2、卡士達(dá)餡質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)測量

由圖1得知，高脂肪試品強(qiáng)度比低脂肪試品強(qiáng)度小，而加入了WPC80和SPI的強(qiáng)度最大，粘結(jié)力也是最大，表明WPC80和SPI的乳狀液特性更強(qiáng)，空缺組的強(qiáng)度及其粘結(jié)力均較小。

3、卡士達(dá)餡耐烤制特性測量

蛋白膠凝的原理比較復(fù)雜，參加產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)多孔結(jié)構(gòu)的力包含共價(jià)鍵、親水性相互影響、靜電感應(yīng)相互影響和二硫鍵。蛋白遇熱根據(jù)轉(zhuǎn)性構(gòu)像松馳、加溫促進(jìn)次級鍵松脫或互換、產(chǎn)生網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)、產(chǎn)生蛋白質(zhì)包圍著水的管理體系。

高脂肪試品中加入了SPI與WPC80的包餡擠壓的紋路清楚，耐烤制特性好，烤后能維持原來的情況，而加入了雞蛋清蛋白質(zhì)及其空缺樣的紋路不清楚，耐烤制特性差。SPI與WPC80乳狀液性好，在歷經(jīng)乳狀液裁切的根基上，SPI、WPC80與植物油脂緊密結(jié)合，產(chǎn)生比較穩(wěn)定的水包油管理體系，而乳狀液特性稍弱的雞蛋清蛋白質(zhì)則不能徹底消化吸收加上的植物油脂，高溫下，雞蛋清蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性使植物油脂非常容易進(jìn)行析出。蛋白質(zhì)具備不錯(cuò)的疑膠性和成膠性，促使包餡的黏度大大增加，并且是不可逆的，在高溫烤制時(shí)要維持原來的情況，與一些耐熱膠體溶液不一樣，蛋白質(zhì)能給包餡產(chǎn)生圓潤的口味，蛋白質(zhì)獨(dú)有的口味及其高品質(zhì)的營養(yǎng)元素，與卡士達(dá)包餡的口味相符合。

在低熱量的試樣中，空缺烤后坍塌，表層有油星，植物油脂在包餡中未充足乳狀液產(chǎn)生平穩(wěn)管理體系，而加入了雞蛋清蛋白質(zhì)的試樣中，紋路均清楚不坍塌，主要表現(xiàn)出不錯(cuò)的耐烤制特性。WPC80與SPI黏度較高，紋路不容易擠壓，包餡中由于砂漿稠度高而包囊了氣體，造成氣體在烤制時(shí)澎漲毀壞紋路畫面質(zhì)量，如在加溫煎制全過程中一起開展乳狀液裁切，可大大減少包餡中的空氣含量，使商品更細(xì)致，耐烤制特性更強(qiáng)，但另外必須考慮到裁切對木薯淀粉顆粒物的毀壞反方向危害耐烤制性。

4、正交試驗(yàn)

WPC80和辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉均具備乳狀液性，因而在單要素實(shí)驗(yàn)中并沒有添加辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉，以防干擾檢驗(yàn)結(jié)果。植物油脂為卡士達(dá)餡給予更快的口融性，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯已被普遍地以為是最合適卡士達(dá)餡的變性淀粉，ShaikhM的試驗(yàn)表明羥丙基二木薯淀粉磷酸酯在卡士達(dá)餡中（相對性于辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉、空氣氧化木薯淀粉、乙?；臼淼矸郏┚邆涓鼜?qiáng)的口味、可靠性及耐老化性。

由方差分析得知，危害卡士達(dá)餡質(zhì)量的首要要素為A＞C＞B＞D，豆油為明顯要素，次之為羥丙基二木薯淀粉磷酸酯，其次為WPC80，最終為辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉，甄選計(jì)劃方案為A₃B₁C₁D₂。

挑選出口味不錯(cuò)的三個(gè)計(jì)劃方案及甄選計(jì)劃方案A3B1C1D2開展耐烤制檢測，數(shù)據(jù)顯示，實(shí)驗(yàn)Ⅶ情況相對性較稠，感觀得分略低，用裱花嘴擠壓紋路后能維持紋路清楚，烤制后維持原來的樣子。感觀點(diǎn)評甄選計(jì)劃方案A₃B₁C₁D₂情況相對性偏稀，用裱花嘴擠壓紋路后有一定的堅(jiān)挺度，但不能維持清楚紋路，烤制后塌陷但不冒油。這說明羥丙基二木薯淀粉磷酸酯做為增粘劑，立即危害包餡的砂漿稠度及其耐烤制特性，加上量做到一定水平的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生生活感。實(shí)驗(yàn)VI和實(shí)驗(yàn)Ⅷ除開植物油脂成分的不同立即危害口味外，WPC80與辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉成分的差別，反映取決于包餡的堅(jiān)挺度上，加上了WPC80的試品反映更佳的堅(jiān)挺度、蛋糕裱花可操作性、更強(qiáng)的耐烤制性，來源于其疑膠性與涂膜性，熱不可逆的疑膠性極大提升了卡士達(dá)餡的耐烤制特性，此外，美拉德反應(yīng)也伴隨著WPC80的提高而提高。

三、結(jié)果

總的來說，在單要素實(shí)驗(yàn)中，WPC80在植物油脂成分較高的（植物油脂成分30%）卡士達(dá)餡上使用成效不錯(cuò)，口感好，綜合性得分最大。在高油炸工包餡管理體系中，植物油脂的增加量是危害包餡口味與耐烤制特性的重要，植物油脂成分高，口融性相對性好，但耐烤制特性減弱，加上蛋白質(zhì)能夠能夠更好地乳狀液在其中的植物油脂，涂膜性與疑膠性又能提升其耐烤制特性。比照三種不一樣的蛋白質(zhì)加上在卡士達(dá)餡的主要表現(xiàn)，WPC80與SPI的乳狀液特性相貼近，雞蛋清蛋白質(zhì)在低脂肪（植物油脂成分10%）卡士達(dá)餡中體現(xiàn)的疑膠性更優(yōu)質(zhì)，耐烤制性更強(qiáng)。

在高脂肪卡士達(dá)餡秘方的提升中，感觀點(diǎn)評最佳的方法為：豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉2.0%，在口味最好的四個(gè)計(jì)劃方案中，耐烤制特性最好的方法為：豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯4.0%，辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉2.0%。