麥子面條蛋白質(zhì)又被稱為谷朊粉，被覺得是操縱麥子產(chǎn)品的最重要的構(gòu)成部分，并對(duì)其生產(chǎn)特性起關(guān)鍵功效。谷蛋白和麥醇溶蛋白質(zhì)是麥子面條蛋白質(zhì)中二種關(guān)鍵蛋白質(zhì)，占麥子總蛋白的85%之上，其充足吸濕可產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，使其面條蛋白質(zhì)具備延展性及粘性等特性，并同時(shí)危害食品質(zhì)量。谷蛋白是由好幾個(gè)亞基根據(jù)鏈外二硫鍵匯聚生成的聚合體蛋白質(zhì)，分子質(zhì)量約40～300ku，在其中包括低分子質(zhì)量（LMW）和高分子材料品質(zhì)（HMW）谷蛋白亞基，與此同時(shí)谷蛋白在操縱面糊延展性和抗壓強(qiáng)度層面起著主導(dǎo)作用。目前有研究表明，冷藏面糊中面條蛋白質(zhì)的劣變可能是谷蛋白高聚物的復(fù)雜性構(gòu)造和分子質(zhì)量遍布及其因冷藏造成的構(gòu)像重新排列和水初次分配等緣由而致。此前的分析也說明凍藏期內(nèi)谷蛋白生物大分子（GMP）會(huì)產(chǎn)生差異水平的解聚狀況，進(jìn)而危害面糊特點(diǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量。

γ-聚谷氨酸（γ-PGA）是由D-磷酸和L-磷酸根據(jù)α-羥基和γ-羧基匯聚而成的網(wǎng)盤直鏈碳水化合物高聚物，因具備優(yōu)良的增稠性、吸水能力、抗冷性及可食用性等特性而被普遍使用于食品產(chǎn)業(yè)。Lim等在現(xiàn)代美式泡芙中加上γ-PGA促使泡芙吸剩余油減少5倍上下，且孔隙率及感觀等各個(gè)方面反映出更快的情況。姬曉月等的研究發(fā)現(xiàn)γ-PGA可降低可凍潔水的提升，阻攔木薯淀粉結(jié)晶體，進(jìn)而維護(hù)冷藏面糊外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造，使煮后的速凍餃子皮具備較好的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，改進(jìn)速凍餃子的感覺特點(diǎn)，γ-PGA還能抑制面條蛋白質(zhì)在凍藏期內(nèi)的劣變。為確立γ-PGA在凍藏期內(nèi)在面條蛋白質(zhì)中的作用機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)磁共振儀器設(shè)備（NMR）、傅立葉紅外線儀（FIＴR）、差示掃描儀量熱儀（DSC）、動(dòng)態(tài)性流變儀（DHR）和掃描儀透射電鏡（SEM）測(cè)量?jī)霾厝^程中谷蛋白的保水力發(fā)電、水分遍布、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、熱學(xué)及流變學(xué)特點(diǎn)、外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造，科學(xué)研究γ-PGA在凍藏期內(nèi)對(duì)谷蛋白水合及構(gòu)造的危害，為研究γPGA在緩解面條蛋白質(zhì)凍藏中劣變?cè)斫o予數(shù)據(jù)資料。

1原材料與方式

1.1原材料

面條蛋白質(zhì)，購(gòu)自一加一純天然小麥面粉有限責(zé)任公司，蛋白質(zhì)含量82%；γ-聚谷氨酸，購(gòu)自西安市四季生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

Flexi-Dry冷凍式干燥機(jī)，英國(guó)FＴSSYSＴEM企業(yè)；DHR-2轉(zhuǎn)動(dòng)流變儀，英國(guó)ＴA儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；MicroMR型數(shù)字乳腺機(jī)，上海市紐邁自動(dòng)化科技有限責(zé)任公司；QUANＴAFEG250型場(chǎng)發(fā)送透射電鏡，英國(guó)FEI企業(yè)；ＴENSORⅡ型傅立葉光譜分析儀（FIＴR），布魯克高新科技有限責(zé)任公司；DSC-214型差示掃描儀量熱儀，耐馳儀器設(shè)備經(jīng)貿(mào)（上海市）有限責(zé)任公司。

1.3方式

1.3.1試品制取及凍藏

選用Wang等的辦法制取谷蛋白，將其低溫干燥后破碎預(yù)留。將1g谷蛋白質(zhì)粉與1.5mL的水勻稱混和（谷蛋白與水按4∶6質(zhì)量比混和），全部混和全過程為防止蛋白質(zhì)部分結(jié)團(tuán)狀況選用混渦旋震蕩的方法。實(shí)驗(yàn)設(shè)定空缺組和γ-PGA組，γ-PGA組里添加占谷蛋白品質(zhì)1%的γ-PGA。將制成的濕谷蛋白塊放置4℃保溫箱體均衡1h后于-40℃超低溫冷凍2h，后放置-18℃下凍藏0，1，3，5和7周，即是冷藏谷蛋白。在凍藏不一樣周期時(shí)間后，一部分試品于室內(nèi)溫度解除凍結(jié)2h后立即測(cè)量，一部分試品選用低溫干燥解決后經(jīng)破碎、碾磨，過120目篩后存放于空氣干燥器中預(yù)留。

1.3.2谷蛋白保水力發(fā)電測(cè)量

谷蛋白保水力發(fā)電計(jì)算方法為：M=m₁-m₂

式中M——谷蛋白保水力發(fā)電，g；m₁——不一樣凍藏周期時(shí)間的谷蛋白品質(zhì)，g；m₂——不一樣凍藏周期時(shí)間谷蛋白在105℃烘干箱內(nèi)烘至恒重后品質(zhì)，g。

1.3.3谷蛋白中水份遍布測(cè)量

谷蛋白弛豫時(shí)間T2測(cè)量參照Zhang等的方式稍加改動(dòng)，基本參數(shù)：固有頻率22MHz，磁場(chǎng)溫度32℃，90°單脈沖時(shí)間P90為18μs，180°單脈沖時(shí)間P180為36μs，取樣等級(jí)ＴD為416616，累積頻次NS為32，雷達(dá)回波數(shù)量NECH為5000，數(shù)據(jù)增益值DRG為3。

1.3.4谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)量

選用傅立葉紅外線儀對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)開展測(cè)量，基本參數(shù)：掃描儀范疇400～4000cm^-1；掃描儀256次；屏幕分辨率4cm^-1。在其中1615～1637cm^-1和1682～1700cm^-1為β-伸縮；1646～1664cm^-1為α-螺旋式；1637～1645cm^-1為無規(guī)矩打卷；1664～1681cm^-1為β-拐角。

1.3.5谷蛋白熱學(xué)特點(diǎn)測(cè)量

精確稱量5mg谷蛋白干凍后的試品，密封性在DSC專用型鉗鍋內(nèi)，以空鉗鍋?zhàn)鰹閷?duì)比。程序流程設(shè)置為：原始溫度20℃，提溫速率5℃/min，最后溫度100℃，面條蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性起止溫度（T0）、轉(zhuǎn)性最高值溫度（Tp）及焓變（ΔH）根據(jù)耐馳企業(yè)系統(tǒng)剖析測(cè)算。

1.3.6谷蛋白流變學(xué)特點(diǎn)測(cè)量

將凍藏不一樣周期時(shí)間的谷蛋白于常溫下解凍2h后，選用轉(zhuǎn)動(dòng)流變儀測(cè)量動(dòng)態(tài)性流變學(xué)特點(diǎn)。平板電腦直徑為40mm，精確測(cè)量空隙為1.2mm，舒張壓平板電腦后用塑膠刀對(duì)不必要谷蛋白開展摘除壓邊解決，表層涂甲基硅油避免水份蒸發(fā)。掃描儀頻率范疇為0.01～100Hz，地應(yīng)力設(shè)定為1%，測(cè)量溫度為25℃。

1.3.7谷蛋白外部經(jīng)濟(jì)構(gòu)造觀查

取低溫干燥后試品的核心位置，做成5mm×5mm×5mm容積后表層噴金，在透射電鏡開展1000倍觀查。

1.3.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS22.0對(duì)信息開展數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與剖析

2.1γ-PGA對(duì)谷蛋白保水力發(fā)電的危害

γ-PGA對(duì)谷蛋白保水力發(fā)電危害如圖所示1所顯示。得知谷蛋白未凍藏時(shí)，其加上1%的γ-PGA能高效提高其鎖水工作能力。伴隨著凍藏時(shí)間增加，2組均展現(xiàn)保水力發(fā)電降低，空缺組到凍藏0至1周期內(nèi)保水力發(fā)電驟降至0.003g上下，以后下降趨勢(shì)趨向輕緩。而γ-PGA組的谷蛋白在凍藏7星期過后其保水力發(fā)電僅降低了0.015g上下，對(duì)比空缺組保存了大量水份。這是由于γ-PGA中很多羧基使其具備較強(qiáng)的吸水能力，凍藏期內(nèi)非常好地鎖定了水份，抑止了水份外流。Shyu等利用在面包中加上γ-PGA獲知其可高效提高面糊持水特性，在事后科學(xué)研究中發(fā)覺面條蛋白質(zhì)持水工作能力隨γ-PGA濃度值的增加而提高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示γ-PGA可促進(jìn)谷蛋白保存大量水份。