朝天椒帶有充足的維他命C，具備防止心腦血管疾病、改進(jìn)消化系統(tǒng)作用、減肥瘦身和增進(jìn)新陳代謝等作用。朝天椒生產(chǎn)加工商品豐富多彩，如辣醬、剁椒、堿發(fā)朝天椒等，因其特有的發(fā)醇口味和營養(yǎng)成分而備受大家鐘愛。在其中，剁椒是湖南省的特點(diǎn)發(fā)酵食品，也是湖南菜的關(guān)鍵調(diào)味料之一，將新鮮的朝天椒清理后切碎，高鹽腌漬、存儲，必須時寄內(nèi)除鹽調(diào)料等生產(chǎn)加工處置后獲得的生產(chǎn)加工商品即是剁椒。剁椒生產(chǎn)制造一般是根據(jù)當(dāng)然發(fā)醇做成，關(guān)鍵的微生物菌種來源于朝天椒自身，一般發(fā)酵時間為30 d上下，因而發(fā)醇比較遲緩；除此之外，剁椒生產(chǎn)加工方法以傳統(tǒng)式做坊生產(chǎn)加工為主導(dǎo)，安全工器具和自然環(huán)境中的微生物菌種入侵則有可能造成 產(chǎn)品質(zhì)量問題。

在當(dāng)然發(fā)醇的剁椒中，魏斯氏菌、明手工穿珠菌和乳酸桿菌是具體的病菌菌屬，在其中占病菌占比最高的是乳酸桿菌，魏斯氏菌則被覺得在發(fā)醇早期起關(guān)鍵功效?，F(xiàn)階段，為了更好地融入剁椒現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型發(fā)展的要求，對于剁椒的微生物菌種行業(yè)科學(xué)研究主要是聚集在菌苗培育、非純種發(fā)醇、加強(qiáng)發(fā)醇等層面，根據(jù)注射抗鹽乳酸菌對不一樣堿發(fā)水平發(fā)醇朝天椒揮發(fā)物成份的研究發(fā)現(xiàn)，注射抗鹽乳酸菌后蒸發(fā)化學(xué)物質(zhì)類型、相對性成分顯著增加，有利于堿發(fā)朝天椒香氣化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。將腸膜明手工穿珠菌、乳酸菌、發(fā)酵乳鏈球菌和雙岐桿菌依照1∶1∶1∶1的秘方加強(qiáng)發(fā)醇朝天椒，最后得到高品質(zhì)剁椒。得到口味優(yōu)良的發(fā)醇朝天椒則與挑選出適合其發(fā)醇的菌種密切相關(guān)，根據(jù)對10株乳酸菌飲料開展產(chǎn)酸堿性、抗菌性等特性的挑選，研究表明發(fā)酵乳鏈球菌和食葡萄糖乳酸桿菌是朝天椒發(fā)醇全過程中綜合性質(zhì)量不錯的發(fā)醇優(yōu)質(zhì)菌種。研究發(fā)現(xiàn)，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低鹽發(fā)醇全過程中有著優(yōu)良的有益菌優(yōu)點(diǎn)。

剁椒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)很多的青椒汁副產(chǎn)品，歷經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，朝天椒汁具備與眾不同的口味和營養(yǎng)元素?，F(xiàn)階段，大部分公司都把堿發(fā)朝天椒汁做為工業(yè)廢水，這不但產(chǎn)生很多營養(yǎng)元素外流，還將對自然環(huán)境產(chǎn)生環(huán)境污染。因而，綜合利用朝天椒汁，提升其額外使用價值的與此同時亦能降低環(huán)境污染，具備優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義和環(huán)境保護(hù)使用價值。本實(shí)驗(yàn)選擇5株菌種（凝固枯草芽孢菌1.3220、乳酸菌1.555、乳酸菌1.3919、魯氏緊密連接酵母菌2.1913、魯氏緊密連接酵母菌2.371）為初始菌種，根據(jù)測量其產(chǎn)酸工作能力及其運(yùn)用自動式微生物菌種生長曲線檢測儀對其在正常的條件和不一樣海水鹽度自然環(huán)境下的成長狀況完成檢驗(yàn)，挑選出的優(yōu)點(diǎn)菌種連接堿發(fā)朝天椒汁做為腌中藥制劑的辣椒干開展發(fā)醇，致力于挑選出最合適的發(fā)醇菌種，設(shè)計方案出口味良好的商品，并為堿發(fā)朝天椒汁的使用給予新的方式。 

1 原材料與方式

1.1 原材料與實(shí)驗(yàn)試劑

16%堿發(fā)辣椒油、辣椒干：長沙市壇壇香調(diào)味品食品類有限責(zé)任公司；工業(yè)乙醇、氫氧化鈉溶液：國藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司；酚酞：天津化學(xué)藥品研究室有限責(zé)任公司；MRS骨頭湯培養(yǎng)液、營養(yǎng)成分骨頭湯培養(yǎng)液、麥芽汁培養(yǎng)液：北京市奧博星生物科技有限責(zé)任公司企業(yè)。其他實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。凝固枯草芽孢菌（Bacillus coagulans）1.3220；乳酸菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；魯氏緊密連接酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均來自我國一般微生物菌種菌種保藏管理處。

1.2 儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

CP114 電子分析天平：奧豪斯儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；KQ3200E超聲波清洗器：昆山市超聲波儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；FE20K pH計：梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；20133419 超純水機(jī)：貝徠美生物技術(shù)有限責(zé)任公司；RTS生長曲線檢測儀：浙江省BIOSAN生物科技股權(quán)有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方式

1.3.1 菌種生長發(fā)育規(guī)律性的測量

依照表1測量標(biāo)準(zhǔn)，從各斜坡挑菌連接相匹配液體培養(yǎng)基開展不一樣標(biāo)準(zhǔn)下的菌種活性后，再度各自連接3%菌液于相應(yīng)的液體培養(yǎng)基中，用RTS生長曲線檢測儀每過30 min測量一次。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)菌苗產(chǎn)酸堿性能測量

依據(jù)表1中菌種活性后，各自取3%菌液連接相匹配液體培養(yǎng)基，除凝固枯草芽孢菌在30 ℃恒溫培養(yǎng)箱塑造之外，乳酸菌和魯氏緊密連接酵母菌均在28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中塑造，共培養(yǎng)48 h，期內(nèi)每4 h測一次酸值。酸值的監(jiān)測依照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.239—2016《食品中酸度的測定》。 1.3.3 實(shí)驗(yàn)菌苗耐鹽性實(shí)驗(yàn)各實(shí)驗(yàn)菌苗按表1中的活性方式制做好后，各自取3%的菌液放進(jìn)海水鹽度6%、8%、10%的培養(yǎng)液中攪拌，以不放鹽做為對比（P-KB），用RTS生長曲線檢測儀開展測量生長發(fā)育規(guī)律性和產(chǎn)酸工作能力。

1.3.4 朝天椒發(fā)醇試品制取生產(chǎn)流程及實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

將海水鹽度為16%的漬辣椒油用無菌檢測純凈水溶解至海水鹽度為10%后，做為辣椒干發(fā)酵飼料。辣椒干破碎變成塊狀后按3∶1占比將堿發(fā)辣椒油和辣椒干混和勻稱，再按3%接種量連接單一的菌苗（多數(shù)成長期菌苗，體細(xì)胞濃度值操縱在108CFU/mL選用不注射開展對比）各自裝于殺菌好的5 L容積的乳白色食品類桶中在30 ℃標(biāo)準(zhǔn)下密封性發(fā)醇一個月。