2 結(jié)果與剖析

2.1 發(fā)醇野牦牛乳菌苗挑選

發(fā)酵菌種挑選結(jié)果如表2所顯示。從表2能夠看得出，選用發(fā)醇乳酸桿菌、約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌制取的發(fā)酵乳顏色為微淡黃色，口味味酸或較酸，合乎顧客的食用愛好；發(fā)醇味道濃厚有香味，無臭味；機(jī)構(gòu)情況勻稱細(xì)致、無沉淀；發(fā)酵時(shí)間各自為6h、7.3h和6h，發(fā)酵乳中的活菌總數(shù)為2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL和3.7×109cfu/mL，在其中羅伊氏乳酸桿菌是10株菌中發(fā)醇獲得活菌最多的菌種。李正華發(fā)覺羅伊氏乳酸桿菌制取的發(fā)酵乳味道正宗，香味濃厚，細(xì)膚水材質(zhì)光潔，口味細(xì)致，并且乳酸菌飲料數(shù)量和羅伊氏乳酸桿菌數(shù)量均實(shí)現(xiàn)較高質(zhì)量；許殊榮等研究發(fā)現(xiàn)約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌具優(yōu)良的發(fā)醇特點(diǎn)；于素素等發(fā)覺帶有發(fā)酵乳鏈球菌的發(fā)醇野牦牛乳具備優(yōu)良的功能及口味。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果合乎以上發(fā)覺，故采用發(fā)酵乳鏈球菌、約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌做為發(fā)酵飼料。

2.2 牦牛奶與荷斯坦牛奶占比的明確

加上不一樣占比荷坦牛奶的發(fā)醇野牦牛乳化學(xué)成分和感觀得分，見表3和圖1。

從表3能夠看得出，伴隨著荷斯坦牛奶所占百分比的上升，發(fā)酵乳的pH值慢慢降低，酸值擴(kuò)大，持水首先上升后降低。酸乳酸值一般在70~80°T口味最好，當(dāng)牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為3:1和2:1時(shí)，發(fā)酵乳酸值各自為
77.24°T和80.51°T，口味不錯(cuò)。

由圖1得知，當(dāng)牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為3:1時(shí)，發(fā)酵乳材質(zhì)偏硬、色調(diào)較黃，合乎黃友鷹等的報(bào)導(dǎo)，
由于牦牛奶人體脂肪和干物質(zhì)成分過高，發(fā)醇野牦牛乳會發(fā)生材質(zhì)硬、香氣不夠等缺陷。當(dāng)牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為1:1、1:2和1: 3時(shí)，發(fā)酵乳有乳清蛋白進(jìn)行析出，細(xì)膚水情況較弱，感觀得分值低。這是由于乳清蛋白進(jìn)行析出的是多少、酸牛奶的材質(zhì)和口味由發(fā)酵乳的持水力發(fā)電決策，持水力發(fā)電越強(qiáng)則乳清蛋白進(jìn)行析出越少。依據(jù)劉夢云]的科學(xué)研究，發(fā)醇野牦牛乳的持水力發(fā)電小于荷斯坦牛發(fā)酵乳，這可能是因?yàn)?u>opo結(jié)構(gòu)脂各成分的含量和構(gòu)造不一樣引起的。荷斯坦牛發(fā)酵乳疑膠的宏觀構(gòu)造間隙較小，化學(xué)交聯(lián)構(gòu)造大且高密度，三維構(gòu)造中的空穴較少，發(fā)酵乳疑膠的持水力發(fā)電、粘度、強(qiáng)度和內(nèi)聚性高過單一的發(fā)醇野牦牛乳。融合表3和圖1的結(jié)果，牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為2:1時(shí)發(fā)酵乳機(jī)構(gòu)情況好，感觀得分最大，故采用該占比做為最好占比。

在進(jìn)行發(fā)酵全過程中，糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間均對發(fā)酵乳感觀得分危害很大。用牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為2:1開展單要素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示2所顯示：

由圖2A得知，隨糖加上量的提升，發(fā)酵乳的感觀得分先上升后減少，加上過含糖量危害總體酸甜比，造成
感觀得分降低，故選擇適宜糖加上量為9%。

由圖2B得知，菌苗加上量為4%時(shí)感觀得分最大，機(jī)構(gòu)情況勻稱平穩(wěn)，口味順滑細(xì)致，口味醇正，酸值適
中。故選擇適宜菌苗接種量為4%。

由圖2C得知，隨發(fā)醇溫度上升，發(fā)酵乳感觀得分先上升后減少。發(fā)酵溫度為30℃時(shí)感觀得分最大，這時(shí)混和菌互相促進(jìn)生長發(fā)育，細(xì)膚水情況不錯(cuò)。高過30℃，后混和菌產(chǎn)酸堿性提高，乳清蛋白進(jìn)行析出，乳中的口味化學(xué)物質(zhì)釋放出來較少，感觀得分低，因而挑選30℃為適宜發(fā)酵溫度。

由圖2D得知，發(fā)酵時(shí)間為30h時(shí)發(fā)酵乳感觀得分最好。隨時(shí)間增加，乳酸菌飲料再次發(fā)醇產(chǎn)酸，造成一部分opo結(jié)構(gòu)脂融解，乳中蛋白質(zhì)凝膠體受到損壞，粘度減少，乳清蛋白進(jìn)行析出，感觀得分減少，故挑選適宜發(fā)酵時(shí)間為30h。

2.4 響應(yīng)面提升發(fā)醇加工工藝

2.4.1 響應(yīng)面分析計(jì)劃方案與結(jié)果

依據(jù)單要素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，創(chuàng)建Box-BehnkenDesign核心組成設(shè)計(jì)方案實(shí)驗(yàn)實(shí)體模型，根據(jù)線性擬合二次方程測算最好加工工藝組成，選擇糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間開展4要素3水準(zhǔn)響應(yīng)面分析，結(jié)果見表4。

2.4.2 實(shí)體模型創(chuàng)建及顯著性檢驗(yàn)

運(yùn)用Design-Expert8.0.6手機(jī)軟件對表4開展多元線性回歸線性擬合，獲得糖的增加量（X₁）、菌苗加上量（X₂）、發(fā)酵溫度（X ₃）、發(fā)酵時(shí)間（X ₄）的二次方程為Y=92.33 0.42X1-5.42X₂ 1.33X3-0.33X4 2.25X₁X₂-0.50X₁X₃ 0.50X₁X₄-2.50X₂X₃ 1.00X₂X₄-1.00X₃X₄-4.92X₁^2-10.67X₂²-5.04X₃²-4.29X₄²。回歸分析方差分析見表5。

由表5得知，感觀得分回歸分析顯著性檢驗(yàn)P=0.0001＜0.01，說明二次多元線性回歸實(shí)體模型的顯著性差異為極明顯；感觀得分回歸分析失擬性檢測P=0.3965＞0.05，說明發(fā)酵乳感觀得分二次回歸分析與具體實(shí)驗(yàn)線性擬合性充
分，實(shí)體模型失擬不明顯。感觀得分回歸分析說明，決定系數(shù)R2=95.61%，頻率穩(wěn)定度為15.780，CV數(shù)值2.48%，表明方程式的擬合程度和可靠性都很高，可用以發(fā)酵乳感觀點(diǎn)評?？偟膩碚f，回歸分析擬合程度優(yōu)良，試驗(yàn)誤差小，能夠精確剖析和預(yù)測分析發(fā)酵乳的感觀得分，說明試驗(yàn)真實(shí)度高。由回歸系數(shù)顯著性差異說明，各要素對發(fā)酵乳感觀得分的危害次序?yàn)椋壕缂由狭浚景l(fā)酵溫度＞糖加上量＞發(fā)酵時(shí)間。

3 結(jié)果

牦牛奶具備高蛋白和高脂的特性，因而野牦牛發(fā)酵乳是一款營養(yǎng)成分很高的健康飲品。研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳鏈球菌、羅伊氏乳酸桿菌攻守同盟氏乳酸桿菌具備優(yōu)良的產(chǎn)香產(chǎn)酸工作能力，合適發(fā)醇野牦牛乳，與立陶宛乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌按1:1:1:1:1占比混配做成發(fā)酵飼料，可合理改進(jìn)發(fā)醇野牦牛乳表面情況不佳、機(jī)構(gòu)不光滑、酸香氣不夠的難題；在發(fā)醇野牦牛乳時(shí)混和添加荷斯坦牛奶，能填補(bǔ)單一野牦牛發(fā)酵乳中普遍存在的味道不佳、材質(zhì)偏硬等難題。根據(jù)單要素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面提升，探尋出了發(fā)醇野牦牛乳的最好工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)制造一款口味與眾不同、合乎食品質(zhì)量安全規(guī)范的野牦牛乳制品給予了根據(jù)。