（7）鹽溶性蛋白質(zhì)-羧甲基纖維素SSMP-MC混和疑膠的制取

配備肌游離脂肪酸萃取液,在其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),復(fù)合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉沫和萃取液按1:4混和、拌和,49℃上下獲取24h,隨后用快速冷藏離心機(jī)離心,實(shí)際操作標(biāo)準(zhǔn)為4℃,12900r/min,20min。棄去沉積，將上清液過(guò)慮,即是肌游離脂肪酸。蛋白質(zhì)成分為6.5%上下,pH值=6.75制取鹽溶性蛋白質(zhì)SSMP,隨后依照差異占比將其與羧甲基纖維素水合液預(yù)混,90℃加溫30min,4℃靜放留宿進(jìn)而獲得疑膠試品。

（8）烤香腸的制取

原材料：雞脯肉100g、豬皮20g、豬肉渣100g、苞米變性淀粉10g、機(jī)構(gòu)蛋白質(zhì)12.5g、黃豆分離蛋白12.5g、玉米粉15g、食用鹽5.8g、白砂糖21g、雞精2.3g、復(fù)合磷酸鹽1.0g、八角粉0.12g、復(fù)合型寶調(diào)味品2.0g、黑胡椒粉0.2g、亞硝酸鈉0.01g、泥狀香料2.5g、粉末狀香料0.35g、涼水100g；羧甲基纖維素A4M各自加上0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

加工工藝：將原材料肉除去大的肌肉筋膜,積血等殘?jiān)?用碎肉機(jī)根據(jù)6mm填料,在其中豬皮根據(jù)3mm填料預(yù)留；依照一定的次序,先后將亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、食用鹽等調(diào)味品,羧甲基纖維素、蛋白質(zhì)粉和變性淀粉溶解涼水中,充足拌和保證徹底融解,防止結(jié)塊；隨后將絞合好的餃子餡放進(jìn)調(diào)好的料液中完全的拌和,直到產(chǎn)生均一濃稠的餃子餡；用Φ22膠原豬腸衣罐裝系結(jié)后進(jìn)到熟成工藝流程,熱加工工藝：干躁65℃、15min；蒸制78℃至核心溫度72℃；干躁65℃、15min,最終排熱制冷檢測(cè)。

（9）資產(chǎn)重組牛扒的制取

資產(chǎn)重組牛扒是用塊狀牛羊肉經(jīng)整修、注入、滾揉、成形、冷凍、切成片、包裝后制取的一種性?xún)r(jià)比高、口味多元化的新式肉食品,近些年備受大家的鐘愛(ài),關(guān)鍵加工工藝如圖所示1所顯示。

原材料：牛外脊肉67.0kg、復(fù)合磷酸鹽0.43kg、蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食用鹽0.5kg、牛羊肉精準(zhǔn)粉絲0.1kg、白糖0.27kg、生抽0.27kg、牛羊肉中藥浸膏0.1kg、黑胡椒0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、涼水50.0kg；羧甲基纖維素A4C各自為0、0.35、0.6、1.0kg。

（10）烤香腸蒸制損害和牛扒熱處理?yè)p害、凍融循環(huán)損害的測(cè)算

選擇一部分烤香腸,熱處理前稱(chēng)量重量計(jì)A,依照對(duì)應(yīng)的熱加工工藝熟成后,稱(chēng)量重量計(jì)B,則烤香腸蒸制損害=[(熱處理的凈重A-熱處理后的凈重B)/熱處理前的凈重A]×100%。

烤香腸蒸制損害CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選擇一樣尺寸的牛扒,熱處理前稱(chēng)量重量計(jì)A,160℃油炸90s后,稱(chēng)量重量計(jì)為B,則牛扒熱處理?yè)p害=[(熱處理的凈重A-熱處理后的凈重B)/熱處理前的凈重A]×100%

牛扒熱處理?yè)p害CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選擇原材料：牛外脊肉67.0kg、復(fù)合磷酸鹽0.43kg、蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食用鹽0.5kg、牛羊肉精準(zhǔn)粉絲0.1kg、白糖0.27kg、生抽0.27kg、牛羊肉中藥浸膏0.1kg、黑胡椒0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、涼水50.0kg；羧甲基纖維素A4C各自為0、0.35、0.6、1.0kg的辦法制造的牛扒各3塊,各自稱(chēng)量其凈重并計(jì)為N,在-18℃的冰柜中冷藏24h后,隨后取下在常溫下當(dāng)然解除凍結(jié),待牛扒徹底化凍后,除去進(jìn)行析出的水份,隨后用吸紙擦去牛扒表層過(guò)多的水份,隨后再各自稱(chēng)量這時(shí)牛扒的凈重,并計(jì)為M,每組3塊牛扒均取均值。則：

牛扒凍融循環(huán)損害=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤香腸和牛扒質(zhì)構(gòu)的測(cè)量

肉食品的質(zhì)構(gòu)特性一般也應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀中的全質(zhì)構(gòu)剖析開(kāi)展測(cè)量。試品解決和基本參數(shù)設(shè)置各自如下所示。

主要參數(shù)設(shè)置：TPA方式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

電機(jī)轉(zhuǎn)子,TA-P-KIT2刀頭型攝像頭。

試品解決：臘腸選用整支檢測(cè),各自選擇超低溫制冷模式下和高溫烘烤情況下一樣尺寸的試樣開(kāi)展檢測(cè)；超低溫標(biāo)準(zhǔn),4℃儲(chǔ)存12h；高溫標(biāo)準(zhǔn),臺(tái)烤機(jī)160℃烘烤30min后完成檢測(cè)；資產(chǎn)重組牛扒選用一整片檢測(cè),依照相同的熱加工工藝,160℃油炸60s后,割除尺寸為3cm×3cm的一小塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量。