2、實驗結果與剖析

（1）測量不一樣氣溫對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害在測量標準下，25℃時土豆PPO魅力是最大的，伴隨著氣溫的上升，土豆PPO魅力慢慢降低，在60℃時魅力基本上為0，由此可見溫度對土豆PPO魅力的鈍化處理實際效果不言而喻。土豆PPO活力在0℃時基本上為0，PPO的機械能隨系統(tǒng)軟件溫度的上升而提升，達到酶促褐變活化能的規(guī)定，酶促反應速率提升；超出最合適溫度后，伴隨著管理體系溫度持續(xù)上升，尤其是60℃左右時，高溫更改了土豆PPO空間布局，毀壞了活性中心，合理的遏制了褐變，因而燙漂加工工藝是土豆生產(chǎn)加工中防止褐變的主要方式并且被廣泛運用。
 

（2）測量不一樣pH對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

在測量標準下，當pH超過9或低于3時，管理體系OD值轉變不顯著，土豆PPO活力被抑止；當pH為5.53～7.01時，土豆PPO的催化反應工作能力獲得巨大提高，OD值快速升高，表明管理體系產(chǎn)生酶促褐變并產(chǎn)生了深褐色素；當pH為5時，土豆PPO魅力做到最大，說明適度的酸堿性標準對土豆PPO活性中心Cu² 可靠性有益：酶促反應核心的Cu² 易離解，在偏堿情況下易生成Cu(OH)₂沉積，PPO活性中心被損壞而造成酶活減少；因而在土豆生產(chǎn)加工中還可以應用檸檬酸鈉、阿拉伯糖等服用酸調(diào)整pH來避免和抑止酶促褐變。但檸檬酸鈉對現(xiàn)切土豆酶促褐變的抑制效果不僅是因為水溶液pH減少而致，別的功效要素必須深入分析。

（3）測量不一樣濃度值亞硫酸鈉對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

亞硫酸鈉以前做為蔬菜水果防腐劑被普遍應用，因為它既能與醌類高聚物反映轉化成沒有顏色化學物質(zhì)又能鈍化處理土豆PPO活力，提升現(xiàn)切土豆的抗褐變工作能力。亞硫酸鈉能與土豆PPO產(chǎn)生鍵連裝飾酶蛋白，在復原操作過程中水解反應形成的HSO3^–正離子具備漂白液作用，也會減少機制的OD值，這也正詮釋了0.08％、0.10％亞硫酸鈉管理體系褐變度折線統(tǒng)計圖展現(xiàn)下降趨勢，由圖6得知，伴隨著亞硫酸鈉濃度值的擴大，反映機制的褐變度慢慢縮小，0.10％亞硫酸鈉的抑止褐變實際效果最好，但因為亞硫酸鈉具備毒副作用，經(jīng)亞硫酸鈉解決的蔬菜水果對身體有危害，故基本上不會應用亞硫酸鈉等類別的實驗試劑做為新鮮蔬菜水果的的防腐劑。

（4）測量不一樣濃度值檸檬酸鈉對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

檸檬酸鈉對土豆PPO的活力具備明顯地鈍化處理功效，當管理體系檸檬酸鈉濃度值為0.20％時，OD值最少，表明抑止褐變的功效最好。檸檬酸鈉做為一種酸堿性有機物，可水解造成3個H ，減少管理體系pH，并且是土豆PPO活性中心Cu² 的抗氧化劑，毀壞活性中心，因而檸檬酸鈉的多重功效可合理鈍化處理土豆PPO活力，是抑止土豆褐變的常見緩聚劑。由圖7得知，當管理體系檸檬酸鈉濃度值超出最好抑止?jié)舛戎?.20％后，褐變度有一定的回暖，并并不是檸檬酸鈉濃度值越高對PPO活力的鈍化處理實際效果越好。

（5）測量不一樣濃度值L-胱胺酸對PPO催化反應的酶促褐變的危害

L-胱胺酸是組成蛋白中20多種多樣碳水化合物中唯一含有巰基的碳水化合物，因為巰基很活躍并且還具備氧化性，因此 L-胱胺酸可以有效的抑止土豆褐變的產(chǎn)生。