2 結(jié)果與剖析

2.1 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118發(fā)醇的3種水豆豉的營(yíng)養(yǎng)元素成分

2.1.1 3種水豆豉的活性多肽及氨基酸態(tài)氮成分

3種水豆豉的活性多肽及氨基酸態(tài)氮成分見(jiàn)表1。未經(jīng)由發(fā)醇制取的水豆豉中活性多肽成分小于20mg/g。經(jīng)解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇后，雙青豌豆水豆豉中活性多肽成分最大為117.5mg/g，次之為大豆水豆豉（108.3mg/g）、大黑豆水豆豉（84.1mg/g）。發(fā)醇雙青豌豆、大豆、大黑豆水豆豉的活性多肽成分比沒(méi)經(jīng)發(fā)醇的水豆豉各自提升了12，8，5倍。未發(fā)醇水豆豉的氨基酸態(tài)氮成分也較低（0.01%～0.04%），而進(jìn)行發(fā)酵后的大黑豆、雙青豌豆、大豆水豆豉的氨基酸態(tài)氮成分各自為0.39，0.36，0.33g/100g，比未發(fā)醇時(shí)各自提升了4，9，8倍。

在發(fā)醇豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中，微生物菌種的發(fā)醇功效能夠變?nèi)踉现幸鹊鞍酌讣暗鞍酌妇従蹌┑奈：?，合理地增?qiáng)了大豆蛋白粉的吸收率，提升了小分子活性肽類(lèi)及隨意碳水化合物成分。發(fā)醇水豆豉活性多肽成分的增強(qiáng)關(guān)鍵歸功于解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118對(duì)原材料豆子的發(fā)醇功效。有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水豆豉商品的氨基酸態(tài)氮成分（以氮計(jì)）應(yīng)超過(guò)0.25g/100g。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118制取的3種發(fā)醇水豆豉氨基酸態(tài)氮成分均做到0.30g/100g之上，符合規(guī)定規(guī)定。氨基酸態(tài)氮成分意指碳水化合物方式出現(xiàn)的氮元素成分，在一定區(qū)域內(nèi)可分辨設(shè)備是不是發(fā)醇完善，是點(diǎn)評(píng)水豆豉產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵化學(xué)成分之一。在水豆豉的厭氧發(fā)酵全過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮成分的上升體現(xiàn)蛋白質(zhì)水解水平的提升，成分越高表明氨基酸種類(lèi)越豐富多彩，營(yíng)養(yǎng)成分越高，且水豆豉的味道口味越好。

2.1.2 3種水豆豉的總酚及總大豆異黃酮成分

3種水豆豉的總酚及總大豆異黃酮成分見(jiàn)表2。未發(fā)醇水豆豉的總酚成分約為3mgGAE/g，經(jīng)解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇后3種水豆豉的總酚成分比未發(fā)醇時(shí)提升了2倍，發(fā)醇大黑豆水豆豉的總酚成分最大，為6.8mgGAE/g，次之為發(fā)醇雙青豌豆水豆豉（6.7mgGAE/g），發(fā)醇大豆水豆豉的總酚成分最少（6.3mgGAE/g）。未發(fā)醇大豆、雙青豌豆水豆豉的總大豆異黃酮成分各自為1.2，1.1mgRE/g，發(fā)醇后大豆、雙青豌豆水豆豉的總大豆異黃酮成分比未發(fā)醇時(shí)多，各自提高到2.0，2.2mgRE/g。而大黑豆水豆豉的總大豆異黃酮成分在進(jìn)行發(fā)酵后轉(zhuǎn)變較大 ，未發(fā)醇時(shí)大黑豆水豆豉的總大豆異黃酮成分為1.7mgRE/g，發(fā)醇后總大豆異黃酮成分提高了2.4倍，為4.0mgRE/g，高過(guò)發(fā)醇大豆、雙青豌豆水豆豉。

xu等測(cè)量了市面上水豆豉、黃豆醬、納豆激酶、豆腐乳等近30種發(fā)醇豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)元素成分，結(jié)果發(fā)覺(jué)水豆豉中酚類(lèi)物質(zhì)成分在4～12mgGAE/g中間，且絕大多數(shù)小于7mgGAE/g，研究發(fā)現(xiàn)試品總酚成分的差距可能是因?yàn)樵现袪I(yíng)養(yǎng)元素、采用的發(fā)醇菌種、生產(chǎn)工藝流程（如油炸、放鹽量、香辛料等）等不一樣而致。3種黃豆制做的水豆豉經(jīng)厭氧發(fā)酵后總大豆異黃酮成分均獲得提升，其根本原因有可能是在發(fā)醇全過(guò)程中，微生物菌種新陳代謝造成的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)換為苷元型大豆異黃酮，進(jìn)而促使分散型大豆異黃酮的成分上升。

2.2 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118發(fā)醇的3種水豆豉的溶血栓活力

未發(fā)醇水豆豉在抗凝血活力及纖溶活力層面未被檢驗(yàn)出活力。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇水豆豉的抗凝血活力伴隨著水豆豉濃度值的提高而呈持續(xù)上升發(fā)展趨勢(shì)。水豆豉干凍粉濃度值為1.3mg/mL時(shí)，抗凝血活力最大達(dá)98.9%。由表3得知，3種發(fā)醇水豆豉中發(fā)醇大黑豆水豆豉具備較高的抗凝血活力，其IC50為0.27mg/mL，好于大豆和雙青豌豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3種發(fā)醇水豆豉的抗凝血活力略低陽(yáng)性對(duì)照肝素鈉（IC50=0.21mg/mL）。大黑豆水豆豉經(jīng)發(fā)醇后纖溶活力最大達(dá)102.5FU/g，發(fā)醇雙青豌豆水豆豉的纖溶活力（92.7FU/g）高過(guò)發(fā)醇大豆水豆豉（86.5FU/g）。

研究發(fā)現(xiàn)，纖溶酶能夠立即融解游離脂肪酸，進(jìn)而充分發(fā)揮溶血栓作用，而具備抗凝血活力的酚類(lèi)化合物、含糖量等天然藥物化學(xué)能夠阻攔纖維蛋白轉(zhuǎn)換為游離脂肪酸，在抗凝血全過(guò)程的最終環(huán)節(jié)起功效，因而纖溶活力和抗凝血活力的高、低在一定水平上體現(xiàn)試品溶血栓工作能力的強(qiáng)、弱。劉夢(mèng)潔等科學(xué)研究了枯草枯草芽孢菌MJ-1制取的大豆納豆激酶的溶血栓活力，納豆激酶提取液濃度值在3g/mL時(shí)抗凝血活力達(dá)91%，納豆激酶活力為90.2FU/g（以體力勞動(dòng)計(jì)）。其他報(bào)導(dǎo)中，發(fā)醇豆類(lèi)食品的纖溶活力大多數(shù)在20～80U/g。綜合性2種活力測(cè)量結(jié)果得知，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118發(fā)醇的3種水豆豉的溶血栓活力處在較高質(zhì)量，且發(fā)醇大黑豆水豆豉的溶血栓能力最強(qiáng)。張敏等研究發(fā)現(xiàn)大黑豆淡豆豉的溶血栓酶魅力比大豆淡豆豉高。其根本原因可能是：與大豆對(duì)比，大黑豆帶有較多的蛋白、鉀、鎂、鈣、B族維生素、可溶膳食纖維素、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)元素，豐富多彩的蛋白質(zhì)含量為生物的成長(zhǎng)供應(yīng)了足夠的氮源，而具備抑止纖溶酶造成的易新陳代謝運(yùn)用氮源的成分較低，可進(jìn)一步推動(dòng)纖溶酶的造成。除此之外，也與發(fā)醇全過(guò)程中豆類(lèi)食品空隙尺寸相關(guān)，大豆的顆粒較小，顆粒物間間隙較小而聚集，促使微生物菌種在成長(zhǎng)新陳代謝時(shí)運(yùn)用水份及O2的效果較低，進(jìn)而危害纖溶酶的產(chǎn)出率。