于、造成體制、對(duì)顧客身心健康危害及安全性限定范疇等層面；與此同時(shí)，文中針對(duì)牽涉到紅酒質(zhì)量可靠的風(fēng)險(xiǎn)性因做好了簡(jiǎn)要說明，以求推動(dòng)中國(guó)紅酒市場(chǎng)需求的規(guī)范性、身心健康發(fā)展。 

1 葡萄酒質(zhì)量安全性的外源風(fēng)險(xiǎn)因素

紅酒外源風(fēng)險(xiǎn)是指在紅酒生產(chǎn)過程中從外部引進(jìn)的致癌物質(zhì)引起的傷害。這種有危害風(fēng)險(xiǎn)性化學(xué)物質(zhì)首要來自釀制自然環(huán)境、常用原材料、生產(chǎn)制造器械、包裝制品等。 

1.1 農(nóng)殘

紅提尤其是釀酒葡萄品種適合生長(zhǎng)在烘干的條件中，環(huán)境濕度較高易引起病害產(chǎn)生。我國(guó)的釀酒葡萄品種種植區(qū)多見溫帶季風(fēng)氣候，雨熱同期，加劇了病害的產(chǎn)生。在葡萄莊園中應(yīng)用滅草劑、滅蟲劑和農(nóng)藥殺菌劑變成種植戶們普遍用的害蟲防治方式。種植歷程中化肥的過度使用會(huì)導(dǎo)致釀酒葡萄品種化肥的殘余，并最后根據(jù)發(fā)醇全過程遷移到紅酒中。研究表明，農(nóng)殘?jiān)谌梭w內(nèi)長(zhǎng)期性堆積停留會(huì)導(dǎo)致中毒的表現(xiàn)，嚴(yán)重威脅身體健康。

紅提中備案應(yīng)用的化肥品種愈來愈多，為了更好地操縱紅提化肥亂用造成農(nóng)殘超標(biāo)準(zhǔn)，歐盟國(guó)家、英國(guó)、我國(guó)等均制訂了紅提果子中農(nóng)殘的限定規(guī)范。與此同時(shí)為了更好地進(jìn)一步同歩國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，清除紅提出入口阻礙，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對(duì)農(nóng)殘限定開展了修定，牽涉到紅提的農(nóng)殘限定提升到138項(xiàng)，較2016年版提升了18項(xiàng)，基本上完成了在我國(guó)準(zhǔn)許備案化肥種類限定全覆蓋，該規(guī)范于2020年2月15日?qǐng)?zhí)行。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉內(nèi)毒素A

真菌毒素是一些細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育歷程中形成的次級(jí)線圈新陳代謝物質(zhì)，赭曲霉內(nèi)毒素是真菌毒素中有著象征性的一種，由曲霉菌和青霉菌新陳代謝造成，包括7種構(gòu)造相似的化學(xué)物質(zhì)，在其中赭曲霉內(nèi)毒素A（OTA）是大自然中最普遍、已經(jīng)知道毒副作用較強(qiáng)的一種構(gòu)形，國(guó)際性癌病研究分析組織將其列入2B類致癌物質(zhì)。

OTA普遍出現(xiàn)于谷類、新鮮水果、飲品、現(xiàn)磨咖啡等各種各樣食物中，對(duì)我們的身體健康導(dǎo)致潛在的威協(xié)。1996年初次在紅酒中驗(yàn)出OTA，接著澳洲、法國(guó)的、意大利等國(guó)家也都是在紅酒中相繼驗(yàn)出。食品類刑法典聯(lián)合會(huì)（CAC）覺得紅酒是僅次谷類，能讓人感柒OTA的第二大食品類?，F(xiàn)階段，在我國(guó)已變成紅酒消費(fèi)強(qiáng)國(guó)，合理調(diào)節(jié)和處理紅提及紅提產(chǎn)品中的OTA環(huán)境污染，事關(guān)食品衛(wèi)生安全。為了更好地有效的操縱紅酒中的OTA成分，歐盟國(guó)家、國(guó)際性紅提與紅酒機(jī)構(gòu)（OIV）、立陶宛、西班牙、法國(guó)的均對(duì)包含紅酒以內(nèi)的不一樣種類的設(shè)備做好了限定要求。融合在我國(guó)紅酒中OTA環(huán)境污染及商品消耗量狀況，對(duì)中國(guó)紅酒中OTA的曝露風(fēng)險(xiǎn)性做好了評(píng)定，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中提高了紅酒中赭曲霉內(nèi)毒素A的限定規(guī)定為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是大自然中普遍出現(xiàn)的一種真菌毒素，關(guān)鍵由青霉和曲霉新陳代謝造成。展青霉素在新鮮水果以及產(chǎn)品、蔬菜水果、谷類等均差異水平的被驗(yàn)出到，特別是在iPhone被確認(rèn)是進(jìn)到食物網(wǎng)的具體方式。展青霉素是很有可能致癌物質(zhì)，國(guó)際性癌病研究所將其歸于第三類化合物，即對(duì)身體致癌物質(zhì)并未分類的化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)階段國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017中僅針對(duì)以iPhone和山楂果為原材料的酒水商品中限定規(guī)定為50μg/kg。而有研究表明，紅酒中展青霉素呈陽性診斷率也很高，且干白葡萄酒比干白葡萄酒更易于遭受展青霉素環(huán)境污染。 

1.3 重金屬超標(biāo)

重金屬元素一般指在標(biāo)況下氫氧化物相對(duì)密度超過4500kg/m3的化學(xué)元素，關(guān)鍵有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其正離子方式一般是有害的。紅酒中的重金屬離子關(guān)鍵來自生態(tài)環(huán)境保護(hù)、化肥化肥及制酒設(shè)備。

葡萄種植全過程中用以普遍采用的農(nóng)藥殺菌劑農(nóng)用鏈霉素是碘離子的具體來源于，次之是土壤環(huán)境中的碘離子入遷，銅質(zhì)釀造機(jī)器設(shè)備及其釀造全過程中為除去氯化氫等提供的復(fù)原味經(jīng)常加上硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉銅都是會(huì)將引進(jìn)紅酒。碘離子成分太多會(huì)使紅酒造成沉積并危害口味，若身體攝取量過少則會(huì)發(fā)生毒副作用，危害肝、腎身心健康[28]。紅酒中的鉛關(guān)鍵來自于栽種歷程中采用的帶鉛劑及觸碰到的帶鉛器皿，其毒副作用較強(qiáng)，會(huì)對(duì)身體多系統(tǒng)軟件尤其是神經(jīng)中樞系統(tǒng)軟件產(chǎn)生明顯危害。砷的來源主要是應(yīng)用含砷的化肥和自然環(huán)境中砷的環(huán)境污染，原素?zé)o毒性，但不一樣價(jià)態(tài)的化學(xué)物質(zhì)具備較強(qiáng)的毒副作用，在身體內(nèi)堆積會(huì)導(dǎo)致身體多器官危害且是潛在性的致癌物。鎘的環(huán)境污染關(guān)鍵來自人類活動(dòng)，如噴撒含鎘的化肥、離葡萄莊園近的加工廠導(dǎo)致的空氣污染及應(yīng)用含鎘的器皿觸碰，其關(guān)鍵存款在腎臟功能，造成身體泌尿生殖系統(tǒng)作用更改。除此之外，鎘過多還會(huì)繼續(xù)造成機(jī)構(gòu)新陳代謝阻礙，有胎兒畸形、致癌物質(zhì)和致基因突變的功效。

OIV明文規(guī)定紅酒中砷、鉛、鎘、銅的最高濃度值限定各自為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。在我國(guó)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)紅葡萄酒中重金屬元素也是有明文規(guī)定，GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》要求紅酒中的鉛的最高濃度值限定為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》要求紅酒中銅的最高濃度值限定為10mg/L。 

1.4 添加劑

添加劑又被稱為增粘劑，是一種提升原材料柔韌度或使原材料汽化的添加物，其實(shí)質(zhì)是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。添加劑為激素類藥物自然環(huán)境污染物質(zhì)，可影響身體雌性激素的常規(guī)調(diào)整，比較嚴(yán)重可胎兒畸形致癌物質(zhì)。紅酒添加劑的環(huán)境污染一方面是原材料聚集自然環(huán)境中的鄰苯二甲酸脂類化學(xué)物質(zhì)，另一方面因?yàn)獒勚苹虼鎯?chǔ)環(huán)節(jié)中與帶有鄰苯二甲酸脂類化學(xué)物質(zhì)的制造器材觸碰造成 的，因?yàn)樘砑觿┰谝宜嵋阴ブ杏休^高的溶解度，酒精含量越高的紅酒受添加劑環(huán)境污染的可能性越大。

國(guó)際性癌病科學(xué)研究署和英國(guó)環(huán)保署將鄰苯二甲酸酯類化合物列入人們很有可能的促癌劑和致癌物質(zhì)，英國(guó)、歐盟國(guó)家和國(guó)內(nèi)都依次將鄰苯二甲酸酯類化合物列入優(yōu)先選擇調(diào)節(jié)的污染物質(zhì)。2019年11月3日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管質(zhì)監(jiān)總局公布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見》，建議要求紅酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯較大殘余限定各自為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在性過敏源

過敏事件是人體針對(duì)食材或食材成份的免疫力出現(xiàn)異常反映，比較嚴(yán)重時(shí)乃至造成心搏驟停、身亡。超出90%的過敏事件主要是由9類化合物造成的，多見相對(duì)性分子質(zhì)量10000～70000的蛋白或糖蛋白。

紅酒中也許出現(xiàn)的易造成過敏癥狀的主要是為兩類化學(xué)物質(zhì)，一類是做為紅酒生產(chǎn)制造中廣泛采用的抗氧劑和抗菌劑二氧化硫；另一類是紅酒下膠全過程中采用的雞蛋清、脫脂奶、opo結(jié)構(gòu)脂及花膠等蛋白質(zhì)類下膠劑。

對(duì)食品類過敏源開展嚴(yán)苛標(biāo)明已變成一種發(fā)展趨向，一些我國(guó)因此專業(yè)法律申請(qǐng)強(qiáng)制執(zhí)行。國(guó)際性上流行資本主義國(guó)家對(duì)紅酒過敏原標(biāo)志的管理方法是除開二氧化硫成分超出10mg/L務(wù)必標(biāo)明外，若采用了雞蛋清、脫脂奶、opo結(jié)構(gòu)脂及花膠等蛋白質(zhì)類下膠劑，務(wù)必標(biāo)明過敏源。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對(duì)致敏化學(xué)物質(zhì)為強(qiáng)烈推薦標(biāo)明內(nèi)容，除對(duì)二氧化硫有強(qiáng)制性標(biāo)明規(guī)定外，對(duì)別的過敏源信息內(nèi)容并沒有強(qiáng)制性規(guī)定標(biāo)明。 

1.6 食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工、制做、解決、包裝、運(yùn)送和存放全過程中有著一定的功能性功效，其自身或其副產(chǎn)物變成食品類的一部分或危害食物的特點(diǎn)其自身不當(dāng)作食品類消費(fèi)，不管其能否具備營(yíng)養(yǎng)成分都不當(dāng)作傳統(tǒng)式的食物成份的化學(xué)物質(zhì)。若長(zhǎng)久服用超使用量食用添加劑的食品則會(huì)對(duì)身體健康造成不良影響，GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)各種添加物的應(yīng)用均有明文規(guī)定。 

1.6.1 添加劑

二氧化硫一直以來全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統(tǒng)式覺得二氧化硫?qū)t酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應(yīng)、增酸等功效。二氧化硫太多的添加會(huì)對(duì)紅酒本身造成不良反應(yīng)。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質(zhì)量；會(huì)危害阿拉伯糖-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉(zhuǎn)化成相對(duì)性平穩(wěn)的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉(zhuǎn)化成透明的不穩(wěn)定亞硫酸黑色素化學(xué)物質(zhì)；與酒中別的香氣成份融合轉(zhuǎn)化成結(jié)合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質(zhì)量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質(zhì)量等。