花青素抗霉素(Polyphenoloxidase，PPO)普遍分散于植物細胞內，因蔬菜水果內部機構的曝露而激話，可催化反應單酚羥基轉換為鄰二酚或將鄰酚空氣氧化成醌，而醌類化合物非常容易遭受蛋白或碳水化合物的親核進攻轉化成黑色素細胞，造成蔬菜水果褐變。產生褐變的蔬菜水果感觀質量驟降，營養(yǎng)元素被毀壞，無法被顧客接納。近些年的研究發(fā)現，髙壓、熱、單脈沖靜電場及有機化學緩聚劑等解決方式在實體模型管理體系中對PP0活力展示出不錯的控制實際效果。殊不知，與實體模型管理體系對比，同樣解決方式在食品類管理體系中的鈍酶實際效果有著很大差別，PP0在食品類管理體系中對熱和髙壓鈍化處理的抵抗性廣泛強過實體模型管理體系。本研究組此前的研究發(fā)現梨(cv.Packham)PPO在實體模型管理體系(50mm01/L，pH6.0，Mcllvaine緩沖溶液)中乾70℃加溫10min后相對性活力為16.7％；在梨泥食品類管理體系中乾90℃加溫10min后，其活力仍達到37.8％同。除此之外，Dalmadi等發(fā)覺草莓苗PP0在實體模型管理體系(100mm01/L，pH5.0，PBS)經500～700MPa髙壓解決15min后活力驟降，而Terefe等報導PPO在草莓苗泥食品類管理體系中乾同樣標準解決后活力無明顯轉變。與食品類管理體系對比，實體模型管理體系成份相對性單一，食品類管理體系中繁雜的食品類成分可能是這類差別產生的關鍵緣故。

蔬菜水果含有各種營養(yǎng)元素，在其中阿拉伯膠是一類由半乳糖醛酸以及化合物構成的酸堿性雜含糖量。普遍分散于植物細胞的初生壁與立黏膠中，組成蔬菜水果硬實的材質。蔬菜水果在現切、打汁和制做蔬菜水果泥等生產過程中，因為機械設備損害功效阿拉伯膠可與PPO產生當然觸碰，與此同時阿拉伯膠做為食用添加劑也被普遍使用于蔬菜水果產品。另一方面，在蔬菜水果儲藏及回應蔬果汁的制作過程中阿拉伯膠又常被溶解或去除，因而阿拉伯膠是蔬菜水果生產過程中的一個可操縱要素。近些年對于食物中分子伴侶問相互影響的探究逐步盛行，在其中以蛋白與含糖量二元一氧化氮合酶為經典意味著。有科學研究報導阿拉伯膠可根據靜電感應相互影響、范德華力及其共價鍵等非共價鍵相互作用力與蛋白融合，進而使蛋白特性發(fā)生改變。因而，阿拉伯膠做為一種蔬菜水果生產過程中常會被增加或除去的化學物質，它與PPO之問的相互影響很可能危害蔬菜水果產品中PPO活力、可靠性及酶促褐變的產生?？茖W研究阿拉伯膠對PPO活力及穩(wěn)定的危害，不但有利于操縱蔬菜水果產品酶促褐變，也為討論食品類成分危害酶促褐變的原理給予理論研究參照。

文中以菌類PPO為首要研究對象，應用紫外線光度計、瑩光光度計等調查阿拉伯膠對PPO酶促反應活力、熱鈍化處理動力學模型、熱降解構象變化及其抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉等有機物抑止PPO活力的危害，以求從食品類成分視角表述PP0在實體模型管理體系和食品類管理體系中發(fā)生可靠性差別的緣故，為蔬菜水果具體生產制造使用及褐變控制措施的選取給予理論基礎。

1 原材料與方式

1.1 原材料與實驗試劑

雙孢蘑菇PP0(T3824-250ku，2687U/kg)、橘子皮阿拉伯膠(半乳糖醛酸≥74.0％)，英國Sigma-A1drich企業(yè)；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉，上海市西隴科學股權有限責任公司：水楊酸鈉，天津永大化學藥品有限責任公司；抗壞血酸、阿魏酸、左旋多巴片(L-DOPA)，上海市阿拉丁生物化學科技發(fā)展有限責任公司。

1.2 儀器設備與機器設備

UV-1600PC型紫外線-由此可見光度計，上海美譜達儀器設備有限責任公司；超純水系統(tǒng)，法國的Millipore公司：HH-4型數顯式恒溫水浴鍋，江蘇興盛有限責任公司；F-4500型瑩光光度計，日本日立儀器設備有限責任公司；pH計，上海精密儀器設備有限責任公司。

1.3 方式

1.3.1 阿拉伯膠-PP0水溶液的制取

參照阿拉伯膠在飲品及水果中常占的比例，以50mmol/LpH6.8的磷酸緩沖液為有機溶劑配置不一樣濃度值的阿拉伯膠水溶液和0.35mg/mL的PP0水溶液以保證PP0活力在適合范疇內，將阿拉伯膠與PP0等容積混和使阿拉伯膠濃度值最后各自為0，O.5，1，2，3，4，5，10和20mg/mL，PP0終濃度值為0.175mg/mL并放置25℃控溫孵育30min。

1.3.2 PPO活力的測量

PP0活力的測量參考Liu等的方式 ,將0.1mL混和酶液添加到2.9mL2mm01/LL-DOPA水溶液中打開反映，應用紫外線-由此可見光度計于25℃檢測其在光波長475nm處1min內OD值的改變值，根據切線斜率可測算PP0空氣氧化L-DOPA的活力,以未加上阿拉伯膠的PP0試品為空白試驗。

1.3.3 耐熱性與熱鈍化處理振動分析

參考Terefe等和周磊等的方式 ，各自將PP0與不一樣濃度值阿拉伯膠的混和水溶液放置45～60℃恒溫水浴鍋中解決不一樣時間。以試品核心溫度做到明確溫度時逐漸記時,加溫完成后直接放置冰水浴中快速制冷。其鈍化處理全過程可以用式(1)敘述，根據回歸分析線性擬合可獲得其鈍化處理動力學模型曲線圖。

式中，A₀-原始酶活，U；At-時間的相對性酶促反應，U；k-鈍化處理速度，min^-1；t-時間，min。

1.3.4 瑩光定量分析

參照Liu等的方式稍作改動。應用F-4500型瑩光光度計于25℃檢測試樣的內源性熒光光譜，發(fā)送與激起間隙寬均5nm，激起光波長280nm，掃描儀光波長范疇300～420nm，掃描儀速率1200nm/min,全部光譜儀均根據沒有PP0的試品光譜儀做為空缺開展調整。

1.3.5 緩聚劑對PP0的抑制效果

采用抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉4種普遍的有機物，用濃度值分別為0.6，1.2，1.8，2.4mm01/L的抗壞血酸水溶液，濃度值分別為5，10，15，20mmol/L的檸檬酸鈉水溶液，濃度值分別為5，7.5，10，12.5mm01/L的阿魏酸水溶液和濃度值分別為1，4，7，1lmmol/L的水楊酸鈉水溶液解決含5mg/mL阿拉伯膠的PP0水溶液，30min后測量其相對性活力。

1.4 數據處理方法與剖析

全部實驗均反復3次，結果表明為均值±相對標準偏差。運用SPSS17.0和Origin8.0手機軟件完成數據分析，顯著性檢驗為0.05。