二、結果剖析

1、原材料基本特征（見表2）

2、單要素試驗 

在預實驗的根基上，各自科學研究花生仁烤制溫度、花生仁烤制時間、番茄醬加上量、大豆蛋白粉加上量和糖槳 加上量對白芝麻番茄醬感觀得分(這兒指的是感官點評中的整體具體性)和粘度的危害。 

（1）花生仁烤制溫度對白芝麻番茄醬質量的危害 (見圖2)

有研究表明食品類物理性質的儀器設備測量與感觀點評具備一定的關聯(lián)，即口味細嫩滑爽的試品用質構儀測出的粘度值較低。因此 將感觀點評與質構剖析緊密結合， 全方位點評白芝麻番茄醬的質量。由圖2能夠看得出，當花生仁烤制溫度從110℃上升至150℃時，白芝麻番茄醬的粘度展現(xiàn)先降低后保持穩(wěn)定的發(fā)展趨勢，推斷緣故是花生仁烤制溫度過低時，花生仁沒有完全完善，體細胞毀壞不充足， 植物油脂排出較少，因此 粘度比較大。與此同時，烤制溫度過低 時，粘度比較大，口味澀而半生不熟，香氣淡而無味；烤制溫度過高時，花生仁香氣濃厚，遮蓋了白芝麻的香氣，燒焦狀況比較嚴重。 綜合性考慮到，花生仁烤制溫度挑選140℃。 

（2） 花生仁烤制時間對白芝麻番茄醬質量的危害 (見圖3)
 

由圖3能夠看得出，伴隨著烤制時間的增加，白芝麻番茄醬的粘度持續(xù)減少，30 min后保持穩(wěn)定?？局茣r 間越長，體細胞的影響越比較嚴重，植物油脂越易排出。白芝麻番茄醬中油污的增加促使醬體的粘度減少。當烤制時間充足，植物油脂徹底排出，醬體的粘度也不會再提升。融合感觀得分，花生仁烤制時間挑選30min。 

（3） 番茄醬加上量對白芝麻番茄醬質量的危害 (見圖4)

由圖4能夠看得出，伴隨著番茄醬加上量的擴大，試品的粘度先顯著降低，后保持穩(wěn)定。番茄醬粘度較麻醬粘度小，故番茄醬加上量越大，試品的粘度越?。桓杏^點評層面，番茄醬加上量較較少時，反映出不來花生仁的香氣和口味，加上量太多時，則遮蓋了麻醬自身的芳香和味兒。因而，番茄醬加上量以30％為 最好。 

（4）大豆蛋白粉加上量對白芝麻番茄醬質量的危害 (見圖5)
 

大豆蛋白粉中蛋白質含量在90％之上，身體必要的8種碳水化合物比較均衡，在其中磷酸氫鈣成分較高， 能夠和白芝麻蛋白質具有碳水化合物相輔相成的功效，提升白芝麻番茄醬的營養(yǎng)成分。由圖5能夠看得出，伴隨著大豆蛋白粉加上量的提升，粘度慢慢擴大，大豆蛋白粉的添加使試樣中固體物質成分擴大，再再加上蛋白質對油污的粘附功效，促使醬體粘度擴大，當大豆蛋白粉加上量超過1％時，感觀得分明顯減少，因此黃豆蛋 白加上量挑選1％。 

（5）糖槳加上量對白芝麻番茄醬質量的危害(見 圖6)

試驗發(fā)覺，純芝麻醬苦澀味比較大，小量糖槳的添加 可使苦澀味變弱，而且提升商品的質感。由圖6能夠看得出，伴隨著糖槳加上量的提升，醬體的粘度提升， 清甜味擴大。綜合性考慮到，糖槳加上量挑選1％。 

3、響應面試驗 

依據(jù)單要素試驗結果，明確花生仁烤制溫度 140℃、花生仁烤制時間30min，挑選番茄醬加上量 (A)、大豆蛋白粉加上量(曰)和糖槳加上量(C)為調查 要素，以白芝麻番茄醬感觀得分為關鍵響應值，開展響應面試驗。響應面試驗要素與水準見表3，響應面 實驗方案設計及結果見表4，響應面回歸分析方差分析見表5。 

對試驗結論開展二次多項式重歸線性擬合，獲得的 相對應估計值與A、B、C 3個要素兩者之間的二次重歸方 程如下所示： 

X=-15.150 1.027A 2.105B 13.980C- 0.005AB-0.100AC 0.800BC-0.015A²-1.690B²– 5.390C²